Как одним блюдом покорить и знатоков азербайджанской кухни, и ценителей европейских деликатесов? У нас есть рецепт.  

Возможно ли приготовить исконно азербайджанское угощение, но такое, чтобы ваша бабушка ахнула от восторга и призналась, что никогда такого не пробовала? Да-да, речь про вашу любимую нэнэ! Понимаем, что удивить ее сложно: она ведь сама готовит так, что только из одних ее домашних рецептов можно составить исчерпывающую книгу о традиционной кухне Азербайджана.

И все-таки такое блюдо есть.

Более того, тем же блюдом можно произвести неизгладимое впечатление на гостей из Италии и Франции. Эти гурманы и эстеты, регулярно навещающие мишленовские рестораны в Милане, Париже, на Лазурном Берегу и озере Комо, знают толк в высокой гастрономии и готовы часами рассказывать, какой гратен дофинуа, тортеллини и суп вишисуаз им подавали в заведении N. Но поверьте, они тоже будут покорены. И немного смущенно скажут, что ничего подобного до сих пор не пробовали, брависсимо, «кель сюрпри», не могли бы вы рассказать подробнее?..

И бабушка, конечно, тоже захочет подробностей.

«Что ж, – скажете вы, – нет ничего проще! Это блюдо – гюрза с грибами и трюфельным соусом».

Бабушке, конечно, не придется объяснять, что такое гюрза. Но иностранные гости, скорее всего, не в курсе. И вы расскажете им про гюрзу все, что узнали в детстве – от той же бабушки, которая делала ее мастерски и всегда шутила, что это единственная ядовитая змея, которую можно подавать к столу.

Да, вообще-то гюрза – очень крупная змея, чей укус смертелен для человека. Но то ли в попытках ее приручить, одомашнить и сделать нестрашной (распространенный трюк, который в древности использовали многие народы), то ли из-за чисто внешнего сходства классическое азербайджанское блюдо из вареного теста с начинкой получило то же название. Гюрзу часто сравнивают с русскими пельменями, но это не вполне верно. Вот дюшбара, чучвара – это точно пельмешки, упругие, круглые, со слепленными острыми кончиками-ушками. Подаются дюшбара, правда, в отличие от пельменей, в супе, но это уже детали.

А гюрза и выглядит, и лепится иначе. Она похожа не на круглый пельмень, а на крупную полновесную каплю ну или на объемный лепесток цветка. При лепке гюрзы края кружочка из теста закручивают таким образом, чтобы посередине пирожка получилась косичка или змейка. Поэтому и называется блюдо «гюрза». Кстати, узор змейки всегда уникален, как и всё, что человек делает руками. Нет двух одинаковых хозяек, нет двух одинаковых рук, и даже у одного человека в разные дни эти змейки выходят по-разному: когда настроение солнечное – ровные, когда на душе пасмурно – всякое бывает.

Самое сложное, говорила бабушка-нэнэ, слепить правильную, идеальную змейку. Для этого нужно взять кружок теста (не слишком плотный, не слишком тонкий, чтобы не порвался под тяжестью начинки), положить в него фарш, и – внимание! – прежде чем начать соединять края теста, с одной стороны завернуть небольшой кусочек внутрь. Как будто сделать тайный кармашек – и тут же запечатать его снаружи. А дальше пальцы сами подскажут узор вашей змейки. В итоге получится та самая, нужная для гюрзы форма – капля или лепесток цветка.

Что касается фарша, он может быть разным. Традиционная гюрза – это мелко нарубленная с луком и чесноком баранина, в которую можно добавить томатную пасту. Еще ее готовят со шпинатом и, например, козьим сыром – более редкий вариант.

Но мы же хотим удивить нэнэ, верно? Значит, делаем гюрзу с грибами. Берем шампиньоны, лисички и сыр сорта гауда. Сыр трем, грибы мелко режем, обжариваем с луком, добавляем сливки. Получается начинка, необычная и очень вкусная, немного напоминающая жюльен.

Но для того чтобы нэнэ попросила добавки, этого маловато. Для окончательного вау-эффекта мы подаем к грибной гюрзе трюфели и трюфельный соус.

И здесь как раз нашим друзьям из Франции и Италии объяснять не надо: они прекрасно знают, что за гриб этот трюфель и почему блюда с ним всегда занимают самые высокие позиции в меню ресторанов – носителей мишленовских звезд. Но бабушке, вероятно, потребуется некоторый экскурс в историю мировой кулинарии. Итак, что нужно знать про трюфели? Во-первых, это грибы, которые входят в десятку самых дорогих продуктов мира. Иногда их поэтично называют «черными бриллиантами», но выглядят они совсем не так нарядно, как бриллианты, и даже не так аппетитно, как подберезовики, подосиновики или белые. Нет, прямо скажем, выглядят они так себе, невзрачные комки, похожие на бракованные картофельные клубни. Самые большие – размером с яблоко, средние – с грецкий орех или сливу, мелочь – как вишня или черешня.

Но главное препятствие на пути сбора трюфелей – их привычка расти глубоко в земле и нежелание «вылупляться» на поверхность. Чтобы их обнаружить и извлечь, нужен хорошо наметанный глаз сборщика или чуткий нос собаки. И даже собака должна быть особой породы, лаготто-романьоло, и надо ее натренировать на такую охоту и обучить выкапывать трюфель из почвы так, чтобы не повредить клубень. В Европе щенки этой породы разводятся специально и стоят, говорят, как подержанный «мерседес». Что ж, очевидно, сами трюфели стоят как «мерседес» новенький?.. Да, примерно так.

Места традиционного обитания трюфелей – преимущественно леса на юге Франции и на севере Италии. Но несколько лет назад бакинец Азер Джаббаров предположил, что если северо-запад Азербайджана находится ровно на той же географической широте, то почему бы в лесах Шекинского, Гахского, Загатальского районов не произрастать «черным бриллиантам гастрономии». Оставалось их оттуда извлечь, но и эта задача была успешно решена. Более того, выяснилось, что, как и во Франции и Италии, собирать в Азербайджане трюфели можно круглый год. С апреля по август – время летних, с сентября по декабрь – осенних черных трюфелей. А с декабря по март можно найти зимние белые трюфели, они невероятно ароматные и самые ценные, но и прячутся в земле глубже остальных.

Что еще надо знать нэнэ про трюфели? Что они сообщают свой уникальный землисто-пряно-шоколадный вкус и аромат практически любому блюду. Итальянцы добавляют трюфельную стружку в ризотто, французы любят с помощью него «взбодрить» обычное картофельное пюре – оно сразу из банальной крестьянской пищи поднимается в статусе и становится если не «пищей богов», то пищей королей точно. Белый трюфель, натертый на мелкой терке и смешанный с маслом, замечательно сочетается с курицей, телятиной и сыром. Черный трюфель отлично подходит к супам, говядине и белой рыбе.

Ну а в нашем случае – гюрза с грибами – он выступает как самый яркий солист в грибном соусе. Именно он задает музыку.

Так что если бабушка-нэнэ распробует трюфель, она найдет ему применение. Не пройдет и года, как наши французские и итальянские гости будут наслаждаться салатом чобан с помидорами, огурцами, луком и петрушкой – и трюфельной стружкой. Нэнэ сделает с трюфелем паштеты и блинчики. А еще, как говорит Азер Джаббаров, натертым трюфелем можно посыпать жареное мясо, подавать, тонко нарезанным, к шашлыкам и даже жарить вместе с бараниной.

В общем, со временем у трюфелей, найденных в Азербайджане, есть все шансы перейти из категории «экзотика» в категорию «приправы и специи национальной кухни». Ведь гражданство у них местное, азербайджанское.

Но надо же с чего-то начинать, верно? Вот мы и предлагаем начать с грибной гюрзы. Обещаем: гости из Франции расскажут об этом обеде всему Парижу, гости из Италии – всему Риму, а бабушка-нэнэ будет очень довольна и возьмет трюфели «на карандаш». Тем более что теперь их можно купить в Баку, и они больше не «заморские грибы», а свои, родные. Оказывается, они в Азербайджане всегда были. И теперь уже точно всегда будут. Значит, можно начинать творить.

Гюрза с грибами и трюфельным соусом

Вам потребуется:

• Для теста:
• Мука
  1 кг
• Подсолнечное масло
  30 мл
• Яйцо
  1 шт.
• Вода
  300 мл
• Щепотка соли
• Для начинки:
• Шампиньоны
  1 кг
• Лисички
  500 г
• Репчатый лук
  300 г
• Сливки
  100 г
• Сыр гауда
  200 г
• Сливочное масло
  50 г
• Для грибного соуса:
• Шампиньоны
  1 кг
• Черный трюфель
  5 г
• Сливки
  50 г
• Оливковое масло
  20 г
• Для подачи:
• Натертый на терке трюфель
  2 г

Способ приготовления:

Приготовьте начинку: обжарьте грибы с луком на сливочном масле, добавьте сливки, тертый сыр, перемешайте и дайте остыть. Замесите тесто, тонко раскатайте и вырежьте круги диаметром 5 см. На одну порцию готового блюда уходит 100 г теста. Слепите гюрзу, поставьте на час в морозилку. Для соуса грибы обжарьте в оливковом масле, измельчите их в блендере, добавьте сливки, перемешайте.Готовьте гюрзу на пару 12–15 минут. Посыпьте сверху трюфелем. Подавайте с соусом.

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur