Считается, что мир двигают вперед визионеры – новаторы, не боящиеся рисковать. За ними следует небольшая группа людей любопытных, всегда готовых подхватить новую идею. Львиная доля человечества – те, кто подтягивается потом. Думаете, так только в высоких технологиях? Отнюдь, взять хотя бы варенье из коровяка…

Кто коровяк знает, возвращается за ним снова и снова, остальные не берут, видимо, название смущает, – разводит руками Тебриз Аллахвердиев, технолог и автор необычных цветочных варений из Загатальского района. – Вот с чайной фабрики у нас в городе каждый год заказывают по 50–100 банок. А так-то мое варенье уезжало и в Соединенные Штаты, и в Германию, и в Израиль».

Загатальский пейзаж похож на средиземноморский: покатые зеленые горы, средь деревьев часто запутываются, превращаясь в туман, облака. Лес словно напоен соками земли, между валунами и каменными плитами текут по склонам прохладные ручьи. Воздух густой и влажный.

Несмотря на то что море от Загаталы бесконечно далеко, климат здесь, на северо-западной окраине Азербайджана, субтропический, поэтому растут вполне экзотические пальмы. Очень мало людей, зато овцы пасутся свободно, подъедая траву до состояния ворсового ковра. Очень ухоженно, много садов и плантаций: фундук, хурма, чай… И повсюду бледно-розовыми звездочками светятся маленькие розы.

Официально считается, что дамасскую розу привезли сюда из болгарского Казанлыка в 1960-е, предположив, что климат придется по душе великолепному цветку. И не ошиблись. Загатала очень быстро стала всесоюзным краем роз, производителем розовой эссенции. Но прошло не так много времени, и наступили 1990-е… В отсутствие заботы розы одичали, выбрались за пределы заброшенных плантаций, приспособились к жизни на воле. Местные говорят, у них даже аромат стал более волевой, решительный.

Впрочем, если копнуть глубже историю роз в этих краях, выяснится, что они были здесь всегда. Сохранились свидетельства, что еще в доисламские времена вино из розовых лепестков доставляли по Шелковому пути из Персии в Китай. На лепестках настаивали розовую воду с тонким, едва уловимым ароматом, потом ее добавляли для изысканности в рисовые пудинги и шербеты. Засушенные лепестки традиционно хранились в тканом мешочке – саше, на любой кухне, ими посыпали пловы, тушеного цыпленка, да и любое другое блюдо – всего одну щепотку, больше для эстетики, чем для вкуса.

Роз, очевидно, в этих местах было так много, что еще в незапамятные времена из их лепестков придумали варить варенье – непередаваемо сладкое и душистое. Съел с чайком пару ложек – и тебя обволокло облаком восточной неги, повело в сказочный сон.

В загатальском краю тоже всегда варили варенье из розовых лепестков. А одичавшая дамасская роза – с ее яркой цветочной, чуть пряной, чуть фруктовой нотой – подняла эти варенья на новый уровень.

Несколько лет назад в районе решили возродить розовый бизнес. Дамасскую красавицу высадили на плантациях площадью 145 гектаров – как целый город! В мае-июне, когда проходит сбор лепестков, в дистиллерии день и ночь производят эфирное масло, вероятно, самое дорогое в мире. Именно здесь на производстве работает технологом Тебриз Аллахвердиев. Большой специалист по розам, он умеет с ними говорить и хорошо понимает их, а варенье из лепестков было его давним домашним хобби.

Однажды, во времена столь давние, когда, по его словам, еще «не было интернета», Тебриз муаллим обратил внимание на желтые цветы, которые в Загатальском районе в июле-августе повсюду: на полях, опушках, вдоль речек. Высокие, в человеческий рост стрелы, покрытые мелкими золотистыми цветками, придают нарядный вид пейзажу. Это коровяк. В мире его больше 300 видов, в северных широтах выращивают как декоративный вид, ну а здесь он растет вольготно, сам по себе.

Тебриз Аллахвердиев вспоминает, как попробовал на вкус лепестки: «оказалось, сладкие». О том, что коровяк съедобен и даже полезен, он уже знал – на цветах настаивают целебное масло (в отличие от розы экстрагировать масло непосредственно из лепестков коровяка невозможно, но цветы замачивают в оливковом масле и хранят в темном холодном месте полтора месяца) и потом используют как средство от экземы.

Словом, Тебриз решился на эксперимент и сварил варенье из лепестков коровяка, благо этого дикороса в окрестностях так много, что в буквальном смысле собирай – не хочу.

Он пробланшировал лепестки несколько минут в горячей воде, затем остудил (чтобы не ушел цвет), из слитой с цветов воды приготовил сироп. Первичная варка, затем, когда остыло, повторная… Под самый конец – немного лимонной кислоты, чтобы сладость не стала совсем уж приторной (на килограмм лепестков ушло около шести кило сахара!).

И это варенье не обмануло ожиданий. Интересная структура – цветы коровяка и тактильно, «на зубок» отличаются от розовых лепестков. А главное, потрясла дерзость эксперимента: разные цветы в горных лесах собирают, сушат, добавляют в чай, но чтобы варить варенье… не из царицы-розы? Такого тут не видали. Все-таки в столь серьезной теме, как национальные гастрономические традиции, люди в Азербайджане довольно консервативны.