Такие краски бывают только летом. В сезонных овощах столько сока, яркости, свежести, что отношение к ним – как к чуду, самое бережное. У летних закусок, строго говоря, даже нет рецептов – просто «нарезать», «посыпать», «перемешать». Полдюжины закусок готовятся за несколько минут, а настроение остается надолго.

Арбуз с овечьим сыром и рукколой

Вам потребуется:

• Арбуз
• Овечий сыр
• Руккола
• Кедровые орехи

Способ приготовления:

Арбуз охладите, нарежьте треугольниками и выложите на блюдо вместе с кусочками овечьего сыра и рукколой. Украсьте обжаренными кедровыми орешками.

Мы искали холодные летние блюда по всему Азербайджану – и без ложной скромности скажем, что нашли самые популярные (популярнее только тарелка с помидорами-огурцами, кольцами лука и гранатовыми зернами, классика шашлычных и кебабных). И не только их. Некоторые закуски – как арбуз с овечьим сыром – давно любимы по всей стране, с этим «джентльменским набором» азербайджанцы в жаркий день выезжают на пляж. Или вот тушеную зелень с гатыком, которую мы завернули в листья шпината на манер долмы, можно найти в холодильнике почти у каждой хозяйки рядом с графином ледяного лимонного шербета. А вот мгновенно освежающий салат из зеленой алычи со свежей и сушеной мятой до нынешнего дня, кажется, оставался фирменным секретом одной лянкяранской бабушки (этот рецепт мы позаимствовали у нашей читательницы).

При всей очевидной простоте в каждой из летних азербайджанских закусок есть нетривиальный ход. Вот, скажем, все знают, что в салатах по-бакински всегда много зелени – тархуна, кинзы, рейхана-базилика; но далеко не все знают, что их можно заправить легким и вдохновляющим миксом гранатового наршараба, вишневого сока, вытяжки из алычи или дошаба из зеленого винограда. Неизменно бодрящая кислинка не просто освежает, а, можно сказать, ощутимо понижает градус вокруг стола. И одновременно подогревает аппетит.

Придорожные харчевни любят называть закуски из свежих овощей и домашнего сыра на возвышенно-пасторальный лад: «Привал пастуха», «Обед доброго крестьянина». Если дело происходит в Азербайджане, то это не такое уж и художественное преувеличение: на дальних пастбищах где-нибудь в Талышских горах сегодня, как сотни лет назад, пасутся отары овец, и смотрящие за ними чабаны устраивают привалы в тени и подкрепляются, разложив нехитрые припасы на траве. Кстати, в Азербайджане есть большая вероятность того, что овощи, сыр и хлеб на вашем столе точно такие же, как у пастухов. Кавказ остается редким местом в современном мире, где люди сохраняют огромное уважение к еде, продуктам и... к самим себе. Здесь не говорят про slow food, про «нулевой километр», про биодинамику и макробиотику, про органические и экологически чистые овощи, но едят здесь именно такие, лучшего качества. Просто так принято. Ну и, конечно, изобильный юг способствует.

Известно, что азербайджанская кухня сложная и трудоемкая в приготовлении: продукты тщательно подготавливают, тушат, фаршируют (иногда не просто одно другим, но и это другое – чем-нибудь третьим). Если не готовят на огне, то высушивают овощи и фрукты на солнце или же выжимают из них всё – в общем, трансформируют «первичную материю» до неузнаваемости. Но продукты – особенно в сезон – настолько хороши, что иной раз с ними жаль так обращаться. И вот тогда мы устраиваем парад летних закусок: зыринские (известные в России как бакинские) помидоры, говсанский лук, гянджинская зелень и в особенности горная мята, губинские яблоки, сабирабадские арбузы, гейчайские гранаты, белый абшеронский виноград... Все эти локальные специалитеты составляют харизму азербайджанской кухни в такой же степени, что и традиционные рецепты. Не уступают и молодые рассольные сыры – овечья и козья брынза, мотал пендир или сыр шор, про который азербайджанцы объясняют русским, что он похож на соленый творог (на самом деле для его приготовления створоженный айран кладут в бурдюк, добавляют мелко нарезанный укроп, заливают рассолом и выдерживают от месяца до трех – совсем не творог).

Нет ничего проще, чем составить из этих продуктов превосходного качества дуэты, которые уже одним своим присутствием украсят стол. А если кому-то хочется большей элегантности, можно воспользоваться летним советом еще одной бабушки: «Поставьте букет цветов на стол, и любая еда станет в два раза вкуснее».

Салат из зеленой алычи с мятой

Вам потребуется:

• Зеленая алыча
• Свежая мята
• Дошаб
• Лимонный сок

Способ приготовления:

Нарежьте алычу и помните руками, чтобы она дала сок. Нарежьте мяту и добавьте к алыче. Заправьте смесью из лимонного сока и дошаба.

Листья салата айсберг с соусом из винограда дошаб

Вам потребуется:

• Салат айсберг
• Дошаб

Способ приготовления:

Салат для этой простой закуски должен буквально соответствовать своему названию – быть очень холодным, хрустящим не только от свежести, но и от холода. Достаньте листья из холодильника перед самой подачей, выложите на блюдо и в центр его поставьте плошку с дошабом.

Помидоры с сыром шор и зеленым луком

Вам потребуется:

• Крепкие мелкие помидоры
• Шор
• Зеленый лук
• Зелень по вкусу

Способ приготовления:

Разрежьте помидоры на половинки, выложите на блюдо, сверху разложите сыр. Посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.

Листья шпината, фаршированные тушеной зеленью, с соусом гатык

Вам потребуется:

• Гатык
  500 мл
• Зеленый лук, укроп, кинза и петрушка
  по 1 пучку
• Щавель
  5 пучков
• Большие плотные листья шпината
  10 шт.
• Топленое масло, соль, перец, чеснок
  по вкусу

Способ приготовления:

Мелко нашинкуйте зелень и потушите 10–15 минут на топленом масле. Приправьте солью и перцем, остудите. Листья шпината по одному окунайте в кипящую воду на несколько секунд, затем разложите их на тарелке, выложите на один край по ложке-другой тушеной зелени и скатайте рулеты. Подайте с гатыком, заправленным солью и пропущенным через пресс чесноком.

Зеленые яблоки с сухой и свежей мятой

Вам потребуется:

• Твердые кислые зеленые яблоки
• Сушеная мята
• Свежая мята
• Лимонный сок

Способ приготовления:

Яблоки нарежьте полудольками, присыпьте сначала сухой, а потом свежей мятой, сбрызните лимонным соком.

Помидоры со спаржей, чесноком и луком-шалотом

Вам потребуется:

• Помидоры (не очень спелые, иначе им сложно будет сохранить форму
  3 шт.
• Молодые побеги спаржи
  6 шт.
• Лук-шалот
  1 шт.
• Чеснок, соль, оливковое масло, наршараб
  по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры подержите минуту в кипящей воде, затем обдайте холодной и снимите кожицу. Спаржу 10 минут отварите на пару. Нарежьте шалот. Для заправки смешайте оливковое масло, наршараб, давленый чеснок и соль. Выложите овощи на блюдо и полейте заправкой.

Готовил Афган Ханкишиев