Водяные мельницы в Азербайджане существовали с незапамятных времен. Строили их на горных ручьях с быстрым течением, а если естественного ручья поблизости не было, отводили воду от горной реки. Устройство мельниц не менялось: вода крутила вентиль, тот вращал тяжелый каменный круг. Под вращающимся кругом устанавливали круг неподвижный, вместе они служили жерновами, перемалывающими зерно в муку. Раньше на таких мельницах мололи все: и кукурузу, и ячмень, и рис, и пшеницу. В зависимости от того, какое было зерно, поднимали или опускали верхний камень. Последние несколько десятилетий положение камня не меняется, он все время стоит на одной отметке – рис. Если пекари могут обойтись обычной мукой, то кондитеры – нет. Для приготовления шекинской пахлавы используют очень твердый и дорогой рис басмати. Если молоть его на больших электрических скоростях, он быстро нагревается, и мука как бы подгорает, от чего портится ее вкус. На водяной мельнице этого не происходит – жернова каменные, вращаются медленно, а протекающий под мельницей ручей дает дополнительную прохладу.

Несмотря на возраст, мельница Шакира Джамала оглу работает исправно, хотя, по его словам, раньше здесь делали муки в два раза больше, потому что было два больших круга, а теперь остался только один. Впрочем, смолотой Мирзалиевым муки все равно хватает на большинство кондитерских города. Мельнику исполняется в этом году 72, но он приходит сюда каждый день. В 10 часов утра открывает двери, пускает воду, насыпает рис, собирает муку. Работает до позднего вечера. Так последние тридцать лет. Мельница принадлежала деду его жены, потом ее отцу. У тестя Мирзалиева не было сыновей, так что пришлось обучить ремеслу зятя и ему оставить мельницу. Шакир Джамал оглу считает, что ему повезло: работа всегда есть, здоровья тоже хватает, соседи только плохие попались, все жалуются, что мельница им мешает. Не понимают, что не будет мельницы – останется город Шеки без настоящей шекинской пахлавы, а не только без исторического памятника.