Сладкий, как па-де-де из второго действия «Щелкунчика», которое танцуют фея Драже и принц Оршад. Воздушный, как фатиновая пачка. Пленительный, как балетное действо, под чарами которого забываешь о времени. Самый подходящий момент для гранатового десерта «Павлова ханым» – дни в конце декабря, когда даже взрослые ненадолго возвращаются в сказку. 

Балерина Анна Павлова не выступала в Азербайджане. За 22 года гастролей она проехала 44 страны и более полумиллиона километров, дала около 9000 спектаклей, но в Баку не побывала. Впрочем, теперь, спустя без малого 100 лет после ее ухода, это уже неважно. Павлова была мегазвездой своей эпохи. Дочь прачки и солдата, в десять лет она поступила в Петербургское театральное училище на отделение балета, сразу по его окончании была принята в кордебалет Мариинского театра и уже вскоре станцевала партию Жизели, в 22 года став примой императорской сцены. Для стандартов своего времени Павлова казалась слишком хрупкой, слишком субтильной – но талант ее был огромен, она танцевала так одухотворенно, что, шептались балетоманы, умела передать через танец любую эмоцию.

«Когда появилась на сцене Анна Павлова, мне показалось, что я еще никогда в жизни не видел ничего подобного той не человеческой, а божественной красоте и легкости, совершенно невесомой воздушности и грации, – писал хореограф Серж Лифарь. – С первой минуты я был потрясен и покорен простотой, легкостью ее пластики: никаких фуэте, никаких виртуозных фокусов – только красота и только воздушное скольжение, такое легкое, как будто ей не нужно было делать никаких усилий, как будто она была божественно, моцартовски одарена и ничего не прибавляла к этому […] прекрасному дару».

В 1907-м Анна Павлова впервые отправилась на гастроли в Европу. Если верить легенде, в Стокгольме зрители провожали карету после выступления, а потом стояли под окнами отеля, где остановилась балерина. Она вышла на балкон и бросала им цветы. Согласно другой легенде, балерина, менявшая за сезон 2000 пар пуантов, позволяла себе лишь один день отдыха в году – 31 декабря.

…Что, кроме легенд, осталось от Анны Павловой? Несколько записанных на пленку черно-белых миниатюр, немой фильм, в котором она снялась в Америке, самый знаменитый номер в истории балета – «Умирающий лебедь» в хореографии Фокина на музыку Сен-Санса, слепок стопы, который вручают в качестве приза победителям престижного конкурса, и… десерт из меренги.

Именно благодаря последнему, как ни поразительно, имя Павловой не сходит с уст, каждый день повторяется тихим шелестом на разные лады по всему миру: «Пáвлова», pavlòvа, pa fu lo wa, pa bu ro wa.

В 1920-х Павлова танцевала в Австралии и Новой Зеландии, и некий кондитер в ее честь приготовил элегантный и легкий десерт из безе с ягодами. Много позднее, когда популярность торта стала всемирной, исследователи пытались установить авторство. Вопрос оказался дипломатической важности. Вокруг этой истории возникло целое направление кулинарной истории, австралийские и новозеландские специалисты выискивают в архивах крупицы информации: вот первое появление Pavlova в меню Esplanade Hotel в Перте, вот первое упоминание в рекламе металлических колец для изготовления десертов в Окленде, вот рецепт, опубликованный в новозеландской Evening Star. Но «нулевого кондитера» так до сих пор не установили. И мы не знаем, была ли самая первая «Павлова» недостижимым идеалом или это гениальные последователи отточили исполнение.

Дело в том, что в рецепте есть секрет: меренгу для торта взбивают с крахмалом, отчего внутри, под ломкой корочкой она остается влажной, слегка тягучей – таково, должно быть, на ощупь наполненное дождем облако. Другой важный момент – в правильном десерте присутствуют разные текстуры белого: сама меренга, крем из сыра маскарпоне, взбитые сливки. Игра невидимых вкусов создает глубину, метафору, в которой отражается суть балетного характера: ангельская красота и железная твердость духа.

Кроме белоснежного кружева, «Павлова» – это еще фрукты с ягодами: они нужны не только для украшения, но и для того, чтобы оттенить кислинкой почти приторную сладость. В Австралии чаще всего используют клубнику, киви и маракуйю. В Азии – разные цитрусы. В ресторане на крошечном острове Хачин посреди озера Селигер, куда заплывают на катерах только рыбаки и отчаянные туристы, в сезон появляется «Павлова» с черникой, единственным ярким даром местной природы. А в Азербайджане придумали готовить ее с гранатом и назвали модернизированный десерт уважительно – «Павлова ханым», как если бы готовились, склонив голову, преподнести его самóй верховной нимфе. 

Кстати, в отличие от Австралии, автор рецепта и названия известен – бренд-шеф Бахтияр Алиев. Его ноу-хау – добавлять в крем свежевыжатый гранатовый сок, отчего тот становится нежно-розовым. Благодаря чередованию белых и розовых слоев условное сходство с многослойной пачкой становится более заметным (в классическом наряде балерины от семи до двенадцати слоев полупрозрачного фатина). Для усиления эффекта можно добавить гранатовый мармелад – так взрывная свежесть граната станет еще выразительнее, и в этом, кстати, гейчайский гранат не уступает заморской маракуйе.

«Павлова ханым» – один из примеров свободной интерпретации классических блюд на азербайджанский лад, иллюстрация к новому тренду, которым увлекаются молодые повара. Приготовленные талантливо и остроумно, в национальных меню такие блюда выглядят, в переводе на балетный, как дерзкие фуэте, виртуозные фокусы.

Готовил Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторана Caspian.

Благодарим салон «Акценты» за помощь в подготовке к съемке.

ТОРТ «ПАВЛОВА ХАНЫМ»

Вам потребуется:

Для безе:

Для крема:

Для гранатового мармелада:

Для украшения:

Способ приготовления:

Желатин замочите согласно инструкции, соедините с горячим фрешем, остудите, порежьте кубиками. Белок слегка взбейте, добавьте лимонный сок, взбейте до густой белой пены, добавьте сахарную пудру и крахмал, взбейте до устойчивых пиков. Поставьте на 1,5 часа в духовку, разогретую до 100 °C, чтобы подсушить.

Сливки взбейте, соедините с маскарпоне и сахарной пудрой. Гранатовый фреш уварите примерно вдвое. Разделите крем на две части, в одну из них влейте гранатовую массу.

Соберите пирожное слоями. Верхний слой украсьте кремом с помощью фигурной насадки для кондитерского мешка и ягодами малины, листочками мяты, зернами граната, кубиками гранатового мармелада.