Праздничная еда в тандыре: прирученный огонь

Накануне Новруза дом полон света – и в буквальном смысле, и в переносном. В хонче, устроенной внутри нарядного венка и похожей на гнездо, зажжены свечи. Шор-гогал и шакербура соседствуют на медном блюде, как солнце и луна. Наконец разводим яркий огонь в тандыре, чтобы запечь главное блюдо к праздничному столу. 

Фото. Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова. Флорист: Людмила Бондарчук

Бабушка говорит, что свет в доме перед Новрузом должен гореть всю ночь в память о предках: пусть осветит для них наши лица, пусть они порадуются за нас. По этой логике бараний бок, который мы сегодня запекаем в тандыре, должен порадовать их еще больше: ведь мы делаем это в точности так же, как они, как сотни и, возможно, даже тысячи лет назад. Это ли не протянутая сквозь века нить традиции?

Еще в каменном веке самые сообразительные Homo sapiens догадались, что вокруг костра нужно сложить ограждение из камня или глины – тогда ветер не будет разносить искры и жар, задувать с боем высеченный огонь. В разных частях света эти конструкции обрели разные формы. У древних тюркских народов появились тандыры – большие глиняные конусообразные печи, похожие на сосуды и зафиксированные в земле. Когда кочевники осели, едва ли не каждый завел во дворе собственный закрытый домашний «костер». Вкуснее всего на нем получались запеченное мясо и хлеб. Растянутый кусок теста просто прилепляли к внутренней стенке тандыра и спустя четверть часа доставали обжигающий лаваш (он же чурек, юха, йайма, фатир, кёка). Одной такой лепешкой – разломи пополам, начини помидорами, огурцами, кинзой, лоскутами острого сыра мотал – в обычный день можно заменить обед. Но сегодня у нас большой праздник, так что на кухне кипит работа и ждет своего часа самый дорогой отруб баранины.

Наш тандыр находится во дворе, под навесом, на летней кухне, которая на самом деле используется круглый год. Пока занимаешься углем, пальцы индевеют и перестают сгибаться, но стоит дровам прогореть, и глиняная стенка уже пышет жаром. В самый холодный мартовский день рядом с ней приходится расстегивать куртку и стягивать с шеи шарф. Когда печь разогрелась, отправляем в ее жерло баранину. Процесс запекания мяса в тандыре двойственен: одновременно и наука, и магия. С одной стороны, всё предельно просто: кроме хорошего продукта ничего не нужно (от силы соль и перец), с другой стороны, без таланта, чутья и знаний здесь делать нечего – получится жестко и невкусно.

Фото. Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова. Флорист: Людмила Бондарчук

Лучше всего запекать в тандыре крупные куски: мясо, нарезанное мелко, как на шашлык, пересыхает (слишком быстрый жар, слишком высокая температура). При этом если запекать барана на вертеле целиком, тоже редко получается съедобно, хоть со стороны и выглядит эффектно. Мастер запекания должен быть настоящим Копперфильдом: оборачивать разные части туши фольгой, чтобы не пересушить, контролировать температуру внутри, проводить манипуляции с углями и перенаправлением жира, смазывать мясо соусом-маринадом, чтобы не пересохло. Мы пока не на таком уровне, поэтому просто взяли хорошую лопатку – достаточно жирную для того, чтобы жир, вытапливаясь, равномерно пропитывал мясо, делая его мягким и сочным. Отдельно нарезали на тонкие пластинки картошку и насадили ее на шампуры, чередуя с горошинами курдючного жира.

Младшее поколение смотрит на приготовления скептически: как-то всё это не полезно… Но у старших много контраргументов. Во-первых, курдючный жир – не ваши сникерсы: его даже больным дают как лекарство. Во-вторых, к ужину в честь Новруза на столе, кроме баранины, будут и овощные закуски на любой вкус, и отборные свежие овощи, и пучки пряной зелени, и пропаренный рис из плова, и соленые огурцы-помидоры, и маринованный портулак, и аджика, антидот любому жиру, – всё не упомнишь. Словом, в том, что азербайджанский стол – самый сбалансированный стол в мире, сомневаться не приходится. А в-третьих, мы же не каждый день так едим. Праздник ведь. Просто попробуйте, как это вкусно!

И вот наконец мясо покрылось золотистой корочкой. К этому моменту в доме уже всё готово к торжественной встрече весны: горят лампы, у входа полыхают садовые светильники, напоминающие маленькие факелы. Стол накрыт, и искорки нетерпеливо вспыхивают в хрустальных гранях бокалов. Если все предыдущие приготовления были маленькими шажками по направлению к встрече весны, то этот большой семейный ужин – дверь, решительно распахнутая настежь. Во дворе с тандыра снимают тяжелую крышку, и запах в буквальном смысле проникает сквозь стены, пробуждая во всех глубоко спящие гены то ли пастухов, то ли кочевников, то ли зороастрийцев, идущих на огонь.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова. Флорист: Людмила Бондарчук

Насчет этой минуты верховный магистр тандыра Сталик Ханкишиев советует: «Несите мясо на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, запеченный кусок должен остыть градусов до 50–55, чтобы из него не вытек весь сок, едва вы начнете его резать. Во-вторых… ну это же ваша минута славы! Зачем торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки…»

И вот спустя 15 минут во внезапно образовавшейся над столом паузе…

«Год будет светлым, подсказывает мне сердце. Не может не быть», – говорит бабушка, матриарх дома, с улыбкой обводя взглядом свою большую семью. «И вкусным, – подхватывает кто-то из внуков, собирая в тарелке остатки мясного сока на кусочек остывшего лаваша. – Можно добавки?»

«Сегодня мы запекаем бараний бок в тандыре в точности так же, как делали наши предки сотни и даже тысячи лет назад. Это ли не протянутая сквозь века нить традиции?»

Фото. Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова. Флорист: Людмила Бондарчук

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА

Вам понадобится:

  • 1,4 кг мякоти бараньей лопатки

Для маринада:

  • 40 г мацони
  • 40 г очищенного чеснока
  • 40 г томатной пасты
  • 60 г растительного масла
  • паприка, чабрец, соль, сахар по вкусу

Для румяной корочки: 

  • 80 г сливовой пасты
  • 20 г масла топленого

Способ приготовления

Раздавите зубчики чеснока и смешайте со всеми остальными ингредиентами для маринада. Зачистите баранью лопатку, щедро смажьте маринадом и оставьте на 12 часов.

Закрепите лопатку на двух шампурах, оберните фольгой и погрузите в хорошо разогретый тандыр на час. Затем достаньте, снимите фольгу и смажьте сливовой пастой, смешанной с топленым маслом. Опустите обратно в тандыр и дождитесь румяной корочки. Готовую лопатку нарежьте на порционные куски и подавайте на стол с аджикой, запеченной картошкой, свежей зеленью и лавашем.

Фото. Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ С КУРДЮКОМ

Вам понадобится:

  • 300 г очищенного картофеля
  • 100 г курдюка
  • соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель нарежьте тонкими ломтиками, курдюк – небольшими кусочками. Нанижите их на шампуры поочередно, посолите и отправьте в хорошо разогретый тандыр на полчаса.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Готовил Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторана Caspian.

Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»