Буглама: принцип томления

В школе азербайджанской кухни бугламу проходят на одном из первых уроков. Несмотря на простоту этого блюда, рассказывать о нем – так же, как готовить, – можно бесконечно. Мы уже писали о бугламе, приготовленной на открытом огне. Эта густая сытная зимняя похлебка – тоже буглама.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Мелодичный звонок не устает объявлять о приходе всё новых гостей. Из глубин старой бакинской квартиры раздаются взрывы смеха, сопровождающие поцелуи, дружеское похлопывание по плечам, обмен новостями, шелест разворачиваемой подарочной бумаги. Эта встреча – давно запланированная, долгожданная и потому особенно радостная. Из серванта достают парадный сервиз (его выход случается только по таким торжественным поводам), накрывают стол, а хозяйка тем временем укрылась на кухне – колдует и заканчивает последние приготовления.

– В российской, да и в западной культуре застолья блюда разделяются на первое, второе и десерт, так? – объясняет она, параллельно шинкуя целую гору свежей зелени. – У нас в Азербайджане свои типы блюд: саджи, шашлыки, говурма, пловы, долма. И есть еще буглама.

– То есть буглама – это не одно блюдо?

– Это тысяча блюд!

И для того чтобы проиллюстрировать свою мысль, она показывает рукой на плотно закрытый крышкой казан на плите: «Что, по-твоему, может здесь готовиться?»

– Всё что угодно.

– Вот именно! Буглама – это всё что угодно, тушенное в казане.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Буглама означает «парное». Классический её вариант до сих пор выглядит почти так, словно пастухи изобрели его вчера, а не когда-то во тьме веков: развели в горной долине костер, побросали в толстостенный чугунок куски свежей, с жирком баранины на кости, овощи, какие были под рукой, пучки ароматных трав, закрыли крышкой и протомили, оставив на долгие часы. Секрет – в свежести, в соках, которые проникают друг в друга, во вкусах, которые переплетаются и дополняют друг друга. От повара здесь не требуется никаких умений, только хорошее чутьё на пропорции; любой рецепт можно трактовать вольно и даже резать особенно ничего не нужно: если все ингредиенты сложить в бугламу крупными кусками, отчего-то получается даже более выдержанный баланс вкусов. 

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Да, еще одно свойство бугламы – её практически невозможно испортить.

…Чеснок, лук, сочные помидоры, сладкий перец, много ароматной зелени и, конечно, лучшая, какую только можно найти, баранина – традиционный вариант и сегодня считается беспроигрышным. Всё это не спеша готовится в собственном соку и частично на пару, источает эйфорические ароматы, заставляет всех подтягиваться к столу (или к костру) в ожидании трапезы. Аромат как будто напоминает о чем-то давно позабытом, возвращает в коллективную память, и в то же время буглама с легкостью вписывается в любые времена и интерьеры. Летом – легкое блюдо для свежих вечеров, когда свет долго дрожит в ветвях деревьев, не хочет уходить. Зимой – блюдо сытное и согревающее, собирающее в уюте старой бакинской квартиры всю большую семью.

Отталкиваясь от того, что буглама – это не рецепт, а способ приготовления, составить её можно из любого набора продуктов, и уж поверьте, нет, наверное, такого, с которым бы еще не экспериментировали. Тем более что под разными именами – хашлама, димляма, басма – буглама известна не только на Кавказе, но и в разных регионах Средней Азии.

На равных с бугламой из мяса (баранины или говядины) существует буглама рыбная. Картофель, баклажаны, стручковая зеленая фасоль и стручковый острый перец, капуста (класть можно сразу цельные листы), морковь, каштаны, кисло-сладкая алыча, пахучая осенняя айва. Буглама с таким же успехом умеет быть вегетарианской, единственное непременное условие – все овощи и фрукты должны быть настоящими, живыми, только что сорванными в огороде или принесенными с базара, только так может быть соблюден главный принцип томления в собственном соку, потому что ну какой там сок у овощей из супермаркета?

СЕКРЕТ – В СВЕЖЕСТИ, В СОКАХ, КОТОРЫЕ ПРОНИКАЮТ ДРУГ В ДРУГА, ВО ВКУСАХ, КОТОРЫЕ ПЕРЕПЛЕТАЮТСЯ

Отдельная статья – душистые травы. Чем они разнообразнее, тем лучше: петрушка и укроп, кинза и тархун, зеленый лук, базилик и мята. После нескольких часов, проведенных в казане, зелень превращается в облако аромата. Не обязательно, но вполне допустимо использование специй: немного куркумы для цвета, толченого кардамона для более сложного букета, черного или красного перца для остроты ощущений. Повар в случае с бугламой выступает не в роли исполнителя, а в роли дирижера: немножко прибавив здесь, чуть-чуть приглушив там, он каждый раз создает новое прочтение всем известного произведения. Например, можно регулировать густоту блюда: добавить бульона или воды.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

У нашей праздничной бугламы благородный золотистый оттенок, частично естественный, частично приобретенный благодаря добавленному в него по случаю праздника шафрану. Отдельно – в элегантном соуснике – на стол подают гатык с чесноком. И обязательно горячий лаваш из тандыра: его не просто можно, но нужно макать в получившийся бульон, пока в тарелке не останется ни капли – это, кстати, часть азербайджанского гастрономического этикета.

Готовил Зейнал Дадашов

БУГЛАМА С ГОВЯДИНОЙ

Вам потребуется:

  • 2 кг говяжьей грудинки на кости
  • 2 столовые ложки топленого масла
  • 400 мл воды
  • 1,2 кг сладкого болгарского перца
  • 1 кг помидоров
  • 600 г репчатого лука
  • 1 стручок острого перца
  • 150 г альбухары или кислой алычи
  • по пучку петрушки, укропа, базилика
  • 1 чайная ложка шафрана или куркумы
  • соль, черный перец по вкусу

Способ приготовления:

В течение двух часов выдержите мясо в ледяной воде, затем нарежьте крупными кусками. Лук порежьте полукольцами, положите на дно казана топленое масло и немного поджарьте на нем лук. Выложите сверху мясо, на него слоями – крупно порезанную зелень, сладкий перец, разрезанные пополам помидоры, альбухару. Добавьте очищенный от семян и мелко порезанный острый перец, посыпьте специями, посолите и поперчите. Залейте водой, закройте крышкой и готовьте на медленном огне три-четыре часа. 

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»