Фасолевый суп из Ордубада

На Востоке семейство бобовых пользуется почетом и уважением, каких оно не знает больше нигде (разве что на другом краю света, в Латинской Америке). Фасолевый суп, рецепт которого мы нашли в Ордубаде, основа основ этой любви.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

…На кухне стоит старомодный, слегка рассохшийся от времени, получивший в ходе перемещений по дому немало потертостей шкаф. Кажется, такие еще называют типографскими. В этом шкафу несколько десятков выдвижных ящичков. Мужчина, заполучи он его в свое пользование, хранил бы там тысячу полезных мелочей, но поскольку шкаф оказался на кухне, ящички заполнили бобовые. С тихим шорохом пересыпаются они внутри шкафа: тут и нут (по-русски известный также под именем «турецкий горох»), и горох обычный, и широкие приплюснутые бобы, и чечевица (буро-коричневая, желтая и оранжевая, разваривающаяся в считаные минуты), а также несколько видов фасоли – пестрая, белая лимская, черноглазка, красная. Именно последняя понадобится нам для сегодняшнего супа. И да, в Нахчыване любят бобовые.

Фасоль отсылает нас к неспешности, в которой мир жил еще несколько десятков лет назад, – и так по спирали, уходящей в глубину веков (совершенно неслучайно это одна из первых съедобных культур, известных человечеству). Фасоль, конечно, умеет свариться за час, но, несомненно, время сыграет только на пользу, если варить ее на самом медленном огне и потом оставить под крышкой еще на час-другой. К тому же вы ведь помните, что ее, как и большинство представителей семейства, нужно замачивать накануне вечером? Даже посуда лучше всего подойдет не современная, а толстостенная керамическая или чугунная, которая потом еще долго будет отдавать тепло. Именно такой пользуются на кухнях в Ордубаде.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Сам формат супа, который мы готовим сегодня, тоже словно реминисценция из прошлого. Это не изящный супчик, не какой-нибудь легкомысленный французский amuse bouche (то есть, в переводе, «развлечение для рта»), а густая похлебка – «два в одном» – для людей, весь день работавших в поте лица. Наваристый бульон иногда наливают в чашку отдельно (и, покончив с ним, собирают всё до капли при помощи лаваша), а гущу – куски баранины, легко снимающиеся с кости, присыпанную сумахом фасоль и всё остальное – едят как сытное второе.

Одно из главных свойств бобовых, за которое их всегда ценили, – это как раз сытность. Нутриционисты подсчитали, что фасоль, горох и чечевица на четверть состоят из белка: это не менее питательно, чем мясо или рыба! А наряду с полезным растительным белком в них есть еще клетчатка, которая как раз и заполняет желудок, переваривается медленно и дает упоительное ощущение счастья после обеда. Об этом знает любой ценитель хумуса или фейжоады, которую бразильцы, между прочим, предусмотрительно едят только по воскресеньям.

Но древние народы, так любившие бобовые («Мудрый человек всегда действует с умыслом и готовит свою чечевицу сам», – говорил византийский император Зенон), открыли и другие свойства. Например, персы классифицировали бобовые как «холодную» пищу, которая особенно нужна темпераментным людям, чтобы замедлить метаболизм и успокоиться. Из старинной персидской кухни до наших времен дошел обычай (совершенно чуждый русской кухне и совершенно привычный нахчыванской) готовить рис вместе с бобовыми. Чечевица или фасоль придают рису более насыщенный вкус и текстуру, не говоря уж о питательности. Это может быть праздничный лобия-чило плов (часто его подают с соленой и копченой рыбой), а может быть начинка для долмы, кюфта или плов, политый шафрановым настоем, с россыпью тяжелых шариков нута поверх пирамиды рассыпчатого риса. Или же просто домашнее блюдо, которое сымпровизирует к обеду хозяйка для нагрянувших без предупреждения повзрослевших детей: из ящичков своего волшебного шкафа она достает алычу и курагу, грецкие орехи и сушеную мяту, айву и баночку маринованного портулака… всё подойдет для зимнего лобио-рагу. «Сымпровизирует» в этом случае, впрочем, означает, что она поставит его тушиться, конечно же, еще утром.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Существует пугающая статистика о том, скольких диких животных уничтожили люди за последние сто лет. Однажды будет составлена и другая статистика – о том, скольких вкусов лишил себя человек за этот век скоростей, сведя процесс приготовления пищи к функциональному разогреву полуфабрикатов и рациональному использованию только тех продуктов, что готовятся быстро. Так живем почти все мы в больших городах, считая бессмысленной тратой времени пресловутые часы у плиты. А выражение «поддерживать огонь в очаге» стало для горожан просто фигурой речи.

И потому вот вам хорошая причина отправиться в Нахчыван. Эта земля похожа на остров, только плывет он не посреди океана, а в степи, и время здесь ощущается совсем по-другому. Сиюминутное не отличить от вечности. Время – это ветер, гонящий рябь по воде горных озер, это разволновавшаяся перед дождем отара овец, это развалины древнего мавзолея на фоне бегущих облаков, это дары ордубадских садов и огородов, это живой огонь, который в зимний день согревает дом. На этом огне с самого утра готовится обед, а иногда и ужин. Для фасоли, как вы понимаете, это самая благоприятная среда.

Готовил Фуад Алиев, бренд-шеф ресторанов Zafferano.

Фасолевая похлебка по-ордубадски

Вам потребуется:

  • 1 чашка мелкой красной фасоли, с вечера замоченной в холодной воде
  • 2 ст. ложки топленого масла
  • 1 кг голени ягненка
  • 2 луковицы
  • 2 картофелины
  • 1 айва
  • 4–6 шт. сушеной алычи
  • 2 ст. ложки томатной пасты
  • соль, перец, сушеная мята – по вкусу

Способ приготовления:

Фасоль отварите в чистой воде около 15 минут до полуготовности. Слейте воду, промойте фасоль в проточной воде и отставьте в сторону (это нужно для того, чтобы суп получился не слишком темным). Масло растопите в кастрюле и на сильном огне обжарьте в нем мясо до золотистой корочки. Добавьте нашинкованный лук, тушите, пока он не станет мягким и прозрачным (это займет 7–10 минут). Положите в кастрюлю томатную пасту, протушите еще минуту, затем всыпьте фасоль и залейте семью чашками воды. Быстро доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тушите под крышкой около полутора часов. Примерно за 15 минут до окончания этого срока добавьте картофель, алычу, айву и мяту, посолите и поперчите. Похлебка должна получиться густой, но не слишком.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»