На Востоке испокон веков было так: кто ест халву, тому жизнь улыбается, а кому не улыбается, тот мечтает вдоволь ее наесться. Азербайджанская морковная халва – одно из свидетельств мира, сказки и предания которого все еще живы.

Рассыпчатая, маслянистая, тающая во рту (и на пальцах – ведь ели ее руками), оставляющая после себя долгую сладость, халва была роскошью бедных. Все остальное из жизни ханов было недостижимым для простого человека, но халва (которую, как говорили в народе, ханы ели каждый день) – да! Ее можно было даже приготовить самому, если в доме водились мука и масло. Но по особым случаям ходили к халвачи – лавки с халвой были почти везде.

Остается только догадываться, какой сказочной была та халва, глядя, например, на шекинских халвачи. В Шеки до наших дней сохранились вековые династии, в которых секреты приготовления сладости передаются из поколения в поколение. Любопытствующего иностранца могут пустить в цех подсмотреть, как халвачи рисует на горячей сковороде невесомую сетку-ришту (их для каждого подноса халвы понадобится как минимум десять), как заливает ореховую смесь горячим сиропом, как наносит гусиным пером шафрановый узор. Но если гость будет любопытствовать насчет подробностей рецепта, здесь лишь заулыбаются в усы.

Примерно в такую лавку зашел однажды Ходжа Насреддин; зашел и без церемоний начал поглощать халву прямо с прилавка. Возмущенный продавец бросился на Ходжу с кулаками: «Ты по какому праву ешь халву у правоверного мусульманина?» Ходжа, осыпаемый тумаками, невозмутимо продолжал, приговаривая: «Ну до чего же прекрасный человек – силой заставляет есть свою халву!» Ходжа Насреддин, будучи своего рода собирательным образом мусульманского Востока, вполне раскрывает для потомков тему халвы – в историях о нем она упоминается много раз. Ему же принадлежит и самое известное высказывание: «Сколько ни произноси «халва», во рту слаще не станет». 

Халва, как считают историки, появилась в незапамятные доисламские времена. Первоначально она была праздничной сладостью, с ней в последний день года персы поминали отошедших в мир иной близких. Готовили ту халву из муки с маслом, инжиром и орехами, с куркумой и семенами фенхеля. Со временем обычай трансформировался, и халва в самом аскетичном варианте – масло и мука плюс несколько капель розовой воды – стала ритуальной сладостью, присутствующей на каждом поминальном столе (этот обычай до сих пор существует в Азербайджане). В то же время по единому пространству Востока распространилось множество разновидностей этого лакомства. 

В целом все разнообразие халвы можно разделить на две группы: одна делается на основе молотых семян масличных культур (семечек подсолнуха, кунжута, арахиса или орехов), другая – на основе овощей и фруктов. Общее между ними – процесс обжаривания муки с маслом. Он, к слову, тоже претерпевал вариации – например, для популярной в Азербайджане умадж-халвы мучные крошки вручную перетирают через сито (очень трудоемкий процесс, между прочим). Эволюция халвы вообще происходит постоянно – вот уже молодые шефы в Баку готовят ее на основе арбузного сиропа.

Халва на основе овощей и фруктов – тоже в определенном смысле результат эволюции. Во всяком случае, в Азербайджане морковная халва появилась в советские времена, хотя рецепт ее схож с рецептом древней индийской sooji gajar halwa (в Индии халву традиционно готовят из тыквы, батата, даже из ананаса). Разница в том, что в южном штате Керала этот десерт, похожий скорее на пудинг, делают на основе манки с орехами кешью, а в Южном Азербайджане, где мы и нашли это блюдо, – с рисовой мукой и миндалем. Добавляют молотый кардамон, придают томленой моркови аристократизма при помощи шафрана, вместо сахара иногда используют тутовый дошаб (теперь уж морковку точно не узнать, такой от нее исходит насыщенный ягодный дух). Так штрих за штрихом экзотическая халва обретает национальный характер.

Приверженцы натурального питания уважают морковную халву за ее не то чтобы диетичность, а за вегетарианскую сбалансированность. Говорят даже о ее пользе – еще бы, когда еще придется съесть за раз столько моркови! С современными знаниями о пользе продуктов можно не стесняться своей любви к халве. Ведь не мы первые в этом подлунном мире.

Как-то раз жена Ходжи Насреддина приготовила много халвы. Он съел почти всю, но посреди ночи проснулся и сказал: «Мне в голову пришла важная мысль!» – «Какая?» – «Принеси мне остатки халвы, и я скажу тебе». Жена принесла халву, он доел ее и изрек: «Мне пришло в голову, что никогда не надо ложиться спать, пока не съешь всю халву, какая есть в доме».

МОРКОВНАЯ ХАЛВА

Вам потребуется:

Способ приготовления

Морковь положите в кастрюлю с толстым дном, залейте молоком и варите на среднем огне, пока жидкость не выпарится (это может занять от получаса до часа). Затем всыпьте сахар или влейте дошаб, перемешайте и продолжайте томить на самом маленьком огне. Тем временем растопите масло и обжарьте в нем рисовую муку до золотистого цвета (масса должна быть жидкой). Высыпьте в морковную смесь шафран и размолотый кардамон, перемешайте и соедините с маслом и мукой. Добавьте миндаль, тщательно перемешайте, проварите еще 10 минут и снимите с огня. Остывшую массу выложите в форму, как следует утрамбовав; перед подачей выдержите в холодильнике минимум два-три часа.