ЛичностиПрофессию Таира Амирасланова можно определить как «теоретик еды». Сам себя он называет дилетантом, занимающимся понемногу всеми науками, и считает, что, отталкиваясь от гастрономии, можно по-новому раскрыть любую историю.
С легкостью опытного лектора он переходит от одного предмета к другому, упоминает интересные факты, рассказывает истории – не дает заскучать, одновременно анализирует и делает парадоксальные выводы. Почему Петр I сбрил боярам бороды, почему пряник перестал быть ромбовидным, как живут молокане и по ком звонит их колокол, отлитый из золотых и серебряных украшений азербайджанских женщин…
Его спонтанный монолог – как красивый ковер, детали которого складываются в узор, только когда охватываешь его взглядом целиком. «Узор» Таира Амирасланова – это всегда гастрономия.
– Я учусь каждый день, – говорит он. – Мне все интересно: новые блюда, новые технологии, новая форма для поваров, новая посуда, новые ножи. Мир движется вперед, развивается, и Азербайджан тоже. Мне кажется, нет ничего страшного в том, чтобы резать нашу отличную баранину хорошим японским ножом.
Новое занимает Таира Амирасланова наравне со старым – большую часть своих фундаментальных знаний об азербайджанской кулинарии он почерпнул из книг, которые уже много лет «перелопачивает» в архивах.
– Первые кулинарные книги относятся к XV веку, – продолжает он. – Написал их придворный повар шаха Махмуда Ширвани, азербайджанец по национальности. Но и до этого, в письменных источниках XI–XII веков, встречаются упоминания об азербайджанских блюдах. Я вам больше скажу. Слышали о гобустанских наскальных рисунках? Ученые считают, что их возраст от 10 до 37 тысяч лет. Так вот там изображена первая в истории схема разделки мяса. Нарисовано животное, четкими линиями поделенное на части – мясо для жарки, варки и так далее. И все это соответствует современной схеме.
Архивные находки превращаются в книги. Последняя – «Энциклопедия национальной кухни Азербайджана» – издана по распоряжению Президента Азербайджана Ильхама Алиева. А всего у Таира Амирасланова вышло четырнадцать книг.
– Изучая для «Книги любви» питание древних царей, султанов, шахов, – рассказывает Таир муаллим, – я обратил внимание, что у восточных царей – они ведь многоженцы, в гаремах было по 200 жен – рождалось не очень много сыновей, редко больше трех, зато много дочерей (девочки – это, понятно, выгодно, это дипломатические связи, а мальчики, если их много, рано или поздно начинают бороться за власть, и в государстве наступает разлад). Дворцовый врач и дворцовый повар часто представляли собой одно и то же лицо, так что султана кормили особым образом. Каждый день он ел меджун. Именно благодаря правильному питанию он мог встречаться каждую ночь с несколькими женами. У нас и сегодня говорят: не еда, а меджун, подразумевая что-то сказочное. Так вот меджун – не еда и не лекарство. По консистенции он походил на жвачку, но постепенно таял во рту. А в Новруз его раздавали народу. Готовили меджун в аптеках из трав и многих других натуральных ингредиентов, числом до 256. Я нашел его рецепт.
На вопрос: почему бы не восстановить такую бесценную вещь? – он отвечает: «Я исследование сделал – дальше мне не интересно. На это нужны время и энергия. Ни на науку, ни на поездки ничего не останется. Пускай этим бизнесмены займутся. А я живу так, как мне по душе».
«Что бы ни происходило в жизни, больше всего человек любит ту еду, которая ему нравилась в детстве, которую готовили мама и бабушка»
И Таир последовательно перечисляет свои должности: генеральный директор Центра национальной азербайджанской кулинарии, президент Ассоциации кулинаров Азербайджана, глава комитета традиционного питания Организации народного творчества мира, судья кулинарных конкурсов международного класса… Все это требует большой энергии. С последней у деятельного Таира все в порядке – он по натуре лидер, потому и попал (в сущности, случайно) в ресторанный бизнес.
– Захотелось поступить в институт, где большой конкурс, – вспоминает он. – В армии я служил в Германии и там внедрил рационализаторское предложение, за что получил 450 рублей. С этими деньгами и поехал в Ленинград. Год работал на стройке и одновременно занимался. Пошел в Институт советской торговли учиться на инженера-технолога общественного питания – конкурс был около семи человек на место. Преподавали у нас очень сильные педагоги – я по сей день вспоминаю их с благодарностью. Учили нас настоящему ресторанному бизнесу: как создавать ресторан, управлять им, формировать и просчитывать меню – и технологии блюд, конечно, тоже обучали.
Сегодня он уже почти не готовит, разве что из экспериментаторского интереса (сделал, например, «музыкальное» блюдо, которое звучит – торт со свирелями из мастики и теперь собирается придумать «блюдо-хамелеон», меняющее цвет), зато принимает самое непосредственное участие в ресторанной жизни Баку. В частности, работает с командой молодых поваров, которая представляет страну на международных конкурсах. В мае этого года команда получила две золотые, четыре серебряные и пять бронзовых медалей на чемпионате «Вкус жизни» в Греции, а в Сербии, где проводился кулинарный Кубок мира, была награждена кубком и золотой медалью. Героем команды стал обладатель кубка Орхан Мухтаров, 24-летний шеф ресторана Face, «прививающий» Баку французскую nouvelle cuisine.
Ну и, конечно, нет более подходящего человека, чем Таир Амирасланов, когда нужно получить исчерпывающую консультацию относительно тенденций развития национальной гастрономии. Я полюбопытствовала, в каком направлении, на его взгляд, развивается ресторанная культура в Баку.
– В советское время, как вы знаете, ресторанный бизнес от Камчатки до Москвы был единым, – начал издалека Таир муаллим. – Это нужно было для того, чтобы сделать единым советский народ. Но даже в те времена у нас в Азербайджане было много национальных заведений – кебабные, питиханы, чайханы.
Когда СССР развалился, к нам нахлынули иностранцы, так что сразу появилось много разных иностранных кухонь. Ресторанный бизнес в 1990-е годы в целом был ориентирован на еврокухню – в Баку поварами работали итальянцы, французы, много турок. Позже приехали китайцы, корейцы, филиппинцы. Но прошло время, наши люди восстановили благосостояние и снова начали ходить в рестораны. Экзотика всем очень быстро надоела. И сегодня заведения азербайджанской кухни заняли достойное место.
Что бы ни происходило, больше всего человек любит ту еду, которая ему нравилась в детстве, которую готовили в семье мама и бабушка. А у нас традиции семейного застолья никогда не прерывались, и умение готовить всегда было одним из главных достоинств наших женщин.
Сегодня же национальная кухня стала нашей визитной карточкой. Как-то я был на конференции в Ларнаке, и там рассказывали об одном исследовании, проведенном в 80 странах мира, которое показало, что турист запоминает страну благодаря кухне. У него даже достопримечательности часто связаны с едой. Про Баку скажут так: я ел потрясающий шашлык в одном месте, там еще рядом башня стоит – Девичья называется.
Культура 
