В один прекрасный солнечный день на кухню ресторана принесли корзину с фейхоа. Самый главный шеф заглянул в нее, повертел в руках зеленую ягоду, потер глянцевую шкурку. Затем забрал всю корзину с собой, поколдовал с полчаса, и вечером гостям уже подавали новое блюдо – долму-фейхоа. 

Среди творческих людей это называется «вдохновение нашло». Любая национальная кулинария идет вперед благодаря таким приступам вдохновения. Ведь понятно же, что кухня, даже самая традиционалистская, самая строгая в отношении канонов, – это не незыблемый свод рецептов, изобретенных триста лет назад. Она развивается благодаря людям. Другой вопрос, что далеко не каждому повару дано сочинить блюдо, которое стало бы естественным продолжением долгой традиции и прижилось на самых разных кухнях, как будто было всегда.

В Азербайджане у поваров особый статус. Это не профессия молодых да ранних. В то время как в Европе возрастная планка шефов, которые получают мишленовские звезды, опускается все ниже (сегодня многие из них – люди 25–30 лет), в Азербайджане путь до статуса шефа так же тернист и долог, как был сто лет назад. Это по-прежнему ремесло, овладевать которым приходится всю жизнь, начиная с низших ступенек иерархии. Но уж зато руководить кухней ресторана обычно встает человек, знающий о национальной еде все.

Он на тактильном уровне чувствует, какой оттенок кислинки – кизил, алыча, гранат? – подойдет к этой баранине, телятине или дичи. При одном только взгляде на рыбу определяет, будет ли ей лучше отправиться в тандыр или на открытый огонь.

У него есть своя секретная пропорция для лявянги.

Он, как миксолог, смешивает гениальные коктейли из абгоры, дошаба, наршараба, сумаха и десятков специй – от куркумы с корицей до касатика и сушеных лепестков розы – и почти всегда предпочитает картошке каштаны, зная, что на их нейтральном, неброском вкусе «пишутся» главные вкусы.

Он, как Жак-Ив Кусто в подводном мире, ориентируется в мире овощей, фруктов и трав, поражая своих подданных бесконечностью вариантов их использования в горячих блюдах. Он невероятно любопытен и, путешествуя по стране, обязательно расспрашивает старожилов об их любимых кушаньях. Когда никто не видит, ему нравится вести свое расследование азербайджанской кухни, так что время от времени, когда удается выкроить полдня, он идет в архив и рассматривает старые тюркские и персидские книги с рецептами.

И вот примерно тогда, когда шеф достигнет всех вышеперечисленных стадий просветления, в нем пробуждаются и легкость, и артистизм, и умение без усилий создавать собственные блюда, которые, тем не менее, абсолютно логично вписываются в каноническую азербайджанскую кухню. В таком ресторане меню остается почти что для протокола – постоянные гости в него не заглядывают, либо заказывая старые проверенные хиты, либо целиком и полностью доверяя шефу.

Когда два года назад «Баку» готовил репортаж про самых любимых бакинских поваров, мы убедились в этом воочию.

Афган Ханкишиев при нас жарил курицу – на первый взгляд, обыкновенную тушку, а на самом деле та курица была начинена рисом и сухофруктами, к тому же без единой косточки!

Юсиф Гасымов угощал чамран-долмой, названной в честь сына: в тонкое куриное филе были завернуты зерна граната, орехи, лук и курдюк, и все это запекалось на углях. Он рассказывал нам про другое свое знаменитое изобретение – долму в глиняной плошке, бардаке: «Дело было в 1993-м. Я поднялся на крышу, собрал маленькие виноградные листья. Положил в бардак ребрышки, начинку, листья. Вынес вечером – все гости стали спрашивать: что за еда такая, есть еще? Я отвечаю: «Завтра будет». И вот, пожалуйста, теперь весь Баку так готовит».

Шахгусейн Керимов – пожалуй, самый известный в городе патриарх азербайджанской кухни. Вот уже больше десяти лет он правит в ресторане Old City на проспекте Нефтяников, куда первым делом ведут всех гостей города, чтобы показать настоящую национальную кухню. Шахгусейн муаллим рассказывал нам, как участвовал в поварском конкурсе «Звезды третьего тысячелетия». В нем не готовили национальные блюда, но у бакинского шефа, как ни крути, у кухни все равно узнаваемый акцент: в качестве «свободной темы» Керимов сочинил плов, а еще – осетрину, айву, фаршированную сухофруктами и орехами... Конечно, вышел в финал и получил титул повара мирового класса, как иначе.

Нашу заглавную долму-фейхоа приготовил тоже он. Казалось бы, идея на поверхности! Ведь в Азербайджане фаршируют отнюдь не только виноградные листья, но практически все подходящее по форме: помидоры и лук, перцы и баклажаны, яблоки и айву, не говоря уж о разных ароматных листьях. Так ведь и фейхоа ничем не хуже! Более того, его характерный вкус – эта ароматная, почти земляничная сладость с кислинкой – может придать начинке совсем новое звучание. Да и форма идеальная: начиненные фаршем плоды фейхоа похожи на стильные бочонки для игры в лото, это и при подаче можно обыграть. В общем, свежий взгляд на старое блюдо.

Долма-фейхоа

Вам потребуется:

• Баранина
  1 кг
• Рис
  1 кг
• Лук
  200 г
• Фейхоа
  20–30 шт.
• Помидоры
  10 шт.
• Кинза, петрушка, соль
  перец по вкусу

Способ приготовления:

Мясо и лук измельчите ножом или пропустите через мясорубку. Обжарьте на сливочном масле, приправьте солью и перцем, смешайте с вареным рисом и мелко порубленной зеленью. Срежьте верхушки и бока у помидоров, из фейхоа вырежьтесердцевину. Начините фейхоа фаршем, накройте крышечками из помидоров. Выставьте долму в высокую сковороду, добавьте немного воды и готовьте в духовке 15–20 минут.

Готовил Шахгусейн Керимов