На самом деле она не черная, но серебряная, со стальным, едва уловимым зеленоватым отливом. И чем более выражен серый оттенок, тем лучше – так говорят в Баку, а здесь знают толк в черной икре. 

Ты только посмотри, какой мы богатый народ, – приговаривает шеф-повар, прокладывая нам путь в лабиринте бакинского рынка. – Всё есть! И ведь даже зимой не оскудевает рынок, он не тот, что летом, но всё такой же богатый, видишь?»

Поздние фрукты – гранаты, хурма, виноград – на прилавках светятся, чуть не лопаются от сока. Душистые травы похожи на невесомые зеленые облака – можно опустить в них лицо и вдохнуть аромат горного луга. Белые огурцы в банках. Сыр в бурдюках. Живая рыба в ванне. Майский чай – продавец считает своим долгом продемонстрировать россыпь скрученных листков, и покупатель кивает, делая вид, что разбирается.

Всё это для бакинцев повседневная роскошь, но для праздничного стола мы выбрали действительно самое ценное, что только есть в Азербайджане. Улов, с которым выходим из магазина, – небольшая, почти ювелирная баночка. Она умещается в руке, но ее будет достаточно для того, чтобы сделать стол особенным, праздничным и современным.

Двадцать-тридцать лет назад черная икра в прикаспийских государствах, которым принадлежат 90% ее мировых запасов, была продуктом хоть и деликатесным, но все же достаточно доступным. Затем она практически исчезла со столов – браконьеры, плотины гидроэлектростанций на Волге, уничтожившие естественные нерестилища осетровых, мораторий комиссии ООН на промышленный вылов осетровых в Каспии... Но вот уже несколько лет как черная икра переживает новое рождение. Мир придумал альтернативный способ выращивания осетров на фермах, им теперь занимаются самые разные страны: Бельгия, Саудовская Аравия, Китай, Израиль... Осетр, которому в естественной среде требуется десять лет для того, чтобы начать откладывать икру, в условиях аквакультуры набирает достаточный вес за половину срока. Икру научились добывать щадящим методом вроде кесарева сечения. Теперь ее продают по цене драгоценностей и чествуют в высокой кухне наряду с другими деликатесами, такими как мраморная говядина вагю.

Азербайджан – одна из редких стран-счастливчиков, где еще знают вкус дикой черной икры. Королеву стола в дорогих бакинских ресторанах и на свадьбах подают по-королевски: в хрустальной икорнице на льду, с тонкими тостами и сливочным маслом. На икре не экономят (и никогда не поймут моду, появившуюся в Европе, есть икру «вчистую», слизывая с тыльной стороны ладони, как соль перед глотком текилы). Икру, скажут вам в Баку, нужно есть ложкой.

Разумеется, ее не подвергают никакой тепловой обработке. В качестве дополнения икра может украсить и во всех смыслах обогатить многие блюда. В этом она похожа на другой драгоценный деликатес – белый трюфель. Его специфический аромат, в котором и осенний лес, и шоколад, и красное вино, и торфяники, и земляника, заполняет всё блюдо. Что слышат в черной икре азербайджанцы? Потемневший к зиме Каспий, холодный воздух дразняще пахнет нефтью, баркасы выходят в море затемно и возвращаются, когда на абшеронском берегу еще только забрезжил рассвет. Образ, навеки запечатленный в памяти, такой же древний, как напоминающая мезозойских монстров морда огромного серебристого осетра. В каждой икринке – чистый вкус Каспийского моря. Солоноватый, сладкий и горький одновременно.

Икра, как и трюфель, сочетается со «спокойными» продуктами – такими, чей нейтральный вкус не вступает в контраст с ее ярким вкусом, но способен мягко оттенить его. Это, например, сваренные яйца, рис, зеленые овощи вроде кабачков и спаржи. Как ни удивительно, итальянцы делают с икрой (и другими морепродуктами) даже пасту, и подают ее, конечно, с большой помпой. Классическое сочетание – сливочные кремовые вкусы. В России считается, что сметана и масло гасят соленость икры.

В поисках вдохновения можно подсмотреть, как используют этот роскошный деликатес в своих кухнях известные в мире шефы. Британец Хестон Блюменталь подает икру на тончайших дисках белого шоколада; аргентинец Мауро Колагреко, прославившийся на Лазурном Берегу, делает из нее крем, которым заливает едва-едва отваренную молодую стручковую фасоль.

Большие шефы любят икру не только за особый вкус, но также за неповторимую текстуру и цвет. Россыпью черной икры украшают самые сложносочиненные блюда, сочетая ее, скажем, с икрой морского ежа и ботаргой (икрой тунца) или с «камешками» из черного чеснока, «пеплом» из порея и прозрачной томатной водой. Но все эти виртуозные техники сегодня нас не интересуют: наш стол столь же торжественен, сколь и прост. Приготовлений – самый минимум. Продукты – самые свежие. И не забудем о втором главном герое этого стола – шампанском. Оно идет в паре к икре не только потому, что праздник, но потому, что и пузырики, и икринки на чувственном уровне ощущаются одинаково – как персональный фейерверк.

Готовил Азер Искендеров (ресторан Sea Breeze).

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ С КАЙМАКОМ И ИКРОЙ

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Картофелины нарежьте очень тонкими ломтиками и обжарьте во фритюре. Остудите чипсы на салфетке. Перед подачей выложите на один чипс ложку густого каймака, прикройте другим и украсьте сверху черной икрой и декоративной стружкой из огурца.

МИНИ-ОЛАДЬИ ИЗ ГАТЫКА

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Смешайте муку с гатыком, добавьте яйца, посолите и взбейте до однородности. Нагрейте подсолнечное масло в сковороде с высокими бортиками; выкладывайте в него тесто ложкой и жарьте до золотистого цвета. Готовые оладьи остудите, выложите сверху розочки из сливочного масла (их удобно делать, снимая столовой ложкой с очень холодного куска масла тонкую стружку и сворачивая ее в цветок) и черную икру. Украсьте укропом.

САЛАТ С ОСЕТРИНОЙ, СПАРЖЕЙ И ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Отварите спаржу. Приготовьте салат из зеленых листьев, добавив в него не слишком мелко нарезанные вяленые помидоры, спаржу и тонкие ломтики осетрины. При подаче украсьте черной икрой.

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

Способ приготовления:

Сварите вкрутую перепелиные яйца, разрежьте на половинки, выложите сверху черную икру. Украсьте оливками и веточками тархуна.

ТЕМПУРА С ИКРОЙ

Вам потребуется:

Для теста:

Для сметанного крема:

Способ приготовления:

Нарежьте морковь брусочками, цукини – тонкими кружками. Сделайте крем, смешав сметану с мелко раскрошенным желтком и мелко нашинкованным укропом. Приготовьте тесто для темпуры. Подсолнечное масло раскалите в сотейнике. Окунайте овощи в тесто и обжаривайте во фритюре до золотистого цвета, а затем выкладывайте на салфетку, чтобы она впитала излишки масла. Подавайте немедленно, украсив сметанным кремом и черной икрой.

«ПАХЛАВА» ИЗ МОЛОДОГО СЫРА С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Сыр нарежьте ромбиками, как пахлаву. На середину каждого кусочка натрите на мелкой терке немного очень холодного масла и выложите черную икру. Украсьте тархуном.

КАНАПЕ В ВОСТОЧНОМ СТИЛЕ

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Тонко раскатайте тесто, вырежьте из него квадратики. Сделайте на каждом надрезы и заверните уголки, как на фото. Смажьте взбитым яйцом и испеките в духовке при 190 градусах до румяной корочки. Когда канапе остынут, в центр каждого выложите начинку: черную икру, мелко порубленные вяленые помидоры и маслины, поджаренные креветки.