Маленькую пиццу съедаешь за пять минут, а сколько в ней замешано смыслов! Мы готовим ее по итальянскому рецепту в русской печи в молоканской деревне Ивановке из лучших азербайджанских продуктов со знаменитым местным подсолнечным маслом.

Пицца начинается с зеленого базара в Исмаиллы. Позднее утро буднего дня, торговля идет, прямо скажем, не бойко. Кто-то играет в нарды, кто-то пьет чай в чайхане. Зато у продавцов есть настроение пообщаться с любопытными гостями, рассказать про свой товар. Базар – во всякий сезон – самое красочное место в любом азербайджанском городе, полное жизни. У нас нет ни четкого плана, ни списка продуктов (как известно, пиццу можно делать хоть с ананасами), поэтому набираем две корзины ароматной зелени, помидоров – на что лег глаз.

Разбирая сумки на кухне, вспоминаем закон главной итальянской пиццы «Маргариты» – она отражает цвета национального флага. Совпадение или нет, но на флаге Азербайджана есть два таких же цвета, так что смело оставляем зелень и помидоры. А вот белого нет, поэтому и моцареллы не будет. Зато будут баклажаны.

К слову, для итальянцев зеленый цвет в пицце – это в буквальном смысле три листика базилика. 

Для нас – целый таз, в котором «умываются» ледяной водой местные горные травы, а также тархун и кинза, амарант и мята, реган и базилик. Всё это богатство мелко шинкуем. Маленькие, крепкие, идеальные, как золотой стандарт, баклажаны мы разрезали на половинки, просолили, сполоснули и обжарили с чесноком (исмаиллинский чеснок – древний, как сама земля, мощный до слез из глаз – заслуживает отдельного упоминания).

Большие сочные помидоры ошпарили, чтобы легко снять тонкую шкурку, и недолго потушили, добавив классические средиземноморские травы: тимьян, майоран, душицу. Таким образом, приготовили три начинки. Самый внимательный кулинар заметит, что каждая из них, если чуть-чуть «докрутить», может превратиться в известное азербайджанское блюдо: помидор юмурту, сырдаг и кюкю с зеленью. Так мы и назовем наши ивановские пиццы.

И вот мы перед русской печью – не знаем, честно говоря, как к ней подступиться. Хозяйки дома в Ивановке, бакинки, отдавая нам ключи, рассказали свою эпопею, связанную с печью. Не сразу она им покорилась. В первый раз разожгли под вечер, вместе с гостями – всю избу заволокло дымом, пришлось бежать за помощью к соседям. В деревне рано ложатся, но в ближней избе работал телевизор. Соседка вышла в ночнушке, попросили ее помочь – «буквально на пять минут». В итоге, говорят, она сидела в компании художников до часу ночи (а это, надо понимать, большое событие в деревне), слушала, всё больше молчала и только указывала: «Неправильно вы это делаете».

В молоканской деревне Ивановке, удивительным образом оказавшейся в Азербайджане и до сих пор сохранившей традиционный уклад, печь есть в каждом доме, испокон веков она тут кормилица и обогревательница. В печи и сейчас готовят каши, жаркое, ягодные пироги (об этом подробно расскажем в одном из следующих номеров журнала). Есть в живом огне настоящая магия вневременья.

Чудом удалось и нам растопить печь. Дрова горят красиво, высоким пламенем, но что-то подсказывает, что для пиццы такой «климат» не подходит – нужно бы поспокойнее. Пришлось обратиться за помощью к нашему водителю, мастеру на все руки. «Мубариз, нам бы вытащить из печи горящие поленья, поможете?» – «А щипцы есть? Или кочерга?» – «Кажется, нету».

Но ничего, и с этим разобрались.

Из Баку мы привезли шеф-повара Ягуба, а он захватил с собой в баночке материнскую закваску, которую ласково называет «дервиш». Дервиш – «потому что она постоянно путешествует». Кусочек этой закваски достался ему от знакомых американцев, тем – от итальянцев. 120-летнюю итальянскую lievito madre Ягуб самолично «скрестил» с 50-летней закваской из Физули. Чем старше закваска, тем более настоящий хлебный вкус она придает выпечке, с легкой кислинкой и хрустящей корочкой. О закваске полагается заботиться, подкармливать, растить ее и лелеять, иначе «начинай сначала». Настоящая закваска – предмет гордости любого кулинара, неслучайно в Италии иногда можно увидеть в меню ремарку к пицце: «на собственной 50-летней закваске». Теперь тесто отдохнет в тепле возле печки часа три, а потом будем выпекать.

Готовил Ягуб Зейналзаде, автор и шеф-повар Project Flat