Когда городского жителя в первый раз приглашают пойти «по каштаны», воображение рисует что-то похожее на поход за грибами: неспешно брести сквозь красивый лес, щуриться под косыми лучами солнца, вдыхать осенние запахи, заглядывать под желтые листья и время от времени находить каштаны. В реальности всё совсем не так. Сбор каштанов – это как битва добра со злом. 

В селе Джар Загатальского района сбор каштанов в самом разгаре. Колючими зелено-бурыми шарами усеяна вся земля под старыми деревьями. Шары отрываются от веток и отвесно падают вниз, издавая глухой стук при столкновении с землей. Иголки на каштановой шкурке – по-научному она называется «плюска» – при соприкосновении оказываются опасным оружием. В ручном сборе этих плодов нет ни капли меланхоличности, свойственной «грибной охоте». Колючая броня зрелого каштана уже полураскрыта, но вытащить орешек (плод каштана формально считается именно орехом) не так-то просто. Наступаешь ногой на шкурку (колючка, кстати, способна проколоть подошву обуви), а рукой в перчатке пытаешься стянуть тугой кожух с каштана. Пока приноровишься – профессионал рядом уже собирает второй мешок. Вынутый на свет божий каштан нужно хорошенько осмотреть со всех сторон. Если есть дырочка, выбрасываем: значит, раньше нас туда добрался червячок.

В Джаре и окрестностях люди живут каштанами уже много поколений. Лесная полоса в предгорьях поделена на участки: у каждой семьи – от 100 до 150 деревьев, среди которых попадаются 200-летние гиганты диаметром четыре-пять метров. Эти места удалены от любых дорог, так что чужие сюда не заезжают. Некоторые участки даже не огорожены – все местные и так знают, какому клану принадлежит то или иное дерево.

Если ехать от Джара еще выше в горы – здесь лес поднимается уже до 1000 метров над уровнем моря, – попадешь в Тарихляр, крошечное селение с дюжину домов. Изначально это были хижины джарских охотников, но потом каштаны стали играть в местной экономике все более значимую роль. Деревья тут еще более величественные и древние. В октябре затянутое влажными облаками село оживает. На сбор урожая выходят целыми семьями. Те, у кого каштанов уродилось особенно много, нанимают молодых людей из нижних селений. Сборщики забираются высоко в кроны, трясут ветки, бамбуковыми палками сбивают колючие шары. Другие поднимают их с земли и сортируют по мешкам. В сезон приезжают и покупатели-оптовики. Кто-то из местных отдает весь урожай сразу, оставляя лишь немного для личного пользования, а кто-то по старинке все зимние месяцы будет ездить на загатальский базар продавать свои каштаны.

Поскольку Джар и Тарихляр находятся на значительной высоте, зимы здесь довольно суровые – температура в январе-феврале часто опускается ниже нуля. Как ни странно, в этом есть плюс: каштаны не нужно отваривать, очищать, раскладывать по пакетам и хранить в морозильной камере (обычный в современном мире способ сохранения урожая). Здесь до сих пор жива максимально естественная древняя технология: в конце октября плоды – еще в их колючих шубах – собирают в высокие мешки и укрывают 10–15-сантиметровым слоем листьев папоротника. Так каштаны могут дотянуть даже до марта.

Если отвлечься от тяжелой физической работы, которую представляет собой сбор каштанов, и просто оглядеться вокруг, увидишь, что горный лес в эти дни – настоящий осенний рай необыкновенной красоты. Заодно он подкидывает и другие дары: мы нашли лисички и мушмулу, а еще в этих краях водятся трюфели.

Каштаны – идеальный натуральный перекус, ингредиент множества разнообразных блюд и десертов. Итальянский поэт Джованни Пасколи назвал каштан «итальянским хлебным деревом» – одна из древних легенд рассказывает, что Бог подарил его жителям самой бедной деревни, у которых не было никакой другой еды. На территории Азербайджана, как и в Италии, эти плоды любят с тех пор, когда о картошке еще даже не слышали: каштаны выполняли ее роль в рационе (и в некотором смысле выполняют сегодня). Особенно они выручали в голодные времена. В небогатые советские годы многие азербайджанцы возили их в корзинах в другие города страны как редкий деликатес.

Пожалуй, нет ресторана в Азербайджане, где в меню не было бы плова с каштанами. Но в Загатальском районе сложилась целая микрокухня, в которой этот дар леса занимает едва ли не центральное место. Первым делом каштан нужно вытащить из его твердой скорлупы (если вы никогда не видели его вблизи, знайте, что под колючей плюской находится непроницаемая древесная броня). Для этого ее надрезают, отваривают орехи в подсоленной воде или жарят, а потом укутывают одеялом; после этого скорлупа легко снимается. А дальше из них готовят, например, суп: жареный лук, приправы, томаты и под конец обязательно вмешать яйцо. Или долму: в капустные листья заворачивают мясную начинку, в которой обязательно присутствует измельченный каштан. Одно из самых любимых блюд – лобья-шурпа, фасолевая похлебка с сушеным мясом (оно называется «гахач») и каштанами.

Удивительный, кстати, факт: во всем мире каштаны используют для приготовления сладостей – вспомним хотя бы французские marron glacé, засахаренные каштаны, которые долго вымачивают в сиропе, или десерт монблан, или знаменитый итальянский пирог кастаньяччо из каштановой муки. Но когда в Джаре спрашиваешь про сладкое, вспоминают только про молочную кашу с каштанами. В общем, здесь к этим плодам относятся серьезно, со всем уважением.

…На улицах Праги и Вены в декабре появляются жаровни, вокруг которых распространяется горячий, сытный, сладковатый дух каштанов, жарящихся на решетке. Когда подходит покупатель, их насыпают в кулек из крафтовой бумаги. Укутанные в шарфы люди идут по улице и, обжигаясь и одновременно согреваясь, очищают орешки от скорлупы и с удовольствием едят. В Европе жареные каштаны – неотъемлемая часть рождественского хюгге.