В конце лета и начале осени в Ордубаде можно наблюдать невероятную картину: не выходя из собственных садов, хозяйки готовят десерты, которых хватило бы на ассортимент небольшой кондитерской. В том числе, конечно, две любимые нахчыванские сладости: алану и суджук.

Как рассказать иностранцу про Нахчыван? Про ветер в горах, про быстро плывущие по небу облака и игру света и тени на земле под ними. Про курганы, про горячие камни, про перекличку стрижей, шелест травы и прочие приметы безлюдного пейзажа. Или про священную гору Агры Даг – любой пастух в горах укажет на ее далекий силуэт. Этот край воспевали средневековые поэты, и он не слишком изменился с тех времен.

До Нахчывана непросто добраться – можно только долететь на самолете, билеты на который продаются только в Баку. В конечном итоге путешествие оказывается сложным. Но так и должно быть, потому что Нахчыван – оазис современного мира. Как до любого оазиса, дорога до него трудна, но награда превосходит ожидания: здесь жив другой мир со своими особыми традициями, песнями, вкусами, а порой даже с собственным, отличным от общепринятого временем.

…Медленно, капля за каплей, стекают и звонко падают в керамический таз розовые, похожие на воск капли. Летняя кухня ордубадского дома превратилась в пещеру: под потолком на веревках развешаны ореховые сталактиты. Орехи – грецкие, фундук, миндаль – нанизали, как бусы, на длинные нити, окунули в густой сироп из тутового дошаба, проваренного с рисовой мукой, и это он теперь стекает, застывая по пути и превращая сталактиты в нахчыванский суджук.

Суджук – родственник более известной грузинской чурчхелы, но вкус его, как и многое другое в Ордубаде, ярче, интенсивнее: к дошабу тут добавляют корицу, гвоздику, кардамон, семена кориандра. Суджук готовят и в других регионах Азербайджана, но там он часто выглядит иначе: сироп делают из воды с сахаром и крахмалом, подмешивая для цвета шафрановый настой; им заливают в неглубоком поддоне грецкие орехи и фисташки, а когда он застывает, разрезают на ромбики. Такой суджук получается похожим на рахат-лукум. Готовить его быстрее и проще – но в Ордубаде, нахчыванском городе-саде, людям по-прежнему некуда спешить.

Деревья в садах в конце лета сгибаются под тяжестью фруктов и орехов. И здесь, в спасительной тени, разворачивается настоящая битва с урожаем. Если человек выйдет из нее победителем, то сможет есть фрукты круглый год. Абрикосы, сливы, персики, груши, виноград кишмиш, от сладости которого щиплет в горле… В огромных кастрюлях все это томят на маленьком огне, потом пропускают через дуршлаг, отделяя мякоть от косточек и кожуры. Целыми днями уваривают, выпаривают, помешивают. Малую часть удается закатать в банки в виде варенья (и в погреб – туда, где в деревянные ящики уже заложены на хранение грецкие орехи и миндаль). Остальное приходится утилизовывать с фантазией. Например, фруктовый джем тонким слоем наносят на большие доски, подвяливают на солнце и потом еще несколько дней сушат на веревках в саду, как белье, – такая местная фруктовая пастила называется «лавашана».

Когда с основным фруктовым потоком покончено, принимаются за лучшие плоды. Из них готовят алану – наиболее трудоемкий нахчыванский десерт. Фрукты очищают от кожицы и от трех до десяти дней сушат на солнце. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы приготовить начинку. За ней тоже далеко ходить не надо – достаточно протянуть руку к дереву. Грецкие орехи, фундук или миндаль толкут в ступе с сахарной пудрой и специями. Старожилы сетуют, что теперь мало кто готовит алану, а раньше, бывало, в каждом дворе сидели, низко склонив голову и орудуя ножичком над абрикосами, сливами, персиками. В те времена самую вкусную начинку для аланы делали, смалывая ядра молодых грецких орехов вместе с тонкой, еще не затвердевшей внешней скорлупой («бумажной толщины», по местному определению). В таких орехах особенно много масла, поэтому они не только хороши на вкус, но и хранятся дольше.

Слегка подвяленные фрукты разрезают пополам, вынимают из них сердцевину и плотно заполняют начинкой. Затем, скрепив половинки, алану нанизывают на нитки и еще в течение нескольких дней досушивают под потолком в кухне. Все это время в доме стоит непередаваемый фруктовый дух.

Про сам воздух в Ордубаде часто говорят, что он «вкусный»: прокаленный летней жарой, до хрустальной чистоты выстуженный суровыми январскими морозами, пропитанный ароматами фруктов и готовящихся во дворах деликатесов. Самые известные за пределами Нахчывана местные блюда – ордубадский ореховый рулет и омлет на сливочном масле и меде, пышный, как свадебный торт. Неброские с виду алана и суджук на протяжении веков остаются тайными сокровищами этого места. Их, к слову, очень удобно брать с собой в дорогу, когда наступает момент прощаться с гостеприимным оазисом.

Суджук

Вам потребуется:

• грецких орехов, фундука или миндаля
  1 кг
• дошаба
  400 г
• рисовой муки
  100 г
• корица, гвоздика, кардамон, семена кориандра
  по вкусу

Способ приготовления:

Очищенные орехи нанижите на нитку на расстоянии 1–2 см друг от друга и дайте подсохнуть в течение нескольких дней. Приготовьте сироп: смешайте дошаб с рисовой мукой и специями и прокипятите до получения густой массы. Когда он немного остынет и начнет загустевать, опустите в него нити с орехами и держите, пока на каждой не образуется слой сиропа толщиной 2–3 мм. Подвесьте суджук, подставив посуду для стекающего сиропа. Через несколько дней, когда суджук подсохнет, руками придайте ему аккуратную форму (в Нахчыване это лакомство называют еще «фруктовой колбасой»). Примерно через неделю, когда суджук затвердеет, нарежьте его на отрезки одинаковой длины. Храните в прохладном сухом месте.

Алана

Вам потребуется:

• груши
  20 шт.
• грецких орехов
  1 кг
• сахарной пудры
  500 г
• ваниль
  по вкусу

Способ приготовления:

Груши очистите и срежьте донышки. У 16 плодов выньте сердцевину, остальные разрежьте поперек на четыре части (из получившихся кружков получатся крышечки). Соедините по несколько плодов и кружков ниткой и подвесьте сушиться на 8–10 дней. Грецкие орехи измельчите и растолките с сахарной пудрой и ванилью. Начините подсушенные груши полученной смесью, прикройте крышечками. Сушите на солнце еще несколько дней, накрыв марлей.

Готовил Мурсал Мусаев