Такое бывает только в сказках: баран, внутри барана курица, в курице яйцо, а в яйце... нет, не смерть Кощеева, но самая суть кюфты, знаменитой фаршированной тефтели.

Она с недоверием смотрит на мои руки. «Не получится у тебя фарш вымешать. Ты когда кюфту будешь готовить, в марлю ее заверни и подвесь в кастрюле, так она хоть не разварится. А то некоторые девушки у нас тут кюфту в прозрачный бульон положат, и выходит у них наваристый мясной суп». Рассказывая, как готовить настоящую кюфту, наша хозяйка честно пытается припомнить все секреты, но их оказывается столько, что она и сама теряется. Кое-что вспоминает только вдогонку: «Ой, и баранину на фарш рубите со всеми пленочками и с жиром, это же не на люля! Она потом долго тушиться будет, ей только на пользу».

История у кюфты такая долгая, что успела обрасти подробностями. Кюфта упоминается в ранних арабских книгах (тогда ее называли naranjiya – «апельсинчик»: золотистые шарики из бараньего фарша трижды глазировали смесью желтка с шафраном) и в кулинарной книге Сефевидов в XVI веке. Но едва ли не больше самой истории завораживает эта загадочная «всемирная паутина» гастрономии: где повара персидских шахов и где наша квартирная хозяйка? Какими неисповедимыми путями дошел до ее предков этот рецепт со всеми маленькими хитростями? Как, под каким паспортом пересекал он границы? Ведь кюфту под разными названиями готовят повсюду на Ближнем Востоке и за его пределами: в Ливане и Сирии ее называют kibbeh, в Турции – kofta, в Греции – keftedes, в Индии и Пакистане – kofteh, на Балканах – ćufta.

Азербайджан в этом увлекательном кулинарном детективе – одна из главных площадок, на которых разворачивается действо. И не только по исторически-географическим причинам, просто откройте меню любого кафе и прочитайте: арзуман-кюфта, кюфта-бозбаш, тава кюфта, кюфта ордубадская...

Главный секрет любой кюфты – сильные руки, крутой замес, превращающий бараний или говяжий фарш в эластичную пасту (обычно те, кто умеет замешивать хороший фарш, не признают прогресса в виде кухонных комбайнов, которые тоже неплохо справляются с этой задачей). Фарш в кюфте выполняет функцию оболочки, недаром иностранцы, путешествовавшие по Кавказу, с XVI века по сей день в своих этнографических записках описывают блюдо как «мясные пельмени», meat dumplings.

Но нам больше нравится другое определение кюфты: «с секретом». Внутри мясной тефтели скрывается сюрприз: курага, слива, орешки, сваренное вкрутую яйцо или даже целая фаршированная перепелка. Приготовление сложносочиненной начинки для ордубадской (или, как ее еще называют, тебризской) кюфты, которая официально считается самой большой в мире (от 20 см в диаметре!), обычно начинается днем раньше. Сначала поджаривают лук, мелко режут и пассеруют с ним сушеные абрикосы и грецкие орехи, к ним подмешивают сушеный барбарис, специи, а в некоторых рецептах – еще и кишмиш, сушеные яблоки, лепестки роз. Затем наступает черед цыпленка, которого нужно полностью избавить от косточек, начинить получившейся смесью и, придав максимально круглую форму, запечь. («Прежде чем завернуть его в фольгу и ставить в духовку, не забудьте полить растопленным маслом и настоем шафрана – знаете, что это такое?») Тем временем готовится правильный мясной или куриный бульон, а это, как знает любая хозяйка, занимает не меньше двух часов. И только после всех этих приготовлений наступает момент лепить саму кюфту.

Относительно ингредиентов для фарша у каждой хозяйки свое мнение. Сходятся определенно только в одном: не использовать яйцо, это дешевый прием для того, чтобы сделать фарш более клейким. В остальном – всё, как лично вам кажется вкуснее: пропущенный через мясорубку с луком и специями вареный нут, или желтая чечевица, или круглозерный рис. («А рис-то, рис вы знаете какой в кюфту класть?»)

У кюфты, приготовленной с рисом, одна из самых интересных историй. Согласно кулинарному историку Чарльзу Перри, в XIII веке в Персию прибыло посольство из Монголии и привезло с собой несколько блюд под общим названием «шоллех». В приготовлении каждого участвовал этот самый круглый рис. В процессе варки он становился очень мягким, «распушался», как говорят повара. В XVI веке некоторые из этих блюд были записаны в кулинарной книге Сефевидов. До наших дней популярность сохранили всего три или четыре, и одно из них – как раз кюфта с рисом, которую на юго-западе Азербайджана готовят с орегано и паприкой в рисовом бульоне.