ТрадицииБакинская зима ветреная. Не мороз и не снег, а пронизывающий хазри, он же бакинский норд, заставляет прятаться в домах, плотнее закрывать окна и заваривать чай погорячее. Азербайджанская чайная церемония – не китайская и не японская: ей чужд минимализм, и она немыслима без сладостей. Эти зимние сладости создают в холодный вечер атмосферу уютной сказки.
Громко тикают настенные часы. Мерцают и танцуют за окном огни – это хазри шалит, раскачивает нити уличной иллюминации. Разноцветные шарики с тихим шорохом пересыпаются в вазочке, когда запускаешь в нее пальцы. Их цвета не разглядеть в полумраке и не разобрать на ощупь, но мы знаем, что ногул – семена кинзы, обкатанные в сахарном сиропе, – могут быть и розовыми, и желтыми, и мятно-зелеными, как леденцы. Крошечные конусы помадки наполняют гостиную тонким ароматом, словно сухие духи. Этой ночью взрослые ушли спать, оставив на столе сладкие сокровища – подношение духам сказочной ночи.
«Дроссельмейер и придворный звездочет странствовали уже пятнадцать лет и всё еще не напали на след ореха Кракатук. Где они побывали, какие диковинные приключения испытали, не пересказать, детки, и за целый месяц», – говорят, историю про крепкий орешек Кракатук, разгрызть который под силу только Щелкунчику, Эрнст-Теодор Гофман заимствовал из древнеперсидской сказки. В этой комнате каждая конфетница – обещание такой сказки.
Рецепты некоторых традиционных зимних сладостей в Азербайджане напоминают ворожбу, ритуал, в котором значения символов понятны лишь посвященным. Например, только зимой готовят гуймаг: немного муки, немного шафрана, розового гюлаба, топленого масла. Только зимой жарят семени халвасы – халву на соке пророщенной пшеницы: этого сока требуется целая банка (нужно прорастить целый газон пшеницы), на нем замешивают тесто, добавляют тмин, кардамон, гвоздику, мускатный орех, перец – и долго-долго обжаривают на огромной сковороде на сильном огне. Семени халвасы готовят лишь раз за холодный сезон – священнодействие!
Орехи еще летом нанизали на нитки, как бусы, и окунули в тутовый дошаб... Получился суджук, который нарезали и выложили на стол
Или вот еще рисовый фирни, когда смешивают идеально смолотую белоснежную рисовую муку с сахарной пудрой: такой нежной текстуры нет даже у самого тонкого шелка. Розовая вода, топленое молоко, варить, помешивая, чтобы не образовалось комков, а потом рисовать корицей на белой глади застывшего десерта белые и темные полосы…
Некоторые сладости времени не потребуют – их предусмотрительно заготовили (в количестве «один чулан») еще в пору, когда ветви деревьев в дачном саду гнулись под тяжестью персиков, абрикосов и слив. Фрукты подсушили, удалили из них мякоть и косточки, заполнили смесью из сахара, грецкого ореха, кардамона и душистых семян и еще высушили – чтобы алана стала плотным монолитом, как русский пряник. И вот теперь тяжелые шары аланы достали из кладовой, разрезали и выложили на праздничное блюдо, и в разрезе они похожи на драгоценные жеоды, поднятые из глубоких шахт.
Орехи тоже еще летом нанизали на нитки, как бусы, и окунули в тутовый дошаб, проваренный с рисовой мукой, – получился суджук, сладкий и душистый сталактит, который тоже выложили на стол. И тут же – просто сухофрукты, которые в азербайджанской кухне составляют особый гастрономический класс. Там, где русский человек вспомнит только курагу и чернослив, у азербайджанца есть целая книжечка наименований: хурма, кумкват, иннаб, вишня, барбарис, черные груши, кизил, дыня, финики, фейхоа…
Осталось лишь красиво выложить кубики рахат-лукума в вазочку, и произойдет что-то чудесное
Еще, конечно, существуют сладости, которые не готовят дома: слишком сложно и слишком сильна традиция. Пахлаву по старинному шекинскому рецепту пекут в специальных цехах – чем большего размера, тем вкуснее получается. Кстати, говорят, что в декабре пахлава самая вкусная – из молодых грецких орехов, созревших к концу осени. Пахлаву в Баку покупают коробками, как итальянцы пиццу, это самый что ни на есть хороший тон – прийти в гости не с пустыми руками, а с коробочкой пахлавы. Или фисташковой нуги. Или рахат-лукума. Конечно, сегодня редко кто заворачивает полупрозрачный, припорошенный снежной пудрой лукум в кружевные кисейные платки, как советует старинная легенда о султане и его гареме, но коробочка восточных сладостей производит все тот же эффект. Праздник на пороге. Осталось лишь красиво выложить кубики рахат-лукума в вазочку, и произойдет что-то чудесное.
Крошечные конусы помадки наполняют гостиную тонким ароматом – словно сухие духи
