В корнях деревьев живут загадочные, овеянные легендами подземные грибы трюфели. Многие слышали о них и полагали, что трюфели – атрибут французской и итальянской гастрономической роскоши, не про нашу жизнь. Но нет, свои трюфели есть и в Азербайджане, нужно лишь уметь их отыскать.

В 2005 году бакинец Азер Джаббаров, менеджер по продажам, прочитал в журнале статью под названием «Десять самых дорогих продуктов в мире», из которой узнал о существовании трюфеля. «На следующее утро собираюсь в офис, а трюфель всё не идет из головы», – вспоминает он. В статье говорилось, что самые дорогие трюфели произрастают в лесах на юге Франции и севере Италии. В офисе Азер открыл карту и, приложив к ней линейку, подтвердил свою догадку: северо-запад Азербайджана находится на той же широте, а значит… С того самого дня началась его трюфельная одиссея, которая год за годом набирает обороты.

Этот удивительный гриб действительно существует как будто в параллельной человеку реальности. Если его не искать, никогда не узнаешь, что он живет где-то поблизости.

Конечно, его уродливые, похожие на картофельные бородавчатые клубни издавна попадались людям на глаза – трюфели упоминаются еще у Плутарха (он называл их «порождением подземных газов»). Простые люди в страхе выбрасывали чертовы грибы подальше, зато средневековые ведьмы использовали их в ритуалах «привлечения дьявола».

Стойкий, концентрированный запах трюфеля считали отвратительным (зато теперь в этом сложном аромате находят ноты лесной сырости и выдержанного алкоголя, шоколада, прелого лука, земляники и нефти).

Необычные грибы распробовали только во Франции XVIII века. Полагают, что в моду их ввела мадам де Помпадур (при фаворитке Людовика XV их подавали отваренными и украшенными цветами). Не без участия любовницы короля за трюфелями надолго закрепилась слава афродизиака, повышающего любовную силу. «Они при известных обстоятельствах способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим», – уверял Александр Дюма.

В те времена трюфель из «чертова гриба» вырос до «черного бриллианта» (один из его громких эпитетов). Кстати, не такое уж это преувеличение – как и алмаз, трюфель созревает под землей, и необходима удача, чтобы его заполучить. Наверное, поэтому во Франции и Италии трюфели не ищут – на них охотятся, это даже закреплено в языке особым фразеологическим оборотом.

…Азер Джаббаров выяснил, что для трюфельной охоты необходима специально натренированная собака породы лаготто-романьоло. Она чует аромат скрытого под землей гриба за 20 метров и принимается копать, тут ей на помощь приходит хозяин. (Итальянские крестьяне ходят за трюфелями и со свиньей, у которой не менее тонкое обоняние. Вот только трюфель буквально сводит ее с ума – свинья роет землю с такой силой, что оттащить ее довольно трудно, а не дать слопать найденный трюфель – еще сложнее).

Словом, Азер обнаружил в интернете людей, которые в Европе продавали лаготто-романьоло, и написал им: «Покажите собаку в деле, если что-нибудь найдет, куплю ее» (пес Билли стоил как хороший подержанный автомобиль). «Тест-драйв» собака прошла успешно.

Осенью в предгорьях Кавказа тихо. Солнце мягко светит из-за облаков. Деревья скованы хрустальной свежестью утреннего инея. Леса здесь смешанные: дуб, бук, боярышник, лещина, тополь, миндаль, граб, фундук, – именно такие места любит трюфель. Поездки в Шекинский, Гахский, Загатальский районы и походы с Билли по лесам стали еженедельным досугом Азера. Очень скоро он узнал, под какими деревьями живет трюфель (во Франции самые дорогие разновидности родом из дубовых и буковых рощ), запомнил места с щедрыми грибницами и вообще узнал многое о трюфельной цивилизации.

В мире известно более 20 видов съедобных трюфелей. Самым ароматным и дорогим считается белый зимний. Черные осенние чуть отстают, но тоже ценятся высоко. «В Азербайджане есть все виды трюфелей, собирать их, как и повсюду, можно круглый год, – рассказывает Азер. – Сезон летних раньше был с апреля по август, но в последние годы заканчивается уже в конце июля, дальше слишком сухо. С сентября по декабрь – время черных осенних трюфелей, tuber uncinatum, шоколадного цвета, они очень ароматные. А с декабря по март наступает сезон зимних черных и белых трюфелей. Белые, самые ценные, прячутся гораздо глубже в земле, чем все остальные».

…Войдя во вкус, каждую неделю Азер устраивал грибную охоту. Поначалу Билли приносил «добычу», как брошенный теннисный мячик, в зубах. Чтобы не утомлять собаку долгой дорогой, хозяин договорился с сельской жительницей оставлять пса у нее, вот только Билли вскоре захандрил. Азер не сразу понял причину: оказывается, у собаки, которая не видит ласки, нет и мотивации искать…

Возникшую проблему Джаббаров решил так: пошел к токарю и попросил выточить девайс в форме собачьей лапы, чтобы обходиться без четвероногого помощника.

Азер вынимает из кармана телефон и демонстрирует фотографию изобретения.

«Вы знаете, во Франции до 1945 года собирали до двух тысяч тонн трюфеля, а к 1990-му урожай упал до 30 тонн. Всё потому, что копали лопатами и повреждали грибницу, а с ней нужно обходиться очень бережно. У нас, например, в районе Загаталы густые заросли лещины, огромные фундучные плантации. Трюфель любит подобную среду, но каждый год перед сезоном сбора орехов тракторами сгребают листву, чтобы сжечь ее, и одновременно перемалывают землю. Что в ней может остаться?» – не без горечи говорит он.

Ну хорошо, допустим, железной собачьей лапой можно рыть землю, не повреждая грибницу. Но как обойтись без чуткого собачьего носа?

Азер улыбается – не хочет раскрывать все секреты. В 2018 году он занялся проектом Azeri Truffle серьезно, в частности обучил грибной охоте несколько человек в каждом из «трюфеленосных» районов северо-запада. За восьмичасовой рабочий день местный житель, хорошо знающий свои леса, может собрать до двух килограммов трюфеля, то есть 20–30 кило в месяц!

Сам Азер теперь ходит в лес лишь по особым случаям (например, когда компания собирается на трюфельную охоту и заказывает тур с гидом), в остальное же время обрабатывает «урожай»: сушит, замораживает, готовит трюфельное масло.

«Бывают, правда, сложности с людьми, – смеется Азер. – Один сборщик в Гахе давно не выходит на связь, пишу ему: «Почему не отправляешь?» Отвечает: «Сам ем теперь». И такое не раз и не два случалось!»