ТрадицииШеки – один из древнейших городов Кавказа. Здесь старинные храмы, вековые крепости и уникальные по красоте дворцы ушедших в вечность ханов. Но непреходящая ценность этого города – люди.
Братья Гафаровы – потомственные шекинские кондитеры. Говорят, сладости в их семье делали все и всегда. В их кондитерской готовят много разных шекинских сладостей: тел-халву, похожую внешне на сладкую вату, но в тысячу раз лучше – ее продают в круглых коробочках для торта, пешвенг – тянучки из рисовой муки, сливочного масла и сахара, разноцветную помадку чайчирнисы, шекерпендир – «сладкий сыр», миндаль в молоке, миндаль в шоколаде, тойногулу… Но главная, конечно, пахлава.
Шекинские кондитеры испокон веков использовали для приготовления пахлавы смолотую из цельного риса на местных водяных мельницах тончайшую муку (рис раньше тоже выращивали неподалеку), шекинский мед, шекинскую посуду. Возможно, благодаря такой самобытности в исконном значении этого слова у их пахлавы появился сложный, чисто шекинский рецепт.
Да и называли ее в Шеки халвой, а не пахлавой. Ее здесь готовят в круглой посуде – меджмеи и режут на куски разной формы, в отличие от всего остального Азербайджана, где пахлава имеет форму ромба («пахлава» и значит «ромб»). Шекинскую халву начали называть пахлавой много позже, всего несколько десятилетий назад, когда на ней начали рисовать ромбики шафраном, и сейчас используются оба названия.
Вначале мастер замешивает из рисовой муки крутое тесто, а затем, добавляя холодную воду, доводит его до консистенции кефира. Потом льет тесто на горячий медный противень через «гыф» – сито, похожее на «вымя с девятью сосцами». В течение одной-двух минут получается «ришта» – паутинка, которая служит основой для халвы. Из орехов, семян кинзы и кардамона и других специй готовится начинка «ичлик». Ришты в определенной последовательности складываются на медный круглый противень «меджмеи», смазанный растительным маслом, и перекладываются начинкой. Чем больше меда, тем лучше считается халва.
В советские времена шекинская халва была дефицитом. Халва, сделанная вручную шекинскими мастерами, почти целиком уходила на экспорт. Потребности собственных граждан пытались удовлетворить с помощью фабричного производства, но рецепт оказался слишком рукотворным и не поддавался индустриализации.
Теперь в Шеки вновь вернулись к традиционной практике. Сейчас в городе сорок небольших кондитерских, в которых в любое время можно купить халву. Правда, наслаждаться этим шедевром кондитерского искусства каждый день могут только жители города. Настоящую шекинскую халву по-прежнему делают только в Шеки.
Кондитерскую братьев Гафаровых открыл их отец в 1978 году, как только это стало официально разрешено. Отца звали Алиахмед Алиакбер оглу, так что кондитерская стала называться «Алиахмед халвасы» – «Халва Алиахмеда». Со временем отец расширил производство, построил цех, сейчас кроме братьев в нем работают пять кондитеров.
Хосров Алиахмед оглу и Мамедсале Алиахмед оглу Гафаровы надеются, что со временем в дело войдут их сыновья – пока те слишком малы, учатся в школе. Рецепт халвы Гафаровых старинный, полученный от отца, а тем – от деда. Все ингредиенты вроде те же, что и у остальных, – рисовая мука со старой мельницы, кардамон, шафран, мед, но вкус получается особенный. Каждый день цех печет 100 кг халвы. Чтобы не вытек мед, ее укутывают в целлофан и складывают в деревянные коробочки, которые заворачивают в белую бумагу с голубой печатью «Алиахмед халвасы». К вечеру в кондитерской пустые полки. Большую часть раскупают приезжие. Завернуть «по дороге» в Шеки, сделав крюк в несколько десятков километров, здесь считается делом обычным. Настоящую шекинскую пахлаву умеют делать только в Шеки, а любят ее во всем Азербайджане. Кстати, это одна из причин, почему местные кондитеры не уезжают из родных мест. А зачем им уезжать? В случае с шекинской халвой не Магомет идет к горе, а гора – к Магомету.
Культура 
