Если в первые дни весны нестерпимо захотелось летнего вкуса, мы отправляемся, конечно, на юг. На юге Азербайджана, в Лянкяранском районе, в любое время года готовят плов с вишней.

Когда-то было лето, и в самый его разгар созрели вишни. У сорта, который растет повсеместно на юге Азербайджана, очень маленькие, алого оттенка ягоды с сильной кислинкой. Вишни эти «проходят» почти так же стремительно, как весной облетают с вишневых деревьев белые цветы. Вот почему их созревание отлично объединяет людей: женщины всего села вместе собирают урожай и потом усаживаются под деревьями в саду вынимать из них косточки. Работают споро, кому удобнее орудовать обыкновенной булавкой, кому – специальным устройством, похожим на крошечный штопор; под разговоры время пролетает незаметно, и поздно вечером каждая участница уходит домой с большим пакетом вишен. Эти ягоды – ценный деликатес в домашнем хозяйстве: их положат в морозилку и будут доставать иногда, чтобы бросить пригоршню в садж, сварить шербет или приготовить какое-нибудь нарядное праздничное блюдо. Например, албалы плов.

Плов – отдельная страница в азербайджанской кухне (как и в меню любого ресторана). Если в доме ожидаются гости, готовится семейное торжество или просто общий сбор за столом, без плова не обойдется. Главная азбучная истина, которую нужно знать про азербайджанский плов, – что он (в отличие, например, от плова узбекского) не перемешивается во время приготовления: поджарку иногда готовят отдельно и выкладывают на рис уже во время подачи на стол, а иногда «запечатывают» вместе с рисом в казане, чтобы перемешались ароматы.

Когда говорят о сотнях известных видов плова (мы, например, своими глазами однажды видели 55 представленных на фестивале плова в Шеки), имеют в виду разнообразие именно поджарок. Представьте себе размах фантазии: тут есть рецепты с капустой; с тыквой и соленым лещом; с каштанами и алычой; с баклажанами; с фасолью; с домашней лапшой; с шафраном, хурмой, кишмишем и курагой; с укропом; с курицей, миндалем и барбарисом; шах-плов в корочке-коробке из лаваша…

Нашему кисло-сладкому плову с вишней в условном рейтинге сложности можно присвоить одну звездочку – он из самых простых. На топленом масле нужно протушить до прозрачности лук (его можно приправить куркумой), потом положить в сотейник вишни, посыпать их сахаром и корицей и готовить, пока не выпарится сок. Наш повар сразу же приготовил и другой вариант поджарки – с курицей, которую он обжарил и потушил вместе с луком, прежде чем добавлять вишню.

Настоящее мастерство повара проявляется в приготовлении риса. Это искусство состоит из мельчайших штрихов, деталей, которые сам готовящий часто даже не способен отследить. Единственный шанс научиться – напроситься на кухню и смотреть внимательно, во все глаза, запоминая (а лучше записывая) каждое движение. Как делают газмах – хрустящую корочку, запекаемую на растопленном масле (потом ее нарежут или просто наломают и выложат вместе с поджаркой на большое блюдо). Как замачивают рис накануне ночью, чтобы он отдал подсоленной воде крахмал и стал рассыпчатым. Как бережно укладывают его, уже отваренный, в казан, не уплотняя, оставляя ему пространство для того, чтобы «распушиться» (или еще говорят «продышаться»). Чтобы рис впитал ровно столько влаги, сколько надо, под крышку казана обязательно кладут тонкое полотенце (так вода с крышки не будет капать обратно в крупу). Как после выключения огня рис оставляют отдохнуть еще на 30–40 минут под крышкой. Как не жалеют для него напоследок топленого масла и теплого шафранового настоя.

Конечно, для плова имеет значение и правильный сорт риса – он должен быть длиннозерным. Выбор широкой публики – басмати, выбор гурманов и разбирающихся – хашими. Кроме того, что хашими очень нежный и ароматный сорт, он еще и автохтонный, выращивается именно здесь, на юге Азербайджана. Если вдруг вы забудете название, скажите на рынке просто «астаринский рис», его все знают. Кстати, ничего удивительного, что хашими стоит дороже других сортов: он не просто качественный, а полностью экологический, и вот почему. В последнее время в Лянкяранском регионе происходит настоящее возрождение рисовой культуры. Рис на этих землях выращивали испокон веков (историки считают, что примерно со второго тысячелетия до нашей эры), но был трагический момент, когда советское руководство требовало от Азербайджанской Республики рекордов, перевыполнения плана, – и в 1928 году с полей «стране принесли» невероятные 102 тысячи тонн риса. Это, к сожалению, подорвало экосистему, постепенно перестали справляться ирригационные системы, и рисоводство пришло в упадок на долгие годы. Возрождение началось в последнее десятилетие и сейчас идет очень успешно – во всяком случае, бизнесмены от риса обещают поднять планку до 30 тысяч тонн к 2030 году.

…Новая дорога теперь позволяет добраться до Лянкяранского района от Баку за пару часов. На юге нас ждут чудеса самого разного калибра: черные пляжи с вулканическим песком, дюны, горящий родник, чайные плантации, цитрусовые сады. В этом списке и рисовые поля, отражающие в воде небо и облака. Здесь есть на что посмотреть, утомиться от впечатлений за день, а потом сесть в кафе и съесть что-нибудь плоть от плоти этой земли (и воды). Выбор, надо сказать, большой: от свежепойманного кутума, приготовленного лявянги, мургутурша из курицы и тушенных с абгорой трав до арбуза с соленой рыбой и сладкой рисовой каши фирни, заправленной домашним маслом.

Для плова с вишней тоже не требуется ничего извне. Лянкяранцы, конечно, считают, что в приготовлении участвуют не только продукты, но и сам напоенный ароматами местный воздух. Но мы, раздобыв правильный рис и вишню, все же рискнем приготовить албалы плов на собственной кухне.

ПЛОВ С ВИШНЕЙ

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Рис промойте в холодной воде, залейте подсоленной холодной водой и оставьте на ночь. Замороженную вишню заранее разморозьте при комнатной температуре и откиньте на дуршлаг. Лук мелко нашинкуйте и потушите до прозрачности на топленом масле (10–15 минут), добавьте к нему вишню, посыпьте сахаром, куркумой и корицей и тушите, пока не выпарится сок. Отварите рис до полуготовности в большом количестве подсоленной воды, откиньте на дуршлаг и промойте кипятком.

В казане растопите масло и выложите на него газмах. Аккуратно, не приминая, положите первый слой риса, на него – слой вишневой поджарки, полейте двумя-тремя ложками растопленного масла. Повторите слои еще несколько раз. Когда будет уложен последний слой, полейте плов оставшимся от поджарки сиропом. Перед тем как закрыть крышку, оберните ее изнутри тонким хлопчатобумажным полотенцем. Томите плов на самом маленьком огне 45–60 минут. Он готов, когда почувствуете характерный аромат и увидите пар, рвущийся на свободу из-под крышки.

Готовил Фуад Алиев, бренд-шеф ресторанов Zafferano.