Садж вместо мангала

Первые весенние выезды на природу – это, безусловно, шашлыки, а шашлыки – это мангал. Что делать, если вместо шашлыков хочется попробовать что-нибудь новенькое? Просто возьмите с собой садж. 

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Пикник с саджем – особый гастрономический жанр, отсылающий, как часто бывает в Азербайджане, еще к временам походов Александра Македонского. Выдолбленные в плоском камне емкости-саджи с остатками 2000-летнего пепла находят во время археологических раскопок в разных уголках страны. Обнаруженные саджи более поздних периодов – уже глиняные, затем они стали железными. Историки считают, что на них готовили, иногда даже не спешиваясь, – на арбе, во время движения. Самые примитивные саджи делали из бараньих шкур, которые использовали в качестве посуды, просто растягивая над костром, – пастушья кухня.

Словом, проще саджа конструкции представить себе невозможно. Мангал в сравнении с ним – вершина инженерной мысли.

Сегодня садж – это выпуклая сковорода из листа нержавейки или чугуна. Два ушка по бокам. В дальнем углу рынка (бакинского ли, московского ли), где продаются эти сковородки размером от монеты до щита, обязательно выставлены и подставки для углей под них – они удобны, но для пикника их наличие не критично. Любой современный человек, как и доисторический пастух, способен сложить очаг из трех больших камней. Развести огонь. Установить сверху сковородку. И приготовить восхитительную еду.

Грамотный продавец на рынке расскажет покупателю о том, что перед первым использованием садж нужно прокалить: вымыть с мылом, высушить насухо, поставить в разогретую духовку или на высокий огонь (если у вас дома газовая плита, то «пикник с саджем» можно устраивать у себя на кухне хоть каждый вечер). Затем налить в накаленную сковороду растительное масло так, чтобы оно покрыло тонкой пленкой всю поверхность, и прокалить вместе с ним. Не забывайте также, что после приготовления еды нужно чистить сковороду, не используя абразивных средств для мытья посуды. Удивительно, что, чем дольше история вашего саджа, тем вкуснее получается на нем еда. Генетическая память? Накопительный эффект?

Блюда, которые готовят на садже, называются… тоже садж. Фактически у них нет рецепта – возьмите любые овощи, любые фрукты, корнеплоды, парное мясо, душистые травы, лаваш (если нет ничего своего, подойдет то же самое с рынка). Это не значит, что продукты должны быть «премиальными»: один из главных хитов саджа – джыз-быз, жареные потроха барашка. Но свежесть и спелость ингредиентов, конечно, исключительно важны для успеха всего предприятия.

…Итак, перед поездкой за город в сумку перекочевало содержимое целого холодильника, и пока мужчины высекают огонь и заботятся об очаге, женщины подготавливают продукты: помидоры нарезают кольцами, баклажаны тоже (и, подсолив, оставляют в стороне отлежаться), лук – полукольцами, сладкий перец и картошку – длинными дольками, которые не подгорят и не останутся сырыми внутри.

«Свежесть и спелость ингредиентов исключительно важны для успеха всего предприятия»

photo
photo
photo
photo
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Садж – блюдо несложное (получается у всех), но интуитивное: лучше всего выходит у тех, кто кончиками пальцев чувствует продукты, правильную нарезку, температуру, градус готовности и жирности для каждого. Секрет саджа в том, что он позволяет достичь эффекта полифонии, готовить одновременно в разных режимах.

Магия включается в момент, когда в углублении на дне начинает шипеть и плавиться курдючный жир или топленое масло. В него кладем – первыми – ингредиенты, которым нужно больше всего времени: кусочки мяса, четвертинки айвы, картофель. В баклажаны отдельно добавляем небольшой кусок свежего курдюка – этот овощ дружит с жиром. Когда ингредиент «схватился» снаружи и должен теперь равномерно испечься изнутри, отодвигаем его ближе к краям саджа, где металл не облизывают снизу языки пламени и температура ниже. В центре продолжаем по очереди обжаривать остальные ингредиенты: лук, перец, шляпки грибов, альбухару, помидоры, вишню. Каждый компонент отдает саджу свой сок, эти соки смешиваются на дне сковороды в благоухающую подливу, и она пропитывает ароматом все блюдо.

photo0
photo1
photo2
photo
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

На маленьком домашнем садже (35 сантиметров в диаметре) готовят саджи всего из нескольких продуктов, но на почти метровом, который как раз и нужен для большого пикника, разложены и передвигаются, как фейдеры на микшерном пульте, более десятка ингредиентов. Ложками подкладывается топленое масло. Свернутый в трубочки тонкий сухой лаваш пропитывается соком в буквальном смысле слова.

Сняв с огня, посыпаем садж зеленью и зернами граната…

Исчерпывающее во всех смыслах блюдо – закуска, мясо и гарнир в одном – готово! Для полного счастья остается подать к нему традиционный салат из лука и гранатовых зерен, который помогает справиться с жирной пищей и без которого нет настоящего азербайджанского пикника. У этого салата даже нет рецепта, настолько он прост. Главное – взять самый сладкий лук, какой найдете. В Азербайджане главный бренд – говсанский лук вытянутой формы и сиреневого оттенка. В условиях Подмосковья отлично подойдет розовый крымский. Если про лук вспомнили в последний момент, не страшно, берите любой. Чтобы убрать резкий вкус и горечь, замочите нарезанную тонкими полукольцами луковицу в ледяной воде и отожмите через салфетку. Залейте миску с луком гранатовым соком и оставьте хотя бы на четверть часа. При подаче посыпьте гранатовыми зернами.

…Пикник заканчивается. Снятый с огня садж поставили остывать в тени, так что он стал похож на летающую тарелку – или на модный музыкальный инструмент ханг. Кажется, подойдешь, возложишь руки, дотронешься пальцами до металла – и чаша запоет инопланетным голосом. Ей-богу, мы бы даже не удивились – садж способен на многое.

САДЖ С РЫБОЙ

Вам потребуется:

  • Осетр или любая другая благородная рыба
  • 200 г креветок
  • 2 луковицы
  • 1 сладкий перец
  • 4 помидора
  • 1 кабачок
  • 1 стебель сельдерея
  • большой пучок петрушки
  • 1 лимон
  • оливковое масло, соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделайте на небольшие куски, по возможности выбрав из нее кости. Креветки почистите, удалив пищевой канал. В меру крупно нарежьте все овощи: перец – большими ломтиками, помидоры – на четвертинки и т. д. Когда все ингредиенты подготовлены, поставьте садж на огонь и разогрейте в нем масло. Обжарьте лук, сельдерей, кабачок, сладкий перец и сдвиньте к краям саджа; в центре сковороды обжарьте рыбу, затем креветки; наконец положите на садж помидоры. Посолите, поперчите и добавьте крупно нарезанную зелень петрушки. При подаче положите сверху нарезанный на четвертинки лимон.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

САДЖ С БАРАНИНОЙ И ОВОЩАМИ

Вам потребуется:

  • половинка айвы
  • 1 груша
  • 1 яблоко
  • 4 маленьких помидора
  • 1 стручковый острый перец
  • 1 баклажан средних размеров
  • 600 г бараньей корейки
  • 100 г курдюка

Способ приготовления

Растопите в садже курдюк, разделив его на две части. Порежьте небольшими кусочками мясо, посолите, поперчите, положите в курдючный жир. Когда мясо будет готово, отодвиньте его на край саджа и жарьте один за другим остальные ингредиенты: тонко порезанные айву, грушу и яблоко, посоленный баклажан и перец целиком, отодвигая их к краю по мере готовности. Помидоры не режут, кладут их в центр, где они смешиваются с курдюком, образуя соус.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Садж с вишней

Вам потребуется:

  • 2 цыпленка
  • 150 г репчатого лука
  • 50 г альбухары
  • 70 г айвы
  • 150 г вишни
  • 120 г болгарского перца разных цветов
  • 120 г баклажанов
  • 100 г зырянских (бакинских) помидоров
  • 70 г топленого масла
  • 5 стручков острого перца
  • 80 г зерен граната для украшения
  • 2 лаваша
  • сумах, куркума, соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовьте все ингредиенты: разделайте мясо, нарежьте фрукты, овощи и лаваш. В хорошо раскаленном садже растопите половину масла и первым делом обжарьте кусочки цыпленка. Когда на нем появится корочка, начинайте последовательно выкладывать на садж лук (обжарьте его пять минут и добавьте куркуму), баклажаны, болгарский и острый перец, помидоры, дольки айвы, сливы и вишню. По мере обжарки готовые ингредиенты сдвигайте к краю саджа, а в середину добавляйте топленое масло и новые ингредиенты. Ближе к концу приготовления приправьте солью, перцем и сумахом. В последнюю очередь положите нарезанные и свернутые в рулон кусочки тонкого лаваша; украсьте зернами граната.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»