Габалинские соленья

Текст: Диляра Мурадова

Фото: Дмитрий Лившиц

Стиль: Диляра Мурадова

1 сентября 2009

Чтобы отведать габалинских солений, ехать в Габалу не обязательно. Шеф-повара ресторанов хорошо знают габалинский «бренд» и выписывают специалитеты прямо из этого района на северо-западе республики.

Если когда-нибудь в азербайджанских ресторанах и кафе в Баку или в Москве вы пробовали соленый терн (темные плоды поменьше слив) или чеснок, яблоки и, главное, соленые белые огурцы, очень может быть, вы уже знакомы со знаменитыми на весь Азербайджан соленьями.

В Габале есть консервный завод, где овощи и фрукты заготавливают в промышленных масштабах, и множество поселков, жители которых делают соленья как на продажу, так и для себя. Найти «главных производителей» просто – торговые ряды с банками тянутся прямо по обочине дороги. Если продавцов много, значит, поселок недалеко. Каждый предлагает как минимум двадцать видов разных солений: здесь и белые огурцы, и чеснок, и терн, и барбарис, и черешня, и азгиль (или мушмула), который местные жители называют «шишками», и даже каперсы, столь любимые в Италии, и яблоки, и груши, и алыча, и хорошо знакомые нам помидоры с перцем. На рынке города Габала выбор солений еще больше – под них отведен практически целый павильон, и тут-то становится ясно, что габалинцы способны превратить в соленья все, что растет, будь то фрукты, ягоды, овощи или зелень. Местные жители рассказывают, что еще лет пятнадцать назад они солили то же, что и везде: огурцы, помидоры, баклажаны, но потом кто-то придумал добавить в этот список фрукты, и именно они принесли району нынешнюю славу.

Наша съемочная группа едет в Вандам – небольшой поселок в нескольких километрах от Габалы. В приготовлении солений нам помогает семья Лятифовых: Галиб, Гюлаят и их дочери Шахана и Севана. Галиб рассказывает, что сезон консервирования в Вандаме начинается в середине июля. Женщины моют трех-, двух- и литровые стеклянные банки. Мужчины лезут на высокие деревья, вооружившись специальными корзинами в виде конуса, а вместо ручки – веревка, заканчивающаяся крючком. Повесил такой крючок на дерево, и собирай фрукты, пока корзина не наполнится.

Фрукты и овощи моют под краном здесь же в саду, складывают в подготовленные банки. После этого несут к печке. Печка установлена прямо на веранде дома или под навесом – на летней кухне, где есть еще и тандыр, в котором пекут хлеб.

Если в собственном саду-огороде какой-то фрукт или овощ не растет, за ним едут на базар – в Габалу, и тогда в один день закручивают сразу много банок с соленьями. Свой же урожай собирают постепенно.

Готовые соленья хранят в специальной холодной комнате в цокольном этаже или в подвале. Запасов хватает на целый год, но в начале июля следующего года здесь хоть шаром покати.

Больше всего заготавливают белых огурцов – Габалинский район снабжает ими весь Азербайджан. Этот сорт есть еще только в Шеки. В том, что касается соленых фруктов, с габалинцами вообще никто не сравнится – у них можно попробовать все, даже райские яблоки.

Готовить соленья достаточно просто. Овощи, фрукты, травы складывают в банки, заливают горячей водой, ставят в казаны с кипящей водой и держат на огне от полутора до десяти минут. После этого вынимают банки с помощью специальных щипцов и закручивают крышки. Главное в процессе – не пересолить и правильно соблюсти пропорцию соли, уксуса, трав и собственно овощей или фруктов и не передержать банку на огне.