Иной раз в Баку сядешь обедать, взглянешь на накрытый стол и подумаешь: а ведь так он мог выглядеть и сто, и двести, и триста лет назад! Азербайджанская кухня – из тех немногих, что пронесли свои традиции через времена. Новые идеи и сейчас приживаются в ней нелегко – но, пожалуй, легче всего в десертах, самой «прогрессивной» части кулинарной иерархии. 

Сладости из слив, абрикосов, айвы, груш и шелковицы в Азербайджане считались домашними; для важных гостей готовили что-то пышное, калорийное, из муки, масла и сахара. Такое условное разделение на десерты «для своих» и «для гостей» существует по сей день, хотя теперь, когда поменялись и вкусы, и мода, восточные фруктовые десерты обретают заслуженное признание.

У этой традиции славное прошлое. Во времена, когда Аристотель в Греции сочинял свою пирамиду вкусов, рука древнего перса выводила на пергаменте: «Есть тридцать видов фруктов... из них десять таких, что съедобны и изнутри, и снаружи, десять съедобных только внутри и несъедобных снаружи, десять съедобных только снаружи и несъедобных изнутри...»

В иных странах на Великом шелковом пути (Китае, к примеру) считалось, что есть сладости не к лицу мужчине. Но в персидской и тюркской кухне, из которых и проросла азербайджанская, была совсем другая история. «После ужина ополоснули руки в золотых чашах с мускусом. Принесли ковры, покрыли ими столы, и золотые вышитые полотенца, и ложки для варенья из кокоса, черепахового панциря, перламутра, дерева грецкого ореха и агата – каждая сама по себе сокровище. Пятьдесят луноликих рабов внесли пятьдесят чаш с разными вареньями, и не найти мне слов, чтобы описать их», – восторженно описывал чаепитие гость оттоманского султана.

В простых домах – всё как при дворе. Для важных церемониальных функций – поминания душ усопших, принятия в круг избранных – оставляли тающую на языке халву, а для уютных домашних ужинов – джемы, и варенья, и мармелады, и фрукты в сиропе, и шербеты, и муссы из растертых с каймаком фруктов.

В наши дни не у каждого есть сад, но фрукты, всё такие же роскошные, по-прежнему сложными пирамидами выложены на прилавках базаров. Шеф-повар ресторана «Зафферано» Афган Ханкишиев придумал несколько осовремененных версий традиционных десертов. Это вполне в его стиле: Афган живет между Москвой и Баку – в Москве готовит традиционную азербайджанскую кухню, а в Баку привозит модные веяния мегаполиса.

Чернослив и курага, фаршированные орехами и медом со специями

Сливы и абрикосы – первые среди фруктов кандидаты в зимние заготовки. После правильной сушки они превращаются в настоящие витаминные бомбы. В Азербайджане и чернослив, и курага отборные. Сухофрукты часто идут к баранине и в плов, а с медом, орехами и специями превращаются в самый здоровый десерт на свете.

Вам потребуется:

Способ приготовления

Чернослив и курагу замочите, помойте и высушите. Орехи потолките. В отдельной посуде смешайте мед с толчеными орехами и специями. Надрежьте каждый сухофрукт и нафаршируйте получившейся смесью.

Роллы из абрикосовой лавашаны

Азербайджанскую пастилу лавашану чаще готовят из кислых фруктов без подсластителей и хранят для серьезных дел: посреди зимы ее размачивают, чтобы приготовить, например, пасту-лявянги. Но лавашана из ордубадских абрикосов – это совсем другое! Афган предлагает использовать ее в рецепте, вдохновленном японскими роллами: эластичная лавашана вполне может выступить в роли водорослей нори. А заворачивает он в нее самую что ни на есть азербайджанскую начинку. Этот десерт в стиле fusion лучше всего подавать концептуально – с японскими палочками и на очень красивой посуде, вот как эта, что предоставил нам для съемок московский бутик «Акценты».

Вам потребуется:

Способ приготовления

Курагу замочите в горячей воде. Когда она станет мягкой, высушите, мелко нарежьте, соедините со свежим козьим сыром и добавьте щепотку корицы. Из лавашаны вырежьте прямоугольник, вдоль нижнего среза выложите полоской начинку и заверните. Нарежьте на «роллы» со слегка скошенным краем, при подаче украсьте палочками корицы.

Мусс из тыквы

В европейских десертах тыкву не встретить, а вот в турецкой – очень даже. Чаще всего ее долго уваривают, выпаривая жидкость, затем добавляют немного сахара – и на ночь в холодильник. На следующий день такой мусс по-турецки подают гостям, посыпав грецкими орехами и украсив каймаком. Каймак – любимое лакомство и в Азербайджане, но наш шеф предлагает приготовить мусс по классической французской технологии со взбитыми сливками.  

Вам потребуется:

Способ приготовления

Тыкву, порезанную на кусочки 3 х 4 см, тушите с небольшим количеством воды до мягкости, затем пропустите через картофельный пресс и снова протушите. Готовое пюре охладите. Взбейте желтки с сахаром и подмешайте к ним тыквенное пюре. Взбейте до мягких пиков сливки и аккуратно соедините их с тыквенной массой. Разложите по формочкам и уберите в холодильник. При подаче украсьте тыквенными семечками и чипсами из тыквы (их можно приготовить из очень тонко нарезанных тыквенных ломтиков, подсушенных в духовке при низкой температуре).

Груши с маскарпоне

Идея груш, начиненных сыром маскарпоне, очень азербайджанская по духу: сразу заставляет вспомнить про традиции долмы, мастера которой фаршируют все что угодно, от виноградных и тутовых листьев до помидоров и лука. Сладкая долма тоже существует, но айву и яблоки в Азербайджане чаще всего фаршируют традиционными орехами и сухофруктами в меду. А вот груши с маскарпоне отсылают скорее к итальянской кухне: во-первых, в Италии очень уважают десерт «груши в красном вине», а во-вторых, какой ингредиент может быть более итальянским, чем маскарпоне, известный по главным ролям в блокбастерах «тирамису» и «чизкейк»?

Вам потребуется:

Для сиропа:

Способ приготовления

Сварите сироп из всех его ингредиентов. У крепких груш срежьте верхушки на манер крышечек, удалите сердцевину и опустите плоды в кипящий сироп целиком. Проварите в течение семи-восьми минут до полумягкости. Когда груши слегка остынут, заполните их маскарпоне и поставьте на 15 минут в разогретую до 150 градусов духовку.

Виноград с сыром

Этот рецепт балансирует на грани между десертом и закуской, и с тем, как представить его гостям, вы, пожалуй, определитесь сами. Он наверняка понравится тем, кто не очень любит сладкое, зато уважает пряности и вообще азиатскую кухню. 

Вам потребуется:

Способ приготовления

Виноград поджарьте на топленом сливочном масле с сахаром, чтобы он слегка подрумянился. Брынзу нарежьте некрупными кубиками, листья тархуна порубите и всем этим вместе с семенами кориандра посыпьте виноград. Перемешайте и дайте остыть.

Нуга с вишнями

В настоящей нуге должны быть фисташки, аромат розовой воды и флер восточной сказки. Это типично зимняя сладость, секрет которой хранят в Шеки. Дома нугу готовят редко: главная сложность – в особой консистенции сахарного сиропа. Но Афган не боится рисковать, а в качестве финального штриха рекомендует добавить к нуге коктейльные вишни.

Вам потребуется:

Способ приготовления

Взбейте яичные белки мощным миксером (лучше стационарным) до твердых пиков. Тем временем смешайте сахар, сироп, соль и воду в большой кастрюле и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Продолжайте готовить, пока сироп не загустеет. Тогда влейте тонкой струйкой примерно четверть сиропа во взбиваемые белки, не останавливая миксера. Верните сироп на огонь и продолжайте уваривать, чтобы он стал еще более вязким. Влейте оставшийся сироп в белок и продолжайте взбивать до максимальной твердости белковой массы. Затем добавьте розовую воду и фисташки и взбейте миксером еще пару секунд, чтобы равномерно распределить последние ингредиенты.

Дно квадратной емкости выстелите фольгой и сбрызните спреем против прилипания. Выложите в нее тонким слоем нугу, равномерно распределите и уберите в холодильник. Когда масса застынет, достаньте из формы и нарежьте на квадратики. Сверните каждый кулечком и украсьте свежей или заспиртованной вишней.

«Мамин наполеон»

Появление наполеона среди фруктовых и экспериментальных сладостей – в некотором смысле курьез. Наполеон – это уходящая натура, до недавних пор почти что обязательный участник любого застолья в Азербайджане; пекут его, как правило, женщины старшего поколения. Без наполеона, тем более в форме буты, нет праздничного стола. Вот и в нашем случае, узнав о задуманном материале об азербайджанских десертах, наполеон решила испечь мама Афгана (кстати, как признается он сам, поваром решил стать из-за мамы – с детства нравилось помогать ей на кухне). И мы рады были согласиться.

Вам потребуется:

Для теста:

Для крема:

Для карамельного мусса:

Способ приготовления

Муку и холодное масло порубите на доске, замесите в нее воду, яйцо, лимонный сок. Готовое тесто разделите на восемь шариков, каждый закатайте в полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник. Через час по очереди достаньте, раскатайте пласты теста и запеките в духовке при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета.

Приготовьте крем: выскребите в размягченное масло семена из стручка ванили и взбейте масло в миксере со сгущенкой.

Семь готовых остывших коржей щедро смажьте кремом и уложите друг на друга. Последний, восьмой, раскрошите и посыпьте им торт сверху. Оставьте наполеон на ночь в холодном месте под прессом, чтобы коржи как следует пропитались.

Перед подачей растопите в апельсиновом ликере сахар и влейте во взбитые до мягких пиков сливки. Украсьте торт получившимся муссом, свежими ягодами малины и мятой.