У тыквы в азербайджанской кухне всего несколько выступлений, зато исключительно в главных партиях. Таких, с которыми попадают в историю. 

У «тыквенной» традиции в Азербайджане глубокие корни. Считается, что в Европу ее привез из Латинской Америки Колумб, но на Кавказе тыкву знали и готовили задолго до того. В начале XV века молодой человек по имени Мухаммед ибн Махмуд Ширвани из города Ширвана отправился в Стамбул. Там он стал врачом султана, очень уважаемым и просвещенным человеком. За полвека в свободное от работы время Ширвани написал несколько фундаментальных трудов – один по офтальмологии, другой о лечебных свойствах драгоценных камней и минералов. А еще он перевел с арабского кулинарную книгу Kitabu’t-tabih и приложил к ней 77 своих рецептов. Этот труд до 1984 года пролежал в архиве стамбульской библиотеки Сулеймание, зато после публикации стал бесценным источником информации об оттоманской кухне.

В списке Ширвани есть несколько рецептов долмы – из яблока и айвы. По тому же принципу в дворцовых кухнях Топкапы стали готовить и «долму из цельной тыквы».

Баранину для нее тушили на медленном огне в виноградном соке с сумахом. Затем, мелко порубив, смешивали с рисом и специями. Фаршированные яблоки, айву или крохотные тыквы тушили, опять же на виноградном соке, в огромных медных кастрюлях с большими кусками мяса, абрикосами, миндалем, грецкими орехами.

По наблюдениям придворного врача, очень стимулирующее получалось блюдо. Полезное для пищеварения, способствующее хорошему настроению и бодрости духа. Все потому, что баранина в нем отдает весь свой жир тыкве, и блюдо остается питательным, но становится очень легким.

Современные целители, кстати, вторят турецкому медику: вареная или запеченная тыква, приготовленная в виде каши или, как принято в Азербайджане, с сухофруктами, полезна даже язвенникам. Ее рекомендуют при самых разных проблемах, от заложенного горла до болезней печени и почек. В семенах тыквы много цинка: он укрепляет память и стимулирует умственную деятельность, снимает раздражительность, лечит бессонницу. Восточные доктора прописывали масло из тыквенных семечек в качестве средства, улучшающего настроение. Современные врачи объясняют это тем, что оно содержит уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения и жирорастворимых витаминов А, Е, F. А модные диетологи могут добавить к этому пару слов о цветотерапии: еда жизнерадостных цветов благотворно влияет на едоков. Ну а какой овощ может быть жизнерадостнее пузатой рыжей тыквы!

Вариант плова, который готовила для нашей съемки семья Асадовых из Масаллы, делается не в тыкве, а более традиционно, в казане. Рис с тыквой варят в молоке с куркумой, а подают с копченым кутумом. В прикаспийских областях Азербайджана такое неожиданное сочетание встречается нередко. Иногда рыбу (разумеется, уже разделанную) даже запекают в газмаге – так называется лепешка из пресного теста, которая под массой плова превращается во вкуснейшую корочку на дне казана.

Халима Асадова приготовила для нас и свою фирменную довгу с тыквой – такую мы раньше нигде не пробовали. Суп варили, как полагается, на медленном огне из свежего домашнего гатыга, загущенного мукой и яйцом, с рисом, непрерывно помешивая, – но вот пришел момент, и мы бросаем в белоснежную довгу пригоршню мелко нарезанной оранжевой тыквы, а в финале добавляем зеленых красок: кинзу, укроп, мангольд...

Чтобы соблюсти стилистическую выдержанность обеда, решили приготовить заодно и всем известные кутабы. И тут тыква проявляет себя с неожиданной стороны. Добавим жареный лук, корицу, перец и немного гранатовых зерен – все это превращает нежное пюре в обжигающую, ароматную, крайне пикантную начинку. Ни следа былой мягкости – вот это лицедейка!