ТрадицииЧобан-говурма в особой подаче – габалинский специалитет. Обычно его так и называют: мясо по-габалински. Яркость овощных красок в нем как будто делает баранину легче, а белоснежная кислинка гатыка оттеняет богатый вкус осенних даров гор.
Мясо по-габалински настолько просто в приготовлении, что с ним справится даже неопытный новичок. Удивительным образом оно созвучно месту своего происхождения. В Габале невысокие, покрытые лесами горы, по которым нужно гулять, дышать, купаться в озерах. Здесь человек и природа находятся в удивительной гармонии, и чуткий гость почувствует этот баланс даже в кулинарии. Габалинцы готовят почти без специй, без крайностей, без долгой термообработки и сложных техник: они знают, что, как ни сложи местные продукты, все равно получится вкусно. Здесь вспоминаешь забытое (или и вовсе оставшееся в прошлой жизни?) ощущение избыточной щедрости природы: уходишь гулять по тропам – захвати с собой корзинку, в лесу обязательно наберешь орехов, грибов или диких каштанов (они мелкие, но если запечь, на вкус почти шоколадные). Как гостинцы, которые дает с собой на дорожку заботливая мама: придешь домой – приготовь кутабы с каштанами или хамзали-халву из грецких орехов.
На грядках огородов, которые с трудом вмещают урожай, здесь растут, например, эндемичные белые огурцы – в других уголках страны их иначе как чудом природы не называют. Габалинцы варят из них варенье – как и из всего другого, включая перец, семена тыквы, картошку и баклажаны: ознакомиться с «ассортиментом» можно на традиционном фестивале варенья в августе. На виноградниках в долинах прижились лозы самых сложных сортов винограда (местные вина получают в Европе медали и титулы).
«Мясо по-габалински – настоящая квинтэссенция всей местной гастрономии: тут и каштаны, и мангал, и свежие овощи с грядок, и свежий воздух с подернутых туманом холмов»
Конечно, то, что Габала – благословенный край, недолго оставалось секретом. За последние пару десятилетий открылось множество возможностей прикоснуться к нему: здесь построили международный аэропорт, резорты мирового уровня, горнолыжный курорт, парк развлечений, проводят крупные фестивали. Но габалинцы скажут вам, что вся эта светская жизнь проходит словно в параллельной реальности («…отдать я рада всю эту ветошь маскарада, весь этот блеск, и шум, и чад за полку книг, за дикий сад»). В сентябре-октябре они по-прежнему продолжают готовить «на природе» – в тишине своих садов, на летних кухнях, на открытом огне или и вовсе на раскаленных камнях (так готовится дашараси кебаб, одно из известных местных блюд). Если увидите, как кто-то шинкует огромное облако укропа, знайте, что здесь готовят заглавный габалинский плов, с сухофруктами и цыплятами.
Мясо по-габалински – настоящая квинтэссенция всей местной гастрономии: тут и каштаны, и мангал, и свежие овощи с грядок, и свежий воздух с подернутых туманом холмов, и гатык, и укроп, и аль-бухара с гранатом «для наведения резкости». Некоторые кладут в него даже белые огурцы, но мы будем придерживаться наиболее классической версии. Понятно, что, не имея под рукой некоторых ингредиентов из списка, невозможно получить идеальный вкус, но мы воспользуемся подсмотренными у габалинцев маленькими хитростями, и это поможет приготовить блюдо, максимально приближенное к оригиналу.
«Габалинцы готовят почти без специй и сложных техник: как ни сложи местные продукты, получится вкусно»
Гатык заранее вынем из холодильника (для подачи он должен быть комнатной температуры) и вмешаем в него немного раздавленного чеснока. Баклажаны запечем на мангале, счистим с них кожуру и порубим на мелкие-мелкие кубики, почти до консистенции пюре. Мясистые и сочные бакинские помидоры предварительно бланшируем, то есть опустим на несколько секунд в кипящую воду, чтобы легко снять шкурку. С бараниной и овощами не будем церемониться – просто порежем на крупные куски. И начнем жарить все это (конечно, на топленом масле), соблюдая иерархию: сначала мясо, затем лук, к которому обязательно добавим щепотку куркумы, затем разноцветный сладкий перец, помидор, аль-бухару и отваренные каштаны. Напоследок эту, как нежно говорят габалинцы, поджарочку украсим укропом, кинзой и рейханом, а также зернами граната – и не может быть, чтобы у вас не получилось такое же, как у нас, открыточное блюдо.
Есть еще один завершающий штрих, секрет, как молниеносно перенестись в Габалу из любой точки планеты. Раздобудьте баночку габалинских солений – еще одного местного специалитета. Засаливают здесь всё: не только капусту, огурцы и помидоры, но и черешню, айву, кизил, мушмулу, молодые яблоки, недозрелую твердую алычу. Причем, словно специально для нашего удобства, часто делают ассорти: все, что поспело в один сезон, закатывают в одну банку. Вот ее-то мы и открываем, выпуская над столом, как джинна, аромат гор и свободы.
Масо по-габалински
Вам потребуется:
-
баранина (мякоть)1 кг
-
баклажаны1 кг
-
гатык500 мл
-
репчатый лук500 гр
-
болгарский перец400 гр
-
бакинские помидоры350 гр
-
аль-бухара200 гр
-
каштаны отваренные и очищенные200 гр
-
масло топленое200 гр
-
зелень и гранатовые зерна для украшения50 гр
-
соль, перец, куркума, чеснокпо вкусу
Способ приготовления:
Баклажаны запеките на мангале, очистите и порубите мелкими кубиками, посолите, поперчите. В гатык добавьте раздавленный чеснок. Мясо и овощи крупно порежьте, мясо обжарьте на топленом масле на высоком огне, уберите со сковороды и в этом же масле на умеренном огне пожарьте лук, затем положите к нему перец и помидоры. Верните мясо и тушите до готовности. За пять минут до готовности добавьте аль-бухару и каштаны. Для подачи выложите в глубокую тарелку слой гатыка с чесноком, на него пюре из баклажана, сверху мясо с овощами. Обязательно полейте маслом, в котором готовилась поджарка. Украсьте зеленью и зернами граната.
Готовил Фуад Алиев, шеф-повар ресторана Fusion
