Разноцветные шарики сахарного драже, лукум, кубики которого присыпаны сахарной пудрой, как поземкой, сосульки суджука, ромбики пахлавы с драгоценным орешком в серединке… Когда эти и другие азербайджанские сласти стоят на столе, кажется, что вот-вот ими начнут наряжать елку. И какая красивая будет эта елка!
Глаза разбегаются. Это первое впечатление от новогоднего сладкого стола. Поэтому первый вопрос – про количество: как, каким образом, какими усилиями возможно приготовить всё это многообразие крошечных сластей? Здесь же ассортимент небольшой кондитерской!
Фатима, хозяйка, улыбается: это очень нехитрый секрет. Просто у нее большая семья: родители, свекры, тети, сестры, золовки. Все живут поблизости, на одной улице. «Близкая родня», говорит она про тех, к кому можно забежать по несколько раз в день, и таких в общей сложности человек пятнадцать. Накануне праздников – Нового года и Новруз байрама – эта родня объединяется: женщины вместе, без суеты готовят сласти в таких количествах, что и не снились жителям тесных городских квартир. Сахарного сиропа, во всяком случае, в эти ночи варят столько, что получается почти индустриальное производство.
Да, в семье у Фатимы сласти готовят по ночам. Эти бдения начинаются с того, что после ужина мужчины отправляются по своим делам («и никто не мешается под ногами»). Проснувшись часов в пять утра, мужчины обнаруживают женщин достающими из печи последние противни или вымешивающими что-то в огромной кастрюле. В кухне висит густой медово-ореховый пряный дух. Когда родственницы расходятся, уже начинает светать, и каждая уносит с собой пахлаву, или ногул, или что там готовили. «Ну, до вечера», – прощаются они, целуя друг друга. Вечером встретятся снова – чтобы в другом доме готовить по другому рецепту. Так к празднику в каждой семье накапливаются небывалые богатства, которые потом выставляют на стол в красивых керамических пиалах и на торжественных медных подносах.
На этом столе розовый цвет – производный от розы, зеленый – от мяты, темно-красный – от базилика, золотой – от шафрана. Никаких подделок. «Снежки» ногула рассыпаются на зубах, оставляя долгий вкус сладкой муки и жареных семян кориандра (чтобы приготовить ногул, семя кориандра – или, в другом варианте рецепта, кардамоновое – нужно обкалить в сахарном сиропе, который, застывая, превращается в глазурь). Сладких орешков к празднику приготовили целый чан, но они и разлетаются как... орешки. Где-нибудь в Прибалтике миндаль или фундук по похожему рецепту считается средневековым специалитетом, их продают с тележек возле ганзейских домов, отсыпая в небольшие бумажные кульки. В Азербайджане средневековый специалитет умеет делать любая хозяйка, главное – непрерывно мешать, пока сахарный шербет не загустеет и не превратится в хрустящий панцирь.
Приготовить правильный лукум сложнее, хотя принцип тот же. В сироп вливают крахмальное «молоко», а когда загустеет, добавляют фруктовое пюре, специи, розовую воду, орехи – и снова нужно мешать, пока рука не станет железной. Кстати, в некоторых районах Азербайджана делают очень похожий на лукум суджук: заливают грецкие орехи и фисташки шафрановым сиропом с крахмалом, а когда застынет, нарезают на ромбики и посыпают сахарной пудрой. Это «ленивый» суджук, а настоящий, требующий почти самоотречения делают теперь мало где – в частности, в Нахчыване. Орехи для него – грецкие, фундук, миндаль – прокалывают, нанизывают, как бусы, на нитки, высушивают, окунают в сироп из тутового дошаба, проваренного с рисовой мукой, корицей, кардамоном и гвоздикой, и подвешивают под потолком летней кухни. Медленно стекают с этих сталактитов похожие на воск розовые капли и звонко падают в расставленные под гирляндами тазы. Этот ордубадский суджук похож на грузинскую чурчхелу, но вкус его ярче, интенсивнее, и еще в нем закапсулировано лето: августовский зной, гудение пчел в полуденном саду, ветви, усыпанные яблоками и абрикосами. На новогодний стол выставляют еще одну сласть из летней поры: чернослив и курагу, фаршированные орехами и медом со специями.
«Когда начинает светать, в кухне висит густой медово-ореховый дух»
И конечно, королева праздничного стола в Азербайджане – всегда пахлава. Времена сейчас такие, что и пахлаву, и шекербуру, и бадамбуру, и мутаки можно есть круглый год, предложение даже превышает спрос. Но накануне праздников во многих семьях затевают приготовление домашней пахлавы. В каждом доме готовят свою, традиционную: кто гянджинскую, пекущуюся на открытом огне, кто губинскую, покрытую красным шафрановым орнаментом, кто истекающую медом шекинскую. И вот ведь парадокс: эта самодельная пахлава, возможно, уступит покупной, приготовленной профессиональным халвачи (процесс действительно сложный), но есть особый смысл в том, чтобы раскатывать, и выпекать, и толочь орехи, и заваривать шафран, и пропитывать пахлаву сиропом. Все разноцветные новогодние сласти в канун самой темной ночи года мерцают этим теплом.
Ногул
Вам потребуется:
- 1 кг сахарного песка
- 20 г семени кориандра
- 100 г муки
- 300 мл воды
- 6 г уксусной эссенции
Способ приготовления
Из половины сахара и воды сварите сироп: уварите его 13–15 минут и добавьте половину уксусной эссенции. Поставьте на маленький огонь котел, распылите в нем примерно половину муки, всыпьте семена кориандра. Постепенно и маленькими порциями добавляйте сироп: когда первая порция начнет подсыхать, подливайте еще и подсыпайте муки. В процессе постоянно обкатывайте семена в котле – не перемешивайте, а именно перекатывайте, чтобы они равномерно обрастали глазурью и мукой, постепенно увеличиваясь в объеме. Тем временем сварите вторую половину сиропа (крепче первой). Когда первая часть сиропа закончится, таким же образом начинайте подливать вторую (и подпылять мукой). Весь процесс приготовления ногула занимает 1,5–2 часа.
Гянджинская пахлава
Вам потребуется:
Для теста:
- 2 кг муки
- 8 яиц
- 500 г сметаны
- 1 стакан розовой воды
- 200 г топленого масла (и еще 1 кг топленого масла для смазывания слоев)
Для начинки:
- 2 кг очищенных грецких орехов
- 1,5 кг сахарного песка
Для сиропа:
- по 1 стакану обычной и розовой воды
- 500 г сахарного песка
- 1/2 чайной ложки шафрана
Для украшения:
- 200 г очищенного миндаля или грецкого ореха
- 100 г белого мака
Способ приготовления
Замесите тесто из всех ингредиентов и разделите на 11 равных частей. Орехи вместе с сахаром пропустите через мясорубку. Сварите сироп. Раскатайте по очереди все 11 слоев теста и выкладывайте один за другим на противень, промазывая каждый растопленным топленым маслом и выкладывая сверху начинку (начинка не кладется между первыми двумя слоями и на верхний слой). Когда пахлава будет прослоена и собрана, разрежьте ее на ромбики. Заварите несколько лепестков шафрана кипятком и смажьте шафрановым настоем верхний слой. В центр каждого ромбика положите ядрышко миндаля или грецкого ореха и посыпьте маком. Выпекайте 40 минут при температуре 180 градусов, каждые десять минут поливая пахлаву растопленным маслом. Если вы готовите пахлаву на открытом огне, делайте это под закрытой крышкой, а через полчаса положите на крышку горячие угли.
Шекербура
Вам потребуется:
Для теста:
- 1 кг муки
- 200 г теплого молока
- 250 г топленого масла
- 2 яйца
- 50 г сметаны
- соль, дрожжи
Для начинки:
- 1 кг очищенного фундука, миндаля или грецких орехов
- 1 кг сахарного песка
- кардамон по вкусу
Способ приготовления
Добавьте в молоко соль и дрожжи. Смешайте с просеянной мукой, яйцами, маслом и сметаной. Замесите тесто и поставьте в теплое место на полтора часа. Тем временем чуть поджарьте орехи, потрите между полотенцами, чтобы отшелушить кожуру, и размелите мелко, но не в пыль. Смешайте с сахаром, добавьте кардамон. Когда тесто поднимется, разомните его и раскатайте толщиной не более 2 мм. Пиалой вырежьте из него кружки. На половинку каждого выложите начинку (достаточно много, чтобы шекербура получилась пухленькой), закройте сверху другой половинкой и защипите края косичкой. Нанесите щипцами рисунок по всей поверхности и выпекайте в духовке 25–30 минут.
Лукум
Вам потребуется:
- 100 г смеси очищенных миндаля и фундука
- 3–4 столовые ложки любого фруктового пюре или варенья
- 2 чайные ложки лимонной цедры
- 2–3 чайные ложки розовой воды
- шафран, куркума по вкусу
Для сиропа:
- 1 кг сахарного песка
- 300 г воды
Для крахмального молока:
- 100 г рисового крахмала
- 200 г холодной воды
Для обсыпки:
- 100 г ванильной сахарной пудры
Способ приготовления
Смешайте холодную воду и крахмал. Сварите сироп в большом казане и в момент кипения влейте в него крахмальное молоко. Убавьте огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не начнет загустевать. Добавьте в нее ингредиенты лукума и варите до сильного загустения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Готовую массу выложите в широкую емкость с бортиками высотой 2–3 см, остудите в течение 3-4 часов, а затем нарежьте на квадратики и обваляйте их в сахарной пудре.
Чернослив и курага, фаршированные орехами с медом
Вам потребуется:
- по 100 г чернослива и кураги
- по 30 г очищенных грецких орехов, миндаля, кешью
- 50 г меда
- корица, кардамон, имбирь по вкусу
Способ приготовления
Чернослив и курагу замочите, вымойте и высушите. Орехи растолките. В отдельной посуде смешайте мед с толчеными орехами и специями. Надрежьте каждый сухофрукт и фаршируйте начинкой.
Суджук
Вам потребуется:
- 1 кг очищенных грецких орехов, фундука или миндаля
- 400 г тутового дошаба
- 100 г рисовой муки
- корица, гвоздика, кардамон, семена кориандра по вкусу
Способ приготовления
Орехи нанижите на нитку на расстоянии 1–2 см друг от друга и повесьте сушиться на несколько дней. Приготовьте сироп: прокипятите дошаб с рисовой мукой и специями до получения густой массы. Дайте сиропу немного остыть, опускайте в него по очереди нити с орехами и держите, пока на каждой не образуется оболочка толщиной 2–3 мм. Подвесьте суджук, подставив посуду для стекающего сиропа. Через несколько дней, когда сладкая оболочка подсохнет, руками придайте суджуку аккуратную форму (в Нахчыване его называют «фруктовой колбасой»). Примерно через неделю, когда суджук затвердеет, нарежьте его на части одинаковой длины и храните в прохладном сухом месте.
Орешки в сахаре
Вам потребуется:
- 200 г очищенного миндаля или фундука
- 1 кг сахарного песка
- 300 мл воды
Способ приготовления
В большой емкости приготовьте сироп из сахара и воды, снимите с огня, положите в него орехи и начинайте мешать деревянной ложкой, не останавливаясь ни на минуту. Немного охладив, верните кастрюлю на огонь и продолжайте перемешивать, чтобы орехи не слипались между собой. Лакомство готово, когда шербет загустеет и покроет каждый орех сахарной корочкой.