Это блюдо может стать началом прекрасной дружбы с азербайджанской кухней. Оно так легко в исполнении, что справится любой новичок, умеющий обращаться с ножом. Ароматная буглама из баранины и овощей готовится практически сама по себе. Но все комплименты собирает, конечно, повар.

Когда бакинцы выезжают на дачу, самым привлекательным местом на участке становится задний двор, где разводят огонь и готовят еду. Иногда (чаще всего) это мангал и шашлыки; иногда костер и шипящий садж или варенья в 20-литровых кастрюлях, которые при всем желании не уместились бы на обыкновенной плите; иногда халва семени, которую нужно без устали вымешивать много часов. Сегодня здесь готовят бугламу.

Положа руку на сердце, ее можно – и даже нужно бы – оставить без присмотра, но хозяин дома любит сидеть у очага, под навесом из плюща, ворошить палкой угли и думать о своем. В кругу семьи это называется «пошел работать», но все, конечно, знают, что такое уединение ему в радость. Иногда к нему заглядывают соседи, и тогда мужчины ведут неспешный, с долгими паузами и отхлебыванием чая из армудов разговор. Иногда забегают дети. И в очень редких случаях – журналисты.

«В моем детстве бугламу в тандыре готовили. В каждом дворе был тандыр, а как иначе? Очень вкусная еда в нем получалась, не сравнить с духовкой. А про эти ваши микроволновки я вообще молчу, они вкус еды убивают. Живую еду на живом огне нужно делать», – говорит хозяин дома.

Я спрашиваю его о происхождении бугламы. В Азербайджане любят поговорить об истоках еды, и почему-то часто истории начинаются от самого Александра Македонского – но не в этот раз. «Пастухи, – говорит он, – уходили на пастбища высоко в горы на несколько месяцев. А чем там питаться? Брали ягненка, выпускали кровь, мясо в большой казан складывали. Сверху овощи, какие под рукой были. Соль, перец – и на огонь. Пока овец пасли, ужин сам готовился».

Архетипическая пастушья еда за века претерпела, кажется, не слишком много изменений. Главный принцип – мясо и овощи томятся в собственном соку, практически на пару – соблюдается до сих пор, а всё остальное, как тогда, так и сейчас, остается на усмотрение пастуха. Рецепт настолько универсален, что в нем даже не указывают, «сколько вешать в граммах»: его почти невозможно испортить. За долгую историю существования бугламы – а ее под разными именами (хашлама, дымляма, басма) знают и в других регионах Кавказа и Средней Азии – перепробовали, наверное, всё возможное: мясо заменяли плотной рыбой вроде осетрины, в казан закладывали разнообразные сорта мяса и всё, что растет, от стручковой фасоли до айвы, экспериментировали с любыми специями. В итоге пришли к выводу, что важное условие только одно: мясо и овощи должны быть вкусными и сочными. Впрочем, в Азербайджане они везде такие, а летом и в начале осени особенно.

Аромат бугламы начинает распространяться по двору, и, закрыв глаза, можно вообразить вечер в горной долине где-нибудь у подножия Большого Кавказа. Отара в сумерках похожа на хлопья тумана – овцы сгрудились в стороне и дремлют, уткнувшись друг другу в мягкие шубы. На соседнем горном уступе точно так же примостилось на отдых облако. Мир здесь прост и понятен, а что там, за горной грядой, никому и дела нет. В воздухе стоит густой аромат луговых трав, трещат цикады. Пастушьи собаки не сводят глаз с казана. И вот снимают крышку, и аромат в мгновение разлетается по всей долине.

Современная буглама пахнет не хуже – ведь у любой хозяйки под рукой немало овощей, которые могут добавить свои вкусы к букету: тут и репчатый лук, и чеснок (секрет в том, чтобы класть его в казан целиком, неочищенным), и баклажаны, и картошка, и разноцветный болгарский перец, и тархун с кинзой – целыми пучками, как обычно в Азербайджане, и еще помидоры, которых прежде у пастухов на Кавказе быть не могло. Баранину для бугламы берут на кости, с жирком (лучше всего подходит корейка), так что можете представить, какой насыщенный бульон образуется на дне толстостенного казана.

К нашей бугламе совсем не помешает бокал ледяного белого вина с легким фруктовым послевкусием: из-за обилия сочных овощей это все-таки блюдо со вкусом лета, тем более когда оно приготовлено на свежем воздухе. Впрочем, сладковатая осенняя нота айвы уже намекает на скорое прощание. Потихоньку затухают угли костра, и первый пожелтевший лист внезапно срывается с дерева.

Буглама

Вам потребуется:

• Баранина
  1 кг
• Лук
  2 шт.
• Помидоры
  5 шт.
• Зеленый перец
  2 шт.
• Небольшая айва
  1 шт. (или половина крупной)
• Чеснок
  головка
• Укроп, тархун, кинза
  по вкусу
• Соль и перец

Способ приготовления:

Нарезанное на крупные части мясо выложите жиром вниз на дно казана или толстостенной кастрюли, посолите и поперчите. В середину положите головку чеснока, очищенную только от внешней шелухи. Сверху выложите слоями сначала нарезанный кольцами лук, затем помидоры, затем сладкий перец. Еще раз посолите. Равномерно распределите сверху нарезанную кубиками айву. Закройте крышкой и поставьте казан на средний огонь. Как только выпарившиеся из овощей первые соки закипят (это будет слышно), убавьте огонь до минимума и оставьте блюдо томиться. Примерно через час высыпьте сверху мелко нашинкованную пряную зелень и готовьте под крышкой еще около двух часов. Особенно вкусна свежеприготовленная буглама, на следующий день она частично утрачивает свой волшебный аромат.

Готовил Афган Ханкишиев