ЛичностиУже несколько месяцев в популярном бакинском ресторане Chinar работает новый шеф-повар. Такума Секи – профессионал высочайшего класса, эксперт в своей родной японской кулинарии, успевший поработать и в лучших ресторанах Америки, Франции, Сингапура.
БАКУ: Такума-cан, сегодня японская кухня очень популярна в мире. А где, по-вашему, лучшие японские рестораны?
ТАКУМА СЕКИ: Я уважаю всех поваров, не буду говорить ни про кого плохое. А лучший японский ресторан – Omura Shokudo в моей родной Ниигате. Потому что он принадлежит моим тестю и теще (смеется). Я женился на своей однокласснице, а женившись, согласился помогать ее родителям в их ресторане. И вот там я влюбился второй раз, теперь уже в мастерство кулинара. Меня оно невероятно увлекло, а родители супруги, особенно теща, научили меня всему: технологиям, управлению, сервировке...
БАКУ: Говорят, что учиться у старых мастеров очень трудно.
Т.С.: Да, повара старшего поколения чрезвычайно строги, и трудиться у них нелегко. Приходить на работу в шесть утра и заканчивать в полночь в порядке вещей. Первые три года мне не разрешали прикасаться к ножу, я занимался закупками, был на подхвате. Чуть позже меня стали допускать к нарезке продуктов, позволили готовить для сотрудников... Очень долгое и непростое обучение. Возможно, поэтому у нового поколения привычки меняются, иначе просто никто не хотел бы идти в шеф-повара. Да и современное оборудование значительно облегчает работу.
БАКУ: Сколько сейчас ножей в арсенале шефа?
Т.С.: Дайте-ка посчитаю... Большой, малый, нож для сашими, нож для мяса и нож для овощей – пять. Моя теща Миёко Нагасава подарила мне прекрасный и очень дорогой набор ножей, я ими пользуюсь уже десять лет.
БАКУ: Как бы вы сформулировали главную особенность японской кулинарии?
Т.С.: Японская кухня в мире, скажем так, исключительная. Заметьте, практически в любой кулинарии, чтобы что-то приготовить, нужно жарить, печь, варить... Китайцы жарят на воке, итальянцы запекают пиццу в печи. А в японской кухне главная задача повара – сохранить свежесть ингредиентов. Еще в японских ресторанах зачастую устанавливают специальные стойки: с одной стороны сидят посетители, с другой – находится шеф, который готовит блюда на их глазах. Такое обслуживание обеспечивает полнейшее понимание желаний гостей, а заодно стремительную подачу.
БАКУ: Однако японская кухня – это не только суши. Что, на ваш взгляд, достойно особенного внимания из горячих блюд?
Т.С.: Я хочу познакомить азербайджанцев с таким блюдом, как шабу-шабу. Оно очень вкусное и полезное. Его особенность в том, что посетитель фактически готовит сам, обмакивая кусочки говядины и овощей в горячий рыбный бульон. А еще я очень люблю японскую лапшу.
БАКУ: Вы работали в разных странах. Как отличаются вкусы людей?
Т.С.: Да, помимо Японии я работал в США, Франции, Сингапуре. И всякий раз старался учитывать вкусы местных жителей. Например, американцам нравится сильный вкус, острое, поэтому я добавлял специи. А в Азербайджане, по моим наблюдениям, весьма любят сладкое, поэтому я часто использую соус терияки, а со специями стараюсь быть крайне осторожным.
Еще пример – я воспитан на четком стандарте суши: десять граммов риса на 12 граммов рыбы. Однако, переехав в США, понял, что американские порции должны быть крупнее, и пропорции раздвинулись до 15 на 15.
БАКУ: А правда, что в Японии женщинам запрещается лепить суши, поскольку у них иная температура ладоней?
Т.С.: Я много раз слышал это утверждение, но сам так не считаю. Я лично знаком с прекрасными женщинами суши-шефами. А почему их так мало среди суши-поваров? Да потому что это очень и очень тяжелый труд!
БАКУ: Японская кулинария меняется с годами?
Т.С.: Я очень надеюсь, что если и меняется, то незначительно. Задача нас, поваров, прежде всего в том, чтобы беречь кулинарные традиции наших предков. Вот и здесь, в Азербайджане, я сперва должен демонстрировать исконное кулинарное мастерство моей родины, а уже потом прислушиваться к запросам публики – скажем, делать послаще или поострее. Лет 50 назад еще не было такого блюда, как роллы «Калифорния». Его придумали для американцев, которые недолюбливали свежие морепродукты, вот и был составлен новый вид суши из риса, огурцов, авокадо и крабовых палочек. То же касается роллов «Филадельфия». Я никогда не видел их в Японии. А вот лосось прижился. В моей юности суши с лососем в Японии еще не было, а теперь, когда мы идем с семьей поесть суши, дочурка непременно заказывает роллы с лососем. Кстати, национальная кухня Японии была внесена в Список нематериального наследия ЮНЕСКО, и самое интересное, что это случилось в Баку! Да-да! Сессия Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия в 2013 году проводилась в столице Азербайджана, и там было принято это историческое решение.
БАКУ: Какие блюда вы считаете вашим личным шедевром?
Т.С.: Пожалуй, все-таки суши. В 2000 году я стал чемпионом США по их приготовлению. На соревновании нам дали задачу приготовить четыре сета суши по пять сортов в каждом и сервировать для дегустации жюри. Я единственный сумел уложиться в отведенные 40 минут. До сих пор удивляюсь, как мне это удалось. А еще я люблю экспериментировать, создавать что-то новое. Поэтому я счастлив, что приехал в Азербайджан. В ресторане Chinar у меня богатые возможности для творчества: здесь есть суши-бар, китайская секция, гриль-станция... Есть где пополнять опыт!
БАКУ: Какие изменения вы внесли в меню бакинского ресторана?
Т.С.: Для начала я включил в него авторские блюда, перекликающиеся со странами, где я прежде работал. Так появились сингапурская лапша с креветками, кальмарами, мясом цыпленка, появились токийские пельмешки гёдза с курятиной, драконьи роллы с угрем и авокадо, радужные роллы и так далее. У нас богатое меню. В ближайшем будущем при поддержке японского правительства мы планируем поставлять в Баку свежую рыбу напрямую из Японии, а также будем привозить рис и даже говядину.
БАКУ: А откуда ваши продукты поставляются сейчас?
Т.С.: Большей частью из Дубая и Люксембурга. Также мы используем азербайджанские овощи и куриное мясо.
«Вот чему я, да и все японцы, могли бы поучиться у азербайджанцев – веселью!»
БАКУ: Если гость захочет внести какие-то изменения в ваш рецепт...
Т.С.: (Горячо.) Я обязательно постараюсь ему угодить! Гостеприимство и еще раз гостеприимство! Могу даже пасту приготовить. Да что далеко ходить за примерами: шабу-шабу, о котором я упомянул выше, у нас в меню не значится. Но гость захотел, и я приготовил. А приготовив, подумал: отличная идея! Я приехал в Баку всего три месяца назад и продолжаю изучать вкусы азербайджанской публики, собирать отзывы. В дальнейшем мы будем менять меню раз в два месяца.
БАКУ: Как вы думаете, чему вы можете научиться в Азербайджане?
Т.С.: Как повар, я несомненно могу и буду учиться азербайджанской кулинарии. Она так далека от японской, что не может меня не заинтересовать. А еще мне кажется, что азербайджанцы больше гордятся своей страной, нежели японцы. Удивлены? А я вам скажу: в Баку я повсюду вижу азербайджанские флаги. В Японии вы подобного не увидите. Вот чему я могу поучиться у азербайджанцев.
БАКУ: У вас уже есть любимое азербайджанское блюдо?
Т.С.: А как же! Ягнячий шашлык на ребрышках.
БАКУ: На своей страничке в фейсбуке* вы недавно опубликовали фото с азербайджанской свадьбы...
Т.С.: (Радостно показывает на сотрудника ресторана.) Да! Вот он женился. Кстати, вот еще чему я, да и все японцы, могли бы поучиться у азербайджанцев – веселью! Всю свадьбу, от начала до завершения, были танцы. Такого на японской свадьбе не бывает: все просто сидят, едят, кто-то говорит речь. И если на азербайджанской свадьбе все блюда в изобилии выставляются на общий стол, то в Японии кушанья подаются индивидуально: закуска, суп, главное блюдо, десерт... На свадьбе в Баку я очень много танцевал. Танцы – мое давнее хобби!
БАКУ: Есть ли у вас рецепт воспитания хорошего вкуса?
Т.С.: Рекомендация для повара: пробовать, пробовать, пробовать, экспериментировать. Рекомендация для гурмана: приходите в Chinar!
* Соцсеть, признанная в России экстремистской.
Традиции 
