ТрадицииХлеб и сыр, шербеты, варенье из всего, что можно сварить с сахаром, и, конечно, люля и шашлыки... Их в Азербайджане делают везде. И везде по-особенному.
Хлеб и сыр
В Азербайджане говорят: «Лучше есть свой хлеб, чем чужой плов». Многие века хлеб и сыр дополняли, а частенько и заменяли крестьянский обед; этим объясняется неисчислимое множество разновидностей и того и другого. Хлеб пекли – и пекут до сих пор – в тандыре и на садже (глиняном и чугунном), в печи, в золе, на мелких камнях: кёмбя, куллама, бозламадж, хамралы... Один получается тонким, словно пергаментная бумага, – например, пресная юха, испеченная на оборотной стороне саджа. Тандыр-чурек – большая сдобная лепешка. Продолговатый мягкий сенкек имеет особое предназначение: с ним едят густые супы бозбаш и пити, макая его в бульон.
«Получается жирный, рассыпчатый сыр с непередаваемым ароматом»
В пару к любому из свежеиспеченных хлебов так и просится домашний сыр из козьего, коровьего или овечьего молока. Большинство названий гянджинских, талышских, губинских сыров (прежде всего рассольных) невозможно перевести на другие языки, настолько они своеобразны. Если деликатный кечи пендири еще можно приблизительно назвать козьей брынзой, то «король сыров» мотал пендир в словаре переводится самым неуклюжим образом: «брынза, которая сохраняется в шкурах». Делают его из овечьего молока, заквашивая сычугом новорожденных ягнят, выдерживают три-четыре месяца в бурдюке, добавляя иногда для аромата листья и стебли горных трав. Получается жирный, рассыпчатый сыр с непередаваемым ароматом. И если случится в компании тонкий ценитель или заезжий француз, то он зажмурит глаза от удовольствия, вдохнет полной грудью и скажет: «Да этот сыр помощнее рокфора будет!»
Еда началась с хлеба и сыра, как мир – с тверди и воды. Об этом хорошо помнят в Азербайджане. Ценность этих двух самых простых продуктов легко почувствовать каждому: например, в не самый жаркий летний день отправиться в горы. Долго идти вверх по тропам, открывая за каждым перевалом еще более головокружительный вид. Около полудня расстелить в густой тени плед и достать припасы: лаваш, помидоры, огурцы, кинзу и овечью брынзу. А на десерт добавить к ним сладковатый, еще хранящий отголоски глиняного жара фетир, а к нему козий сыр и горный мед.
«В пару к любому из свежеиспеченных хлебов так и просится домашний сыр»
Шербеты
Летом гостям, пришедшим в дом с солнцепека, вместо чая принято предлагать холодный шербет: розовый, шафрановый, лимонный, мятный – какой предпочитаете? У каждого свой вкус и свой цвет. Шербеты подают в прозрачных стеклянных графинах со стеклянными же палочками. Палочкой в напиток переносят гомеопатическую дозу розового масла, аккуратными взмахами разводят ее по поверхности воды, размешивают – и неуловимая розовая нота делает вкус тоньше.
«Розовый, шафранный, лимонный, мятный... У каждого свой вкус и свой цвет»
Конечно, в деревенском саду, где накрывают обед под старой чинарой, обходятся без стеклянных палочек. Вместо розового масла используют домашний настой: лепестки первых роз еще в начале лета пересыпали сахарной пудрой и выделившийся сок собрали в бутылочку. Сахарную воду и сироп готовят по отдельности, соединяя перед подачей.
Алыча и незрелый виноград, тархун и базилик, апельсин и фенхель... Шербеты никогда не бывают слишком сладкими: их делают из кисловатых фруктов и растений и подают к основным блюдам. Вместо приторности они несут свежесть – и конечно, радуют глаз.
Люля и шашлыки
Приготовление шашлыка в Азербайджане – ремесло, местами переходящее в искусство, как ковроткачество, окрашивание шелков или ковка медной посуды. Оно кажется простым, но, как и все вышеперечисленное, его крайне трудно не только имитировать, но и экспортировать. Можно пригласить на гастроль в Нью-Йорк или Лондон самого талантливого шекинского кебабчи, но как быть с бараниной?..
«В неповторимом вкусе шашлыка нет никакого секрета, только предыстория»
В неповторимом вкусе шашлыка, который по-своему делают в каждом районе, да и в каждом доме Азербайджана, нет никакого секрета, только предыстория. Каждый божий день отара выходит на горное пастбище, где сочная трава покрыта утренней росой и за целый день о новом веке за зубчатым кольцом гор напомнит только пролетающий в небе самолет. Да еще разве что сиплая овчарка лениво подаст голос, возвращая в реальность заблудшую овцу.
«Самая ценная часть – мякоть задней ноги – идет на люля»
Позже в игру вступают мясники. Имеет значение все: возраст барана, пол, порода, рацион, зона происхождения (можно ли сравнивать гедабекского мериноса с черной карабахской овцой, нагулявшей такой огромный курдюк, что под него приходится подставлять тележку на колесиках?). Следующий этап – способ заклания и ювелирная, хирургической точности разделка туши, подразумевающая для каждого кусочка свое место в иерархии шашлыка. Самая ценная часть – мякоть задней ноги – идет на люля. Фарш для него рубят только вручную, затем вымешивают с предельной тщательностью, и для этого тоже требуется мастерство.
И наконец наступает финальная часть представления, которую люди со стороны считают главной в деле шашлыков и кебабов: баранину нанизывают на шампуры, горячие угли заполняют мангал, народ подтягивается к столу. В Азербайджане знают, что хороший шашлык – такой, который можно есть, как хлеб, каждый день, – без настоящего мастера не получится.
Шашлыки – одно из нескольких блюд в азербайджанской кухне, к приготовлению которых категорически не допускают женщин. И неважно, о каком шашлыке идет речь: из баранины, из птицы или из осетрины (из рыбы его готовят очень часто, особенно на юге страны). Мангал и все, что с ним связано, – исключительно мужская территория. Видимо, в самом процессе разведения огня и нанизывания добычи на шампуры есть какая-то магия, взывающая к природным инстинктам мужчины.
Культура 
Личности 