Когда есть повод для большого застолья, время заказать самое торжественное и сложное блюдо в азербайджанском меню – шах-плов.

Вдали от родины скучаешь по многому: по близким и друзьям, по возможности прогуляться по любимым местам, поговорить на родном языке… Но ничуть не меньше скучаешь по знакомым с детства вкусам. Практически ни одно блюдо не сохраняет оригинальный вкус вдали от дома, даже если привезти большую часть продуктов: не та вода, не тот воздух, не те руки. Магию удается сохранить лишь в редких случаях.

Сегодня нам, кажется, повезло: в переулке в двух шагах от Московского Кремля и новоарбатских пробок, скрытые от городской суеты стеной плюща, мы дышим воздухом Баку. Сначала пьем чай с бакинскими вареньями; потом людей за столом прибавляется, и перед нами незаметно появляются прозрачные на просвет кутабы с рубленным вручную фаршем, дюшбара размером с ноготок в золотистом бульоне, ювелирно скрученная долма – вся та виртуозная кухня, которой раньше женщины занимались с утра до вечера, а теперь и в азербайджанской провинции встретишь далеко не в каждом доме. Приносят с пылу с жару садж, в котором курдючного жира ни на грамм не меньше, чем полагается по бакинскому кулинарному закону. На кухне ресторана «Ширван» – и в горячем, и в холодном цеху – работают знающие люди, как будто и не в Москве вовсе.

Шах-плов, похожий на корону, на шапку Мономаха, появляется, как именинный пирог, в самый кульминационный момент застолья – срывая аплодисменты, вызывая сентиментальность у старых бакинцев и восторги у тех, кто оказался здесь за компанию и ни разу не бывал на берегах Каспия. Этот царский плов всегда подают с подобной пышностью – и только самым дорогим гостям.

Для человека, интересующегося этнографией еды, это блюдо – лучшая иллюстрация того, насколько изысканна, изобретательна, изощренна азербайджанская кухня. Из немногих, в сущности, ингредиентов здесь умудрились не только составить более сотни видов плова, но даже придумали вот такое самостоятельное блюдо на торжественный случай – «пирог» из плова в хрустящей ароматной корочке. Корочка эта из запеченного с топленым маслом лаваша на столе раскрывается лепестками, высвобождая жаркое дыхание блюда: риса, впитавшего топленое масло и шафран, баранины, кураги, кишмиша, каштанов – всего, что заложили в «пирог».

Рецепт кажется несложным – да он и есть несложный, если руки знают, что делают. Память рук в гастрономическом смысле – это отточенное до автоматизма, знакомое с детства, тысячу раз виденное на кухне исполнение базовых операций: испечь лаваш, приготовить топленое масло, заварить рис для плова, настоять шафран... Если же ваши мама и бабушка не готовили лаваш и не растирали в ступке шафран с солью, всему этому можно научиться на примере шах-плова – в этом смысле он настоящая азбука.

Из утвари понадобятся садж и тостостенный чугунный казан, узкий внизу и расширяющийся кверху, – от него примет форму «кулич» шах-плова.

Сначала из муки, яиц и воды с щепоткой соли замешивают крутое тесто, тонко-тонко раскатывают и жарят тонкие листы лаваша на выпуклой стороне саджа. Их понадобится столько, чтобы выложить веером в казан так, чтобы они в итоге внахлест закрыли его содержимое.

Выкладывая таким образом лаваш, каждый лист нужно смазать топленым маслом (оно полезнее и ароматнее сливочного; азербайджанские хозяйки заготавливают его литрами, вытапливая деревенское или магазинное сливочное).

К этому моменту вы уже изрядно повозились на кухне, подготавливая «начинку» для плова. Этим азербайджанский плов отличается от турецкого, узбекского и других: все его составляющие готовятся отдельно и собираются вместе только на финальной стадии в казане.

Рис, возможно, главный секрет любого плова. Если удался рис – значит, удался плов. Правильный длиннозерный сорт (лучше всего басмати) отваривают и, перекладывая в казан, стараются оставить в нем побольше воздуха, ни в коем случае не уплотняя. Пока плов томится в казане, рису дают «продышаться» – это очень деликатный момент. Как объясняет шеф-повар «Ширвана» Ильхам Ахмедов, под крышку казана для этого надо подложить хлопчатобумажное полотенце: оно впитает влагу, не позволяя ей стекать обратно. Зато 30–40 минут спустя отдохнувший (или, как еще говорят, распушившийся) рис возьмет столько масла, сколько вы ему дадите, и насквозь пропитается ароматом.

Шах-плов готовил Ильхам Ахмедов