У тыквы в азербайджанской кухне всего несколько выступлений, зато исключительно в главных партиях. Таких, с которыми попадают в историю.
У «тыквенной» традиции в Азербайджане глубокие корни. Считается, что в Европу ее привез из Латинской Америки Колумб, но на Кавказе тыкву знали и готовили задолго до того. В начале XV века молодой человек по имени Мухаммед ибн Махмуд Ширвани из города Ширвана отправился в Стамбул. Там он стал врачом султана, очень уважаемым и просвещенным человеком. За полвека в свободное от работы время Ширвани написал несколько фундаментальных трудов – один по офтальмологии, другой о лечебных свойствах драгоценных камней и минералов. А еще он перевел с арабского кулинарную книгу Kitabu’t-tabih и приложил к ней 77 своих рецептов. Этот труд до 1984 года пролежал в архиве стамбульской библиотеки Сулеймание, зато после публикации стал бесценным источником информации об оттоманской кухне.
В списке Ширвани есть несколько рецептов долмы – из яблока и айвы. По тому же принципу в дворцовых кухнях Топкапы стали готовить и «долму из цельной тыквы».
Баранину для нее тушили на медленном огне в виноградном соке с сумахом. Затем, мелко порубив, смешивали с рисом и специями. Фаршированные яблоки, айву или крохотные тыквы тушили, опять же на виноградном соке, в огромных медных кастрюлях с большими кусками мяса, абрикосами, миндалем, грецкими орехами.
По наблюдениям придворного врача, очень стимулирующее получалось блюдо. Полезное для пищеварения, способствующее хорошему настроению и бодрости духа. Все потому, что баранина в нем отдает весь свой жир тыкве, и блюдо остается питательным, но становится очень легким.
«Но вот пришел момент, и мы бросаем в белоснежную довгу пригоршню мелко нарезанной оранжевой тыквы»
Современные целители, кстати, вторят турецкому медику: вареная или запеченная тыква, приготовленная в виде каши или, как принято в Азербайджане, с сухофруктами, полезна даже язвенникам. Ее рекомендуют при самых разных проблемах, от заложенного горла до болезней печени и почек. В семенах тыквы много цинка: он укрепляет память и стимулирует умственную деятельность, снимает раздражительность, лечит бессонницу. Восточные доктора прописывали масло из тыквенных семечек в качестве средства, улучшающего настроение. Современные врачи объясняют это тем, что оно содержит уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения и жирорастворимых витаминов А, Е, F. А модные диетологи могут добавить к этому пару слов о цветотерапии: еда жизнерадостных цветов благотворно влияет на едоков. Ну а какой овощ может быть жизнерадостнее пузатой рыжей тыквы!
Вариант плова, который готовила для нашей съемки семья Асадовых из Масаллы, делается не в тыкве, а более традиционно, в казане. Рис с тыквой варят в молоке с куркумой, а подают с копченым кутумом. В прикаспийских областях Азербайджана такое неожиданное сочетание встречается нередко. Иногда рыбу (разумеется, уже разделанную) даже запекают в газмаге – так называется лепешка из пресного теста, которая под массой плова превращается во вкуснейшую корочку на дне казана.
«Менее сладкую тыкву можно готовить с зирой и черным перцем, а в десертную все же лучше добавить корицу»
Халима Асадова приготовила для нас и свою фирменную довгу с тыквой – такую мы раньше нигде не пробовали. Суп варили, как полагается, на медленном огне из свежего домашнего гатыга, загущенного мукой и яйцом, с рисом, непрерывно помешивая, – но вот пришел момент, и мы бросаем в белоснежную довгу пригоршню мелко нарезанной оранжевой тыквы, а в финале добавляем зеленых красок: кинзу, укроп, мангольд...
Чтобы соблюсти стилистическую выдержанность обеда, решили приготовить заодно и всем известные кутабы. И тут тыква проявляет себя с неожиданной стороны. Добавим жареный лук, корицу, перец и немного гранатовых зерен – все это превращает нежное пюре в обжигающую, ароматную, крайне пикантную начинку. Ни следа былой мягкости – вот это лицедейка!
«Плов томится несколько часов, пока все эти разные вкусы не сливаются в один, невыразимо сложный»
И конечно, плов. Есть блюда-представления, блюда-ритуалы – их в мировой кулинарии наперечет. Швейцарцы собираются вокруг фондю, аргентинцы – вокруг гриля-бразеро, итальянцы готовят ризотто в чаше, выдолбленной в огромном круге пармезана. А азербайджанцы по особенным случаям делают плов в тыкве. Концепт прост до гениальности. Вырезанную из сердцевины тыквы мякоть смешивают с запеченной бараниной и сваренным уже рисом, к которому щедрой рукой добавлены топленое масло и настой шафрана. Все это укладывают в «горшок» из тыквы (стенки изнутри предварительно обмазаны маслом), закрывают, как крышкой, верхней частью – и отправляют в духовку.
Плов томится там несколько часов, пока все эти разные вкусы не сливаются в один, невыразимо сложный, симфонический, а вокруг кухни не начинают распространяться щекочущие нос ароматы. Тогда тыкву достают из печи, водружают на стол, приподнимают крышку и...
Каша с тыквой
Вам потребуется:
-
Тыква1 кг
-
Рис0,5 стакана
-
Нут1 стакан
-
Молоко0,5 л
-
Соль и сахарпо вкусу
Способ приготовления:
Промытый рис перемешайте с мелко нарезанной тыквой и залейте молоком. Поставьте на медленный огонь и варите до готовности. Отдельно сварите нут и перемешайте с готовым рисом. При подаче кашу можно посыпать мятой.
Кутабы с тыквой
Вам потребуется:
-
Для начинки:
-
Тыква1 кг
-
Репчатый лук150 г
-
Сливочное масло50 г
-
Соль, черный перец, зира, корица
-
Для теста:
-
Мука2 стакана
-
Теплая вода0,5 стакана
-
Щепотка соли
Способ приготовления:
Тыкву очистите, нарежьте кубиками и тушите под крышкой. Отдельно пассеруйте лук, добавьте к тыкве и тушите еще 10–15 минут под закрытой крышкой до мягкости. Разомните овощи в пюре, добавьте соль и пряности (менее сладкую тыкву лучше готовить с зирой и черным перцем, десертную можно с корицей). Из муки, теплой воды и соли приготовьте простое пресное тесто. Оно должно быть не слишком крутым, но и не липнуть к рукам. Оставьте тесто отлежаться с полчаса, затем раскатайте в пласт не толще 1 мм и вырежьте из него круги (например, с помощью тарелки). На половину каждого круга выложите тонкий слой начинки и посыпьте зернами граната. Аккуратно заверните вторую половину круга и защипните края. Жарить кутабы можно на сухой раскаленной сковороде, но еще лучше – на выпуклой стороне саджа. При подаче полейте топленым сливочным маслом.
Довга
Вам потребуется:
-
Гатыг3 л
-
Вода0,5 л
-
Мука3 ст. л.
-
Яйцо1 шт.
-
Рис1 стакан
-
Тыква500 г
-
Пряная зелень: кинза, укроп, свекольные листья
Способ приготовления:
В гатыг влейте теплую воду, вмешайте яйцо и муку, положите рис и поставьте на медленный огонь. Непрерывно помешивайте. Через 25 минут добавьте мелко нарезанную тыкву. Когда рис будет почти готов, положите в суп мелко порубленную зелень и примерно через пять минут снимите с огня.
Плов с тыквой и кутумом
Вам потребуется:
-
Рис1 кг
-
Тыква1 кг
-
Молоко1 л
-
Вода1 стакан
-
Топленое масло, соль, черный перец, щепотка шафрана
Способ приготовления:
Нарежьте тыкву кубиками и слегка обжарьте в казане на разогретом оливковом масле. Добавьте в казан перебранный и заранее замоченный рис. Перемешайте с тыквой и еще немного обжарьте. Залейте кипящим молоком с водой. Когда жидкость в казане закипит, закройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Заварите шафран. Готовый плов полейте настоем из шафрана и горячим топленым маслом. Подавайтес разделанным копченым кутумом.