У вяленой сливы, которая хранится в кухонном шкафу в кулечке из пергаментной бумаги, неслучайно сказочное название. Альбухара одним своим именем отсылает в другую эпоху, начинает витиеватый рассказ о том, как когда-то ее везли на верблюдах – издалека, по Шелковому пути… и о том, что готовилось при ее непосредственном участии в кастрюлях на ханских кухнях.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Альбухара в те времена ценилась наравне с шафраном и мускусом. Повара ханов, султанов и эмиров понимали в градуировке вкусов, похоже, больше нашего – вкус любого мясного блюда полагалось уравновесить: сладким нотам, которыми звучит большинство ингредиентов, нужно было противопоставить едва ощутимый, но уверенный кислый оттенок. Сегодня эта кислинка есть в каждом холодильнике – протяни руку да возьми помидор. А тогда, до открытия Америки, чего только не изобретали: использовали белую часть цедры горького апельсина, уксус из незрелого винограда, сумах, гранатовый сироп – у каждого свой характер. Вяленая альбухара среди этих поварских ноу-хау славилась самой интересной, самой мягкой кислинкой. Ее сложный кисло-сладкий вкус, если представить себе воображаемую шкалу, находится где-то между алычой и абрикосом, даже курагой. Так что и сегодня, когда широко распространены вкуснейшие зырянские (они же бакинские) помидоры, альбухара не сдает своих позиций и по-прежнему незаменима во многих знаковых блюдах азербайджанской кухни.

Маленькая желтая слива растет в основном на юге Азербайджана, в Нахчыване. Очень хороша альбухара из Ордубада – это такой же древний, плывущий в истории город, как и Бухара. Из ордубадских садов отправляют по всей стране самые вкусные заготовки. У местных хозяек для обработки слив есть специальный инструмент, что-то вроде шила о множестве иголок (народные умельцы учат мастерить такой самостоятельно из пробки от шампанского: с нее нужно срезать шляпку, воткнуть в верхнюю часть насквозь десяток булавок и затем снова склеить пробку так, чтобы все головки булавок оказались заперты внутри). Продырявленные при помощи такого инструмента сливы опускают на несколько минут в горячий соляной раствор, потом раскладывают на подносах и сушат на солнце – порой до трех недель. Плоды теряют влагу, становятся коричневыми, сморщенными как грибы сморчки (или домашний неглянцевый чернослив).

Вдали от Азербайджана вы научитесь их ценить, со скупостью и сожалением расставаясь с каждым экземпляром.

Кстати о подсчетах. Одна штука вяленой альбухары весит 15–20 граммов. Повара дают четкие инструкции относительно ее дозировки: кладите альбухару из расчета две штуки на порцию. Две единицы сливы в кислотном балансе блюда равнозначны одному помидору. Если вы добавляете ее в суп (фасолевый, пити, коурма-бозбаш), делайте это ближе к концу приготовления, одновременно с каштанами, если они есть в рецепте, и не держите на огне больше получаса, иначе сливы разварятся и потеряют форму – их ценность не только во вкусе, но и в приятной, тающей во рту мякоти.

Главное – альбухара принадлежит блюдам с мясом, особенно с бараниной.

Во времена Шелкового пути мясо заготавливали на зиму впрок: его обжаривали и тушили, затем заливали соусом, состоявшим по большей части из жира, и отправляли в подпол запечатанным в больших кувшинах. В эту заливку обычно добавляли каштаны и альбухару. Некоторые блюда до сих пор остаются импровизацией на эту тему. Например, классический шекинский суп пити (из Шеки мы привезли глиняные горшочки для пити, на них местным мастером написан – «что написано пером, не вырубишь топором» – рецепт: курдюк, горох, каштаны, шафран и обязательно альбухара). Или, скажем, буглама – целый класс азербайджанских блюд, построенных вокруг принципа томления под крышкой в казане мяса или рыбы. По легенде, бугламу придумали пастухи, которые днем разводили на пастбище костер, бросали в казан парную, с жирком баранину, какие были под рукой овощи, пучки ароматных трав, и всё это тушилось в собственном соку – вечером на ужин у пастухов был сытный и душистый суп. Кто знает, может быть, эти пастухи с их тонким чутьем на пропорции брали с собой и вяленую альбухару, настолько она гармонична в этой вкусовой композиции.

Но самая-самая главная точка приложения альбухары – это, конечно, пловы. Вот уж где ее нельзя заменить помидором. В них вяленая слива в букете с другими сухофруктами раскрывается со всех сторон. Среди множества рецептов, известных в Азербайджане (здесь готовят более 200 видов плова), мы выбрали два. Один – шекинский – повседневный, другой – шах-плов – самый торжественный, его готовят только по большим праздникам, к свадьбам и юбилеям, к большому красивому столу.

Вообще, спектр использования альбухары в домашней кухне открывается постепенно – от кюфты (в каждый тугой и плотный шарик из фарша в качестве главной изюминки повар «утапливает» вяленую сливу) до бесподобного соуса к шашлыку. Последний готовят так: проваривают альбухару с курагой в мясном бульоне (кислоту и сладость регулируют преобладанием одного либо другого), удаляют из слив косточки, разбивают сухофрукты блендером в пюре и разбавляют бульоном до желаемой консистенции. Вкус можно «докрутить» при помощи специй: добавить острого перца или же корицу, кардамон и другие ароматы восточного сука.

Главная сложность в работе с альбухарой – собственно, отыскать альбухару. Чем дальше от Азербайджана, тем непосильнее становится задача. Поэтому, оказавшись у прилавка с сухофруктами на бакинском базаре, не держите себя в руках. Сколько бы ни взяли, все равно окажется мало.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Пити

Вам потребуется: 

Способ приготовления: Положите в горшочек замоченный накануне нут и мясо, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Когда появится пена, снимите ее, помешайте, добавьте курдюк и варите, пока пена не всплывет снова. Важно, чтобы после всех перемешиваний курдюк оказывался сверху супа. Следующим добавьте лук, снимите пену и помешайте еще раз, посолите, закройте крышкой и поставьте в духовку при небольшой температуре, чтобы пити не варился, а томился. Через 40 минут добавьте дольку айвы, еще через 20–25 минут – альбухару и шафран. Оставьте еще на полчаса. Тем временем надрежьте шкурку каштанов и бросьте их в кипяток на 2–3 минуты. Еще горячими очистите, добавьте в горшочек под курдюк. Оставьте пити в духовке на 20 минут (если хотите, чтобы курдюк получился с корочкой, снимите крышку).