Считается, что именно благодаря Nobu японская кухня впервые вышла на подмостки «высоких» ресторанов всего мира. Сыгравший в этом свою звездную роль Роберт де Ниро, Арас и Эмин Агаларовы и сам шеф Нобу Матсухиса собрались вместе, чтобы представить Nobu Москве.

После двадцати лет в Америке в образе celebrity в Нобу-сан нет звездности, ни капли от шоумена, каким представляет его реклама кулинарных книг или телешоу. Он смущается от вспышек фотокамер и десятков напористых корреспондентов. Он не любит говорить по-английски и отделывается дежурными фразами, и когда мы наконец спокойно усаживаемся побеседовать у стойки суши-бара его нового, московского ресторана, Нобу-сан, как за спасательный круг, хватается за переводчика и прячется за непроницаемым щитом родного языка.

В жизни Нобу много голливудских хрестоматийных сюжетов – о том, что нужно очень много работать, отдавать работе всего себя и никогда не сдаваться, для того чтобы судьба однажды вложила тебе в руку выигрышный лотерейный билет.

Будущий шеф родился в Японии, в маленьком городке, отец торговал лесом, и семья отнюдь не шиковала. Нобу еще в раннем детстве понял свое призвание и сразу же после школы, безо всяких университетов, отправился работать в суши-бар. Через некоторое время он покинул Токио и уехал в Перу, оттуда – в Аргентину. Несколько лет спустя принял предложение открыть ресторан на Аляске, но ресторан сгорел, и следующие годы Нобу не покладая рук работал лишь для того, чтобы вернуть долги.

Через девять лет он выбрал для жизни спокойную Калифорнию и открыл свой первый ресторан в Беверли-Хиллз (было это в 1987 году).

Я спрашиваю, таким ли был его план «покорения Запада», когда он впервые покинул Японию. «Да что вы, – отвечает Нобу, – у меня и в мыслях не было стать известным. В 24 года, когда подвернулась возможность, я поехал в Перу, только чтобы посмотреть, какая она – за граница. У меня, как и у многих, была детская мечта – просто пожить там. А потом все как-то само сложилось, наверное, благодаря моей страсти, с которой я всегда отдавался работе. И, знаете, такой ажиотаж вокруг моей персоны до сих пор приводит меня в смущение».

Перу было странным местом для продолжения карьеры, но именно оно сыграло фантастически важную роль в биографии Нобу – будучи молодым, не лишенным жажды первооткрывателя поваром, он начал экспериментировать с перуанскими вкусами. Местные севиче из морепродуктов оказались поразительно созвучны с японской традицией приготовления сырой рыбы, а новые рецепты маринадов с чили и латиноамериканским лаймом изменили японские вкусы – сегодня критики определяют фирменный стиль Нобу как «японско-перуанский фьюжн».

При этом сам шеф не считает себя авангардистом от кулинарии. «Суть моей кухни, – объясняет он, – в том, что все готовится руками и ножом. И очень быстро. Никаких высокотехничных девайсов, никто не раскладывает продукты на молекулы. Вся эта научная кухня, которая сейчас стала модной, не имеет к Nobu никакого отношения». И тут же в качестве анекдота он припоминает свое последнее гастрономическое «потрясение»: на кулинарном саммите в Токио один молодой японский повар приготовил суп из земли – мол, в земле много минералов, солей, так что она полезна. «Для меня, – говорит Нобу-сан, – это был просто шок». «Попробовали?» – спрашиваю. «Нет, конечно, не смог себя заставить».

Наконец наша беседа становится менее формальной, и я спрашиваю Нобу, каким своим произведением он гордится больше всего. Шеф надолго задумывается. Я предполагаю, что он сейчас расскажет мне про двух взрослых дочерей (которые, кстати, предпочли вернуться и жить в Токио), но Нобу-сан отвечает неожиданно: «Черной треской».

Его черная треска действительно считается легендой – и главным специалитетом всех Nobu. В московском ресторане каждый непременно должен попробовать «черную треску, сваренную в мисо» – гениальное в своем минимализме блюдо. «В Америке, – рассказывает с улыбкой Нобу-сан, – есть даже такая шутка: де Ниро, как известно киноманам, Godfather, «крестный отец», а меня придумали называть Codfather, «отец трески». Отец трески – это имя, которым можно по-настоящему гордиться!

Нью-Йорк, Лондон, Москва…

Роберт де Ниро между тем стал «крестным отцом» не только мафии по фильмам, но и для самого Нобу Матсухисы. История империи Nobu начинается в тот момент, когда де Ниро зашел пообедать в ресторанчик Matsuhisa в Беверли-Хиллз. Еда произвела на него неизгладимое впечатление – «таких суши Нью-Йорк еще не пробовал», – и он предложил шефу сделать совместный проект. В 1994 году открылся первый Nobu на Трайбеке. Так известный актер стал ресторатором, японский шеф – знаменитостью, а новый ресторан – достопримечательностью «Большого яблока».

За несколько лет Nobu появились в Лондоне, Майами, Лас-Вегасе, Токио, Гонконге, к середине 2000-х став самой известной в мире сетью гастрономических ресторанов. Москва так и напрашивалась в этот список…

«Открыть Nobu в Москве было непросто, – рассказывает Эмин Агаларов, российский партнер Нобу. – Он – потрясающе душевный человек, артист, художник в своем деле. Для него бизнес вторичен. За пятнадцать лет он мог бы открыть сотни Nobu по всему миру, но в реальности ему нужно очень понравиться, чтобы он согласился. Да и у нас в принципе такой же подход – рестораны ведь не основной бизнес Crocus Group, просто очень интересный творческий проект получился».

Сам Эмин впервые попал в Nobu в Нью-Йорке и по сей день вспоминает этот ужин. С тех пор всякий раз, бывая в Америке, он заходил в рестораны Нобу, но идея о появлении бренда в Москве ему даже «в голову не приходила». И вот случайно четыре года назад в Лас-Вегасе он познакомился с одним из управляющих партнеров сети Мейром Тепером. Слово за слово, господина Тепера пригласили в Москву, посмотреть на то, что делает Crocus Group. Тот приехал, увидел – и подписал соглашение об открытии ресторана в Москве.

Работа по подготовке проекта продолжалась три года. «Видите, тут у нас стены из кожи рыбы-меча. На потолке – ручной работы японские ткани, – проводит экскурсию по ресторану на Дмитровке Эмин. – «Нобу» – это ведь не только уникальная кухня, но еще и уникальные интерьеры. Тут собрано 250 материалов со всего мира: редкий японский гранит, барная стойка длиной семь метров из цельного куска дерева. Бронзовые люстры в форме морских ежей. Интерьером занималась архитектурная группа Rockwell, это своего рода дизайнеры-celebrities, они делали и другие Nobu по всему миру. Это был очень важный момент – чтобы московский ресторан не отличался по атмосфере от своих предшественников».

Меню точно повторяет лондонское и нью-йоркское. Читающие статью рестораторы, возможно, усмехнутся, но этого удалось добиться, выписав в Москву тридцать сотрудников из разных Nobu со всего мира, за плечами у каждого – по семь-восемь лет работы в компании. Сам Нобу-сан, приехавший в столицу перед премьерой, был, говорят, очень доволен качеством, что большая редкость. За кухню отвечают Джек Чанг (Nobu New York, Nobu Dallas и Nobu Fifty Seven), Ллойд Робертс (Nobu Fifty Seven, Nobu London и Nobu Berkeley St) и Коичиро Каваками (Nobu Las Vegas). А кроме них – бармены, хостесс, head of reservation и даже несколько официантов.

«Официанты иностранцы?» – удивляюсь я. «Да, – говорит Эмин, – когда ты сидишь за столом и к тебе официант обращается по-английски, это создает ощущение, будто ты не в Москве. Кроме того, ресторан ведь не в последнюю очередь рассчитан на иностранцев, туристов, которые не понаслышке знают «Нобу».

Парад-гурмэ

Сквозь высокие окна в Nobu льется свет, растворяя фирменный полумрак. Ресторан действительно получился не московским. Кто бывал в других Nobu, тот знает – дорогие интерьеры не делают их патетичными, здесь любая публика чувствует себя легко. Столики стоят чуть ближе друг к другу, чем мы привыкли. В зале шумно по-хорошему, Nobu – оживленное место. Но на все внешнее перестаешь обращать внимание, когда начинается церемония подачи блюд.

Есть в Японии старинная, произошедшая из Киото, традиция кайсеки – церемониальный ужин, состоящий из двух десятков миниатюрных блюд. Гостю демонстрируют всю самобытность японской кухни. Торжественный обед у Нобу, напрочь лишенный внешнего национального антуража (ни тебе гейш с поклонами, ни подушек-дзабутонов), – своего рода кайсеки новой эры. Официанты в черной униформе одну за другой выставляют на стол лакированные деревянные шкатулки бенто – таким образом здесь сервируется ланч. В бенто – желтохвост, замаринованный в кисловатом халапеньо, и королевский краб с амадзю, студенистые гребешки, темпура с креветками под густым пряно-кремовым соусом. Разные по текстуре, месту обитания, оттенкам вкуса – настоящая школа для гурмана. В ассорти суши входят редкие деликатесы «морское ушко» и брюшко тунца. Привычных лосося, тунца и креветок обедающие пробуют со знанием дела, прикидывая попутно, куда их можно определить по шкале существующих стандартов. Соусы – антикучо, подаваемый к рибаю, и шисо сальса к слегка обжаренному сибасу, перечный васаби с лобстером и чесночный с донбури – все это, в переводе с кулинарного на русский язык, и составляет «почерк» Нобу. Соевый соус в этом обеде печально остается не у дел.

Внимательный глаз отмечает, что даже декорируется все непривычно – суши-сет, например, украшает японская крапива. Ничего особенного на вкус, но такая непривязанность к месту почему-то нравится – наверное, как раз, как говорит Эмин Агаларов, потому, что на время обеда стирается грань между Дмитровкой, Беркли-стрит и Майами.