Буглама: лекарство от хандры

Буглама – одно из главных имен азербайджанской кухни – любое, в принципе, блюдо, в котором овощи и мясо готовятся на пару в собственном соку. 

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

«По сей день буглама остается блюдом, которое невозможно испортить, которое под силу и пастуху, и самому неопытному новичку» 

Один шеф-повар в Ичери шехер, готовя бугламу, запечатывает горшочки тестом и отламывает эту крышку только перед самой подачей. Официант ставит горшочек на стол, приоткрывает крышку и выпускает облако концентрированного ароматного пара перед гостем.

В другом ресторане по специальной просьбе в отдельном стакане приносят посыпанный мелко нарубленной петрушкой бульон, оставшийся от приготовления бугламы, – такой наваристый, сытный и очевидно полезный, что невольно вспоминаешь рассказы про «еврейский пенициллин», который помогает от любой хандры и болезни.

Еще в одном ресторане бугламу «запекают» в тандыре, веря в созидательную силу живого огня (и в то, что на нем всё получается вкуснее). Много ритуалов и магии, еще больше вариантов рецептов, но один концепт: буглама – одно из главных имен азербайджанской кухни – любое, в принципе, блюдо, в котором овощи и мясо готовятся на пару в собственном соку.

Как у итальянцев любое меню подразделяется на закуски-антипасти, пасту, горячее и десерты, как обычный русский обед – это первое, второе, третье (и компот), так у азербайджанцев есть пловы и саджи, кебабы и долма, пити и буглама. За каждым названием не просто блюдо, но целая территория, простор для хозяйкиного таланта и экспериментов. Долму, например, можно заворачивать в листья виноградные и липовые, в тутовые, айвовые и капустные, а можно не заворачивать, вместо этого фаршировать начинкой полые «сосуды» лука и яблок, перцев, фейхоа. Поэтому фраза «на обед я приготовила долму» обозначает лишь жанр, а скрываться под этим именем может любой сюрприз.

То же самое с бугламой. Про нее, правда, доподлинно известно, что оригинальный рецепт был с бараниной. Якобы в незапамятные времена придумали ее пастухи, жившие уединенно на высокогорных пастбищах в течение долгих летних месяцев: готовя себе ужин, выбирали ягненка из стада, разделывали, на костер ставили большой казан, в него клали мясо, поверх овощи какие были под рукой, соль, перец – и под крышкой ужин готовился сам, пока пастухи были заняты делом (или просто лежали в тени). Рецепт бугламы за прошедшие века видоизменялся, прирастал ингредиентами, но не усложнялся, и потому по сей день она остается блюдом, которое невозможно испортить, которое под силу и пастуху, и самому неопытному новичку.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

«Облако аромата, в котором уже не узнаются отдельные овощи, но ощущается удивительная, почти музыкальная гармония» 

Со временем «триумвират» бугламы, помимо баранины, составили рыба (чаще всего осетрина или кутум) и курица. Вот куриную бугламу мы сегодня и готовим. И в процессе соблюдаем единственное строгое правило – выкладывать продукты слоями. Первый слой – обязательно цыпленок (его нужно разделать примерно на десять кусков). Сверху кладем лук, нарезанную кружками картошку (пропитанная овощными соками, она потом будет таять во рту), помидоры, зеленый перец, чеснок и ароматные травы: кинзу, петрушку, укроп, тархун. В нашем рецепте минимальный классический набор для бугламы, если же заглянуть в кастрюли на азербайджанских кухнях, в них можно увидеть многое другое, в зависимости от предпочтений хозяйки: баклажаны, стручковую фасоль, айву, алычу, морковь, капустные листья. Поначалу удивительно, почему в бугламу почти никогда не добавляют специи (мы взяли лишь немного куркумы), но всё встанет на свои места, когда буглама будет готова.

…Спустя час-полтора на застекленной веранде абшеронской дачи уже накрыт стол. На мангале во дворе поджариваются шашлыки, в казане, размером напоминающем скорее батискаф, чем посуду, подходит плов, и гостям наконец позволили хоть чем-то помочь – бросать щепочки в закопченную трубу самовара. На медном блюде лежат последний инжир и гранаты. Буглама стоит первой в меню обеда (кстати, если при приготовлении добавить в нее воды, получается тот самый наваристый и полезный суп). Ее выносят к столу в нарядной фарфоровой супнице, и она распространяет вокруг себя насыщенный аромат, целое облако аромата, в котором уже не узнаются отдельные овощи, но ощущается удивительная, почти музыкальная гармония. Хозяин поднимает бокал и произносит тост: «Один азербайджанский хан собрал всех своих жен и сказал им, смахнув слезу: «Прощайте! Я развожусь с вами! Я полюбил другой гарем!» Так выпьем же за честность в любви и за то, чтобы такого никогда не случилось с нами, да, Фатьма ханым?» Фатьма ханым, смеясь, отмахивается от мужа с другого конца стола и раскладывает по тарелкам бугламу. Когда поздней осенью возвращаешься в Баку после долгой разлуки, к радости примешивается легкий привкус горечи: не таким ты помнил этот город, сейчас ему отчаянно не хватает цвета, радости, жаркого дыхания. Отличное средство против сезонной хандры – буглама в хорошей компании: она сразу возвращает в лучшие бакинские дни.

Готовил Фуад Алиев, бренд-шеф ресторанов Zafferano.

БУГЛАМА С КУРИЦЕЙ, ОВОЩАМИ И ТРАВАМИ

Вам потребуется:

  • небольшая курица
  • 2 луковицы
  • 3 картофелины
  • 2 помидора
  • 1 зеленый сладкий перец
  • несколько долек чеснока
  • 1–2 больших пучка петрушки, кинзы, укропа
  • 50 г топленого масла
  • соль, перец, куркума по вкусу

Способ приготовления.

Курицу разделайте, удалив кости и кожу. Лук почистите и нарежьте полукольцами, картошку, помидоры и перец – кружками, зелень мелко нашинкуйте. В кастрюлю с толстым дном первым слоем, покрыв дно, выложите курицу, посолите ее и поперчите. Сверху слоями выкладывайте лук, картошку, помидоры, сладкий перец, в овощи добавьте нарезанный на тонкие лепестки чеснок и присыпьте зеленью. Еще раз посолите и положите масло. Поставьте кастрюлю на огонь и, дождавшись, когда жидкость в посуде закипит, убавьте его до минимума, кастрюлю накройте крышкой. Не перемешивайте. Примерно через час буглама будет готова. Подавать ее нужно немедленно, полив соком, получившимся при приготовлении. Лавашем, который обязательно подается к бугламе, полагается собирать все соки с тарелки до последней капли.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова
Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»