Если осетровая икра – черное золото Азербайджана, то рис, продолжая ювелирную ассоциацию, – жемчуг. Мы «ныряем» за ним вниз, на юг страны, где в предгорьях Талышских гор с каждым годом выращивают все больше сортов. 

Три часа от Баку по хорошей трассе – и мы в Лянкяран-Астаринском экономическом районе, азербайджанских субтропиках. Здесь, как и полагается, жарко и влажно, густой воздух, буйство красок, праздник для всего живого. Даже камни-валуны у дороги «расцвели» ярким бархатным мхом. Талышские горы издалека и вправду кажутся непроходимыми джунглями, но их лиричные предгорья ухожены и окультурены. Волны низких округлых «холмов» с темными глянцевыми листьями – это чай; высокие кусты, словно положившие свои ажурные ветви друг другу на плечи, – киви. Рядом – мандариновые и апельсиновые сады, виноград, тутовник… И вот наконец перед нами раскинулся мягкий, пастельного зеленого оттенка ковер – рисовые чеки.

Когда-то здесь уже выращивали рис, много риса. В XVIII–XIX веках местные купцы отправляли по Каспию в Российскую империю корабли с лянкяранским рисом. С приходом советского режима в 1930-е было решено переориентировать азербайджанское сельское хозяйство на хлопок и овощи. Так что в 2010-е пришлось начинать буквально сначала. Но на то и субтропики, чтобы здесь зацветал, как говорится, даже черенок воткнутой в землю лопаты, а рис считается самым урожайным злаком – одно зернышко может произвести до 3000 зерен «потомства». 

Сколько бы ни вырастили, всё пойдет в дело, ведь в азербайджанском доме редкий день обходится без риса: из него готовится не только плов, но и множество других блюд, от довги и долмы до пудинга фирни и халвы. Правда, пока выращиваемый в стране рис не покрывает потребности внутреннего рынка, его приходится импортировать. Но в стране действует государственная программа по рисоводству, согласно которой к 2025 году урожаи должны увеличиться в 2,5 раза по сравнению с 2018-м, когда программа вступила в силу.

Честно говоря, мы и не предполагали, сколько в мире существует видов риса. Точное количество подсчитать невозможно, но оно, определенно, больше десяти тысяч. Повара расскажут, что все сорта можно поделить на три категории: по длине зерен, цвету и способу обработки. В окрестностях Астары и Лянкярана ценят еще один важный показатель – урожайность. Тут хорошо растут иранские «хашими», «гасани», «пахриз», другие иранские и турецкие сорта (конечно, каждый приходилось адаптировать под местную почву). 

Несколько лет назад начали успешно экспериментировать с итальянскими сортами apollo, mexo и okeana, их урожайность примерно в два раза выше, чем у иранских. Хорошо растет «авангард» из Узбекистана – в отличие, например, от длиннозерного «хашими» он круглый, как бочонок, и идеально подходит для каш и рисовой муки. На обширных чеках, вдоль которых мы едем, любуясь линией Талышских гор, скорее всего, растет один из упомянутых сортов.

Есть тут и другие, почти незаметные глазу поля. На своих маленьких угодьях местные фермеры выращивают традиционные сорта риса, а урожай привозят в кооператив, чтобы обработать. На одном из наделов гнутся под тяжестью зерен колосья «садри». Много веков именно он оставался традиционным для талышей: из длинного и тонкого зерна готовили, конечно, плов (такой ароматный, что, говорят, вкусно даже без приправ), а прочной рисовой соломой утепляли крыши домов. «Садри» восстановил рисовый кооператив «Рази». Еще один восстановленный ими сорт – черный длиннозерный «думсуйя». Агрономы кооператива получили семена из университета в иранском Реште и вырастили их в своем питомнике. 

Из «думсуйя», как и из «садри», получается поистине восхитительный рассыпчатый плов (если и есть чистый вкус азербайджанского плова, то это он), но, увы, эти сорта не могут конкурировать с новыми высокоурожайными и интенсивными. Все меньше фермеров заинтересовано в том, чтобы выращивать автохтонные культуры, но если не заботиться о них, это может привести к полному исчезновению.