Нет вкуснее бугламы из осетрины, чем приготовленная на костре у воды. Нет разговоров душевнее, чем во время этих встреч на абшеронском берегу. Сегодня говорим об экологическом феномене: осетрам в Каспии ничто не угрожает, и азербайджанцы могут не отказываться от любимого блюда. 

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Медленно и беззвучно скользят в теплой абшеронской воде метровые осетры. Они кажутся доисторическими чудищами, пришельцами из мезозойской эры, их полосатые спины переливаются в преломляемых водой солнечных лучах. Они неторопливы и проплывают с достоинством, словно неповоротливые корабли-большегрузы. Хотя, возможно, просто не замечают замерших в лодке людей. Впрочем, кажется, если даже опустить в воду руку и дотронуться до скользкой спины, осетр не изменит курса. Возможность увидеть их, наблюдать за ними – одна из самых больших удач в путешествии по Азербайджану.

То, что для нас – завораживающая красота, для кого-то – заоблачные цифры на ценнике.

«Самой дорогой черной икрой считается так называемая белая черная – ее получают от осетров-альбиносов и от самых зрелых, столетних особей, – сообщает нам гастрономический журнал про этих рыб. – Цвет «белой черной» на самом деле золотистый. Икра от этих выловленных в Каспии рыб, расфасованная в банки из 23-каратного золота с бриллиантовой инкрустацией на крышке, продается за 20 с лишним тысяч долларов за килограмм».

Вожделенный деликатес, осетры (а именно в Каспийском море находится более 90% «запасов» осетра в мире) оказались легкой добычей для современных браконьеров. За последние пару десятилетий ситуация превратилась в настоящую катастрофу – был момент, когда экологи предсказывали, что к 2021 году в Каспии вообще не останется осетровых! Власти пошли на крайнюю меру – на вылов был наложен строжайший мораторий. И тут, как говорится, закрылась одна дверь и открылась другая.

Осетров в искусственных условиях выращивают даже в Саудовской Аравии, а уж в Азербайджане выращивать их предназначено было самой судьбой. Когда-то, в далеком 1954-м, здесь появился первый осетровый рыбоводный завод, теперь в стране четыре масштабных осетровых хозяйства. В естественной среде осетр растет не меньше десяти лет, прежде чем начинает откладывать икру, на фермах же рыба набирает достаточный вес за половину срока. Икру в условиях аквакультуры, кстати, научились добывать неинвазивным методом, вроде «кесарева сечения». Цель осетровых заводов – не только черная икра и ценная осетрина, но и восполнение поголовья рыб в Каспии. Хыллинский завод в Нефтчалинском районе ежегодно выпускает в море 15 миллионов осетровых мальков. Прошлой осенью в Евлахском районе открылось самое крупное в стране рыбоводное предприятие, чья заявленная мощность – 50 миллионов мальков в год (а также 15 метрических тонн черной икры и 200 метрических тонн осетров, что означает: азербайджанцы могут не переживать за свою кухню, немыслимую без осетрины).

Настало время летних бризов и легкой бугламы.

Бугламой в азербайджанской кухне называется любое тушеное блюдо. Самая известная буглама – с тех пор как в незапамятные времена ее придумали пастухи в горных долинах Кавказа – конечно, с бараниной. И приготовить ее может любой пастух: не нужно быть опытным поваром для того, чтобы сложить в казан нарубленное крупными кусками мясо (желательно с жирком и на кости), овощи, душистые травы целыми пучками. Важно также, чтобы буглама томилась непотревоженно – ее не нужно даже перемешивать, только так соки смешаются естественным образом, проникнут друг в друга и станут единым полифоничным вкусом. Испортить бугламу, одним словом, практически невозможно.

Осетрину в нее тоже кладут большими, щедрыми кусками – за время приготовления маслянистая рыба оплавится, станет нежной, серебристо-белой, почти сладкой и поделится своим сильным духом с овощами (некоторые считают, что у осетрины настолько мощный аромат, что ее даже предварительно нужно вымачивать в молоке – но, конечно, не в Азербайджане). Овощи традиционно берут те, что есть под рукой (но, как и осетрина, они должны быть первой свежести, только что с огорода). В отличие от бугламы с бараниной, куда идет полный «азербайджанский набор» от баклажанов и каштанов до алычи, для рыбной бугламы лучше всего подходят свежие сезонные овощи: спаржа и сельдерей, сладкий перец и фенхель, говсанский лук, зырянские помидоры. И тогда необъяснимым алхимическим образом в казане рождается концентрированный вкус абшеронского лета.

Буглама из осетрины

Вам потребуется:

• филе осетра
  1 кг
• лук репчатый
  2 шт.
• перец сладкий болгарский
  2 шт.
• стебель сельдерея
  5-6 шт.
• фенхель
  1 головка
• спаржа
  500 г
• помидоры
  500 г
• петрушка, укроп, базилик
  по пучку
• соль, перец
  по вкусу

Способ приготовления:

Подготовьте рыбу (промойте и высушите) и овощи (крупно нарежьте). Куски филе осетрины выложите на дно казана, сверху слоями уложите лук, перец, кольца помидоров, сельдерей, фенхель, зелень, верхним слоем – спаржу. Посолите и поперчите. Если овощи сочные, воды подливать не требуется. Плотно закройте крышкой и готовьте на маленьком огне час-полтора.

Готовил Афган Ханкишиев