Бывает, в самый разгар стылой зимы вспомнишь о нем – и начинаешь мечтать. Думаешь: если бы сейчас материализовалось передо мной ведро свежего инжира, съел бы, не останавливаясь, и ведро, и больше. Хорошо, если в такой момент найдется дома квадратик зинджирфереджа – инжирной пастилы, которую вы заготовили прошлым летом. 

Любовь северного человека к инжиру, конечно, отличается от любви к нему настоящего абшеронца. Последний наелся его еще в детстве на десять жизней вперед. Гостей Азербайджана это повсеместное присутствие инжира, его неприрученность и доступность поражают в самое сердце. Вообразите себе, в одно дачное лето мы не придумали ничего лучшего, чем составить карту инжирных деревьев. Взяли бумажный план поселка, методично прочесали все окрестности и крестиками обозначили объекты, к котором можно подобраться. По большей части это были «ничьи» деревья, но одно, например, находилось за забором старой дачи, на которую уже много лет никто не приезжал. Дерево сгибалось под тяжестью плодов, просило о помощи, красноречиво тянуло ветви через забор, к людям… Согласитесь, сложно пройти мимо. Конкретно к этому дереву на охоту мы ходили со стулом и еще маленькой приступочкой, иначе было не достать. В остальных случаях обходились зонтом-тростью: крючковатым набалдашником притягивали к себе ветви и собирали самые спелые синие или зеленые фрукты, пачкаясь липким беловатым молочком, от которого горели ладони. Домой возвращались с тазом вкуснейшего инжира. Даже отборные – «выставочные» – плоды с базара не могли сравниться с этими. 

Как ни парадоксально, съесть ведро за раз не получалось, а после третьего похода по боевым местам есть его вообще не хотелось. По советам шеф-поваров, мы разрезали фрукты на четвертинки и клали крапленую розовую мякоть в салат к зеленым листьям и белоснежному козьему сыру, запекали ее с сахаром в духовке (карамелизированный инжир отлично хранится в банках), один раз делали даже изысканные профитроли с инжировым кремом. Но в конце концов, разумеется, обратились к вековому абшеронскому опыту: хозяйка из Галы научила нас, что делать с инжиром, когда его слишком много.

Начало было, как обычно в Азербайджане, эпическое (так начинается приготовление, например, ордубадского суджука или любой фруктовой лавашаны). В тени навеса в маленьком аккуратном дворе устанавливали мясорубку – такую древнюю, что она тоже могла быть найдена при раскопках. Под разговор прокрутили огромную кастрюлю инжира, превратив его в такого же размера кастрюлю инжирной пасты (поскольку урожай был со своего дерева, органический, шкурки с фруктов не снимали, это сильно облегчило дело). Долили немного воды и поставили на огонь. Дальше хозяйка занималась другими домашними делами, время от времени возвращалась помешивать, пробовала, качала головой. Спустя примерно полчаса осталась наконец довольна: процедила джем, чтобы убрать лишнюю жидкость, и начала колдовать – добавлять толченый кардамон и гвоздику, тертый имбирь, корицу, даже зиру. Сказала: «Мой главный секрет – молотый черный перец. Чем больше перца, тем вкуснее, хотя, конечно, с непривычки рот будет пылать».

Еще она подсыпала к инжиру муку. Как выяснилось, мука – главный камень преткновения в этом рецепте. Некоторые добавляют ее много, сопровождая щедрым ломтем сливочного масла, и зинджирфередж у них получается настоящей полнотелой сластью. Другие предпочитают «зожную» версию и на килограмм инжира кладут всего ложку муки (можно рисовой), исключительно в качестве связующего элемента.

И тут мы подходим к кульминационному моменту приготовления инжирной пастилы: схватится или не схватится? В азербайджанских дворах ее намазывают на большие доски или подносы, покрытые пленкой, и по многу дней сушат на солнце. Никто никуда не спешит. Известны случаи, когда в других широтах инжирная паста так и не застывала полностью («Солнце, что ли, какое-то другое?»). Впрочем, есть немало способов повлиять на степень густоты. Кто-то по старинке добавляет пару ложек тутового дошаба, кто-то – пектин, натуральное желирующее вещество, экстрагируемое из яблок, кто-то – малиновое варенье (бонус: красивый красный оттенок).

После того как пастила подсохла на солнце, ее нарезают на ромбики и убирают в прохладное место. Если же солнце оказалось неправильным и готовый нарезанный зинджирфередж все еще липнет к рукам, можно воспользоваться актуальным уже много веков восточным приемом: обвалять каждый диамант в молотых фисташках, розовых лепестках или просто сахарной пудре.

Такая пастила – домашняя сладость, ее вряд ли встретишь в продаже и тем более в массовом производстве. Те, кто готовит зинджирфередж каждый июль, говорят, что запасы обычно не доживают даже до Новруза, – ромбики исчезают, убывают с тарелки не только во время чаепитий. Очевидно, приступы инжиромании свойственны даже тем, кто вырос с полным букетом абшеронских мифов об инжирном дереве: в его тени нельзя засыпать, оно насылает морок, вплоть до того, что «утащат черти», как пугают внуков одетые в черное строгие старушки.

А еще это очень своенравное дерево: в один год может богато одарить, а в другой родить два чахлых, безвременно увядших плода. Так что наша карта инжирных точек на следующее лето оказалась не то что бы совсем бесполезной, но… повторить триумф не удалось. Из чего мы сделали единственно правильный вывод: радуйтесь инжиру, когда он есть, и будьте благодарны этим деревьям за каждый дар, что они разрешают взять.

Зинджирфередж

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Плоды пропустите через мясорубку и, добавив немного воды, уварите в толстостенной посуде до состояния плотного джема, примерно через полчаса после начала добавив муку и молотые специи. Готовую пасту равномерно распределите по доске, обтянутой пленкой (последнюю лучше смазать растительным маслом) и сушите на солнце несколько дней. Затем нарежьте на ромбики. Храните зинджирфередж в темном прохладном месте.