ЛичностиСегодня в Азербайджане шафран выращивают многие хозяйства. Но станет ли азербайджанский шафран брендом на международном рынке? Мушфиг и Гюнай Гусейновы, владельцы компании Azsaffron, планируют достичь этой цели уже в обозримом будущем.
Когда знакомишься с Мушфигом и Гюнай Гусейновыми, меньше всего думаешь о людях, посвятивших себя сельскому хозяйству. Современный офис в Белом городе, безупречная чистота и идеальный температурный режим на складе и в фасовочном цехе, шафран и линейки продуктов на его основе в роскошной упаковке…
До создания собственного бренда Мушфиг и Гюнай более 15 лет весьма успешно работали в банковской сфере. Они умеют анализировать бизнес, просчитывать риски, оценивать перспективы, принимать решения. Однажды объектом анализа стало семейное дело.
Дед Мушфига, Раджаб Гусейнов, выращивал шафран для себя. Это было небольшое семейное хозяйство в Ордубадском районе. Откуда появились первые луковицы, сегодня уже трудно сказать. Известно, что дед часто приезжал в Бильгя. По одной версии, именно там он и получил их. По другой – они могли попасть в семью из Ирана. Какая из них верна, Мушфиг не берется утверждать. Он вообще не создает легенд там, где не хватает фактов, просто отрабатывает версии и ищет доказательства. Несколько лет назад он документально подтвердил право писать на упаковке своего бренда Since 1959. За этой датой стоят история семьи и архивная работа длиной в несколько лет. Мушфиг признается, что до сих пор продолжает собирать эту историю по крупицам. Разговаривает с людьми, которые знали его деда, работает с архивами, ищет документы, восстанавливает семейную хронологию.
Микаил Гусейнов, отец Мушфига, – продолжатель той истории. Именно он увидел, что шафран может быть не только пряностью: задумался о продуктах на его основе, начал изучать технологии, экспериментировать. Он же в 2019 году создал Ассоциацию по развитию шафрановодства Азербайджана, чтобы объединить людей, которые выращивают эту пряность, и вернуть производство культуры в страну. Тогда же начал писать книгу о выращивании шафрана.
После внезапной и преждевременной смерти отца Мушфиг Гусейнов мог сохранить небольшое хозяйство как дань уважения семье, заниматься им в свободное время или вовсе оставить в прошлом. Тем более что собственная профессиональная биография складывалась вполне успешно.
*Crócus satívus: в чем ценность
Несмотря на широкое использование в гастрономии, самое ценное в шафране все же не аромат, вкус и цвет, а содержащиеся в нем биологически активные вещества – антиоксиданты кроцин, пикрокроцин и сафранал. Они обладают сильными противовоспалительным и нейромодулирующим эффектами. При разумном использовании шафран системно поддерживает здоровье организма, обеспечивает мягкий детокс, расслабляет и успокаивает.
«Я пытался заниматься шафраном параллельно с работой, – говорит он, – но понял, что так не получится. Должно быть что-то одно. Выбор сделал в пользу семейного дела. Думаю, правильно поступил – это действительно интересно».
Почти в каждом разговоре о сегодняшнем дне вдруг возникает короткое «Это была идея отца», «Отец хотел сделать так», «Эту книгу начал писать отец». Кажется, что диалог между ними не закончился, просто происходит по-другому.
Мушфиг и Гюнай оставили свои банковские карьеры и продолжили семейный бизнес. Но начали не с плантаций, а с бренда.
Один раз в год
Большинство фермерских хозяйств сначала увеличивают производство, а потом начинают думать, кому продавать урожай. Мушфиг пошел другим путем. Возглавив семейное дело, он начал с исследования рынка, позиционирования, дизайна упаковки, международной сертификации... Почти каждое решение здесь отвечало на вопрос, что получит покупатель. Сегодня Мушфиг считает, что именно эта последовательность позволила избежать многих ошибок.
«Через меня проходило огромное количество бизнесов, – вспоминает он работу в банке. – Я анализировал их, видел риски, проблемы, понимал, почему одни компании развиваются, а другие – нет». Этот опыт оказался очень полезным, когда речь зашла о нескольких гектарах земли и одном из самых дорогих продуктов в мире.
Основные плантации Гусейновых находятся в Бильгя. Здесь, на песчаных почвах Абшерона, шафран выращивали еще в советские годы. Именно тут находился знаменитый в те времена совхоз «Заферан». Сочетание почвы, климата и влажности делает Бильгя одним из лучших мест для выращивания многих сельскохозяйственных культур, в том числе шафрана. Сегодня эти земли остаются самыми дорогими сельхозугодьями в округе. И именно здесь компания увеличивает плантации.
«Их история началась с нескольких луковиц, которые когда-то выращивал дед»
*Шафран и сафлор
Очень часто под видом шафрана продают сафлор красильный.Настоящий шафран получают из высушенных рылец цветков крокуса (Crócus satívus). Сафлор (Cárthamus tinctórius) – растение семейства астровых, лепестки которого при сушке становятся похожими на рыльца шафрана. Это вполне уважаемое и очень полезное растение: сафлор красильный ценится за богатый состав (флавоноиды, витамины), поддерживает сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Отвары из лепестков (сафлоровый чай) стабилизируют давление и улучшают кровообращение; кроме того, из сафлора делают масло. Но, в отличие от шафрана, сафлор широко распространен и очень дешев.
Шафран высаживают луковицами в конце августа – начале сентября. Первый урожай всегда небольшой. На второй год цветков становится заметно больше. Максимальную урожайность растение набирает на третий-четвертый год. За это время одна луковица успевает дать несколько новых. Их выкапывают, разделяют и высаживают снова.
Шафран посевной (Crócus satívus) цветет один раз в году, в конце октября – начале ноября. Предсказать, когда именно он зацветет, невозможно. Сбор урожая длится считаные дни. Каждый цветок нужно сорвать, как только он раскроется. Если опоздать, солнце или дождь лишат его нужных качеств.
«Мы приходим утром, собираем все, что успело раскрыться. Потом в течение дня продолжаем. Желательно успеть до активного солнца», – объясняет Мушфиг. В сборе участвует вся семья: Мушфиг, Гюнай, их дочь Сара и сын Микаил. И огромное количество сезонных рабочих, которых нанимают на эти несколько дней.
Азербайджанский шафран
Собственные плантации остаются основой хозяйства, но этого недостаточно, если речь идет о развитии производства. Поэтому несколько лет назад компания начала работать и с другими хозяйствами.
«Многие спрашивают: зачем создавать себе конкурентов? – говорит Мушфиг. – А я не считаю их конкурентами. Мне хочется, чтобы азербайджанских брендов было не два-три. Их должно быть много. Тогда появится само понятие – азербайджанский шафран».
Чтобы получить один килограмм готового шафрана, требуется около 200 тысяч цветков. Каждый из них очищают вручную. У каждого из трех рылец срезают только верхнюю, насыщенно-красную часть. Мушфиг показывает пестик и объясняет, где проходит граница между тем, что должно попасть в упаковку, и тем, что нужно удалить. «Вот здесь нужно остановиться», – говорит он, показывая место среза.
Многие производители оставляют нижнюю часть – это увеличивает собранный урожай. Но именно в красной части сосредоточены основные вещества, определяющие качество шафрана. «Я иногда спорю с фермерами. Говорю: режьте правильно, я ведь покупаю дорого именно потому, что мне важно качество».
«Посевной шафран цветет один раз в году, в конце октября – начале ноября. Предсказать, когда именно он зацветет, невозможно. Сбор урожая длится считаные дни»
По мнению большинства фермеров, хороший урожай бывает, если удачной выдалась погода. Мушфиг же учит, что хороший урожай начинается значительно раньше: с анализа почвы, подготовки участка, выбора луковиц и умения выбросить лишнее, оставив самое ценное. Если фермер только начинает заниматься этой культурой, ему передают книгу по выращиванию шафрана, подготовленную Микаилом Гусейновым и завершенную сыном.
Образцы нового урожая отправляются в лабораторию Eurofins в Германии. Там определяют содержание кроцина, пикрокроцина и сафранала – веществ, от количества которых зависит категория шафрана. Такие анализы проходят не только собственные партии компании, но и урожай фермеров, у которых закупается сырье. Только после получения результатов принимается решение о покупке.
Мушфиг признается, что ему хотелось бы проводить такие исследования в Азербайджане. Экспертиза в Германии – дорогое удовольствие, небольшим хозяйствам практически недоступное. Поэтому сейчас компания вместе с профильным институтом работает над тем, чтобы часть лабораторных исследований можно было выполнять внутри страны.
Одновременно продолжается работа с экспортом: максимально полная информация на этикетке, сертификация в соответствии с требованиями разных рынков, официальная представленность на Amazon…
*Как отличить настоящий шафран
Без лабораторных исследований понять, насколько качественный шафран вы покупаете, практически невозможно. Даже настоящий Crócus satívus может быть разного качества. Кроме того, дорогой продукт искусно подделывают.Похожие на оригинальные рыльца насыщенного темно-красного цвета, слегка расширяющиеся к концу, производят в том числе из окрашенных и ароматизированных кукурузных рылец. Они выглядят, пахнут и окрашивают воду, как настоящий шафран. Их даже можно использовать в кулинарии. Но веществ, которые определяют ценность шафрана, – кроцина, пикрокроцина и сафранала – в этом продукте нет.Чтобы купить настоящий шафран высокого качества, соблюдайте несколько правил. Не берите молотый шафран. Производители шафрана никогда его не перемалывают. В лучшем случае вы приобретете куркуму или сафлор, в худшем – ароматизированную смесь непонятного происхождения. Смотрите на цену: настоящий шафран стоит дорого. Если шафран относительно недорог, посмотрите на вес. Возможно, его просто очень мало в упаковке. Оцените качество упаковки. Покупайте шафран известных производителей в заслуживающих доверия местах.
Для покупателя важно не только качество продукта, но и то, как он выглядит. Например, упаковка Azsaffron – тоже в своем роде продукт высшего качества. Шафран требует особых условий хранения: темноты, сухого воздуха и отсутствия перепада температур. Чтобы обеспечить их, внутри каждой банки, в которую фасуется продукция компании, вакуум, а геометрия коробки и расстояние до продукта рассчитаны так, чтобы полностью изолировать его от солнечного света и внешних воздействий.
Мушфиг приводит в пример страны, которые сумели превратить производимые в их регионах продукты – сыры, оливки, вино, тот же шафран – в узнаваемые символы. Азербайджанский шафран тоже может стать одним из таких.
«Мне хотелось бы стать свидетелем того, как в любой стране мира человек при виде надписи «азербайджанский шафран» понимал, что это знак качества, такой же, как, например, индийский шафран из Кашмира или испанский шафран. Необязательно нашего бренда. Просто азербайджанский шафран».
Похоже, для Мушфига семейная история – не повод оглядываться назад, а опорная точка, из которой удобно двигаться вперед и вверх. Разговор снова возвращается к семье, теперь уже к детям.
Дочь, которая в этом году окончила среднюю школу, уже выпустила собственную парфюмерную линию – у нее талант. Но дальше планирует учиться не на парфюмера, а на маркетолога, потому что знает: хороший продукт совсем не означает хороший бизнес. К тому же маркетолог очень нужен для создания бренда «азербайджанский шафран». Впрочем, Мушфиг и Гюнай не считают, что дети обязательно должны продолжить работу родителей. Они вообще редко говорят «должны» или «обязаны». Их история началась с нескольких луковиц, которые когда-то выращивал дед. Сегодня, кроме классического шафрана, они выпускают косметику, парфюмерию, чай, варенье и мед с шафрановым экстрактом. За каждым из продуктов стоят исследования и технологии, как когда-то хотел отец.
И похоже, для Мушфига и Гюнай главный смысл их работы – сделать так, чтобы после них ее не пришлось начинать заново.
