Мангал-салат: пока горит огонь

Мангал-салат – возможно, самое простое блюдо азербайджанской кухни. И совершенно точно самый короткий рецепт в истории нашей рубрики. Кто сумел укротить огонь и мясо, тот в качестве бонуса получает овощную закуску, достойную отдельного рассказа.

Фото: Дмитрий лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Мангал-салат – возможно, самое простое блюдо азербайджанской кухни. И совершенно точно самый короткий рецепт в истории нашей рубрики. Кто сумел укротить огонь и мясо, тот в качестве бонуса получает овощную закуску, достойную отдельного рассказа.

– Бусы когда-нибудь нанизывала на нитку? Значит, справишься! – шеф оставляет меня наедине с шампурами перед горой свежих овощей и уходит заниматься более важным делом (мясом). Я насаживаю на стрелы шампуров упругие, мелкие, но такие сочные зырянские помидоры, сладкие и острые перцы, баклажаны и думаю о том, что проще, чем мангал-салат, блюда не придумать. Я пробовала его, без преувеличения, сто раз (поскольку его готовят во всех азербайджанских ресторанах) и до сих пор не разобралась. Возможно ли сделать его невкусным? Возможно ли сделать его гениальным? Есть ли вообще шанс проявить себя как повара тому, кто готовит мангал-салат? Сложный вопрос, потому что мангал-салат на моих глазах готовится сам. Точнее, готовит его огонь, а повар выступает в скромной роли проводника.

Мангал-салат – иногда повара в Азербайджане называют его «запеканкой» (потому что овощи запекаются) или, на русский манер, «баклажанной икрой» – возник как гарнир к шашлыку. Решетка есть, угли тлеют – так почему бы не положить на них что-нибудь еще? Похожие блюда из печеных баклажанов – например, мутабаль и бабагануш – есть и в других странах, где существует традиция запекать мясо на гриле и где вообще знают толк в мясе. Для мутабаля печеные баклажаны разбивают в густое пюре, которое приправляют оливковым маслом, чесноком, соком лайма и тахиной; в бабагануш добавляют еще петрушку, мяту и зерна граната. Рецепт мангал-салата тоже укладывается в две строчки: запечь помидоры, перец и баклажаны, остудить, снять кожуру, нарубить вместе с рейханом (базиликом), кинзой, чесноком и красным луком. Но где-то между этих строк скрывается тайна, которую не объяснить словами.

…Овощи начинают подрумяниваться, кожица на глазах съеживается и чернеет, иногда подпаливается и распадается на искры. Ароматный дым, как на привязи, держит возле мангала. Все мы вроде бы знаем, что подгоревшая шкурка баклажана или помидора – отход производства, но когда-то, в очень давние времена, люди считали пепел приправой. Сегодня во многих ресторанах высокой кухни исследуют этот феномен дымных нот – горьковатый вкус, который дым костра придает мясу, рыбе, запеченным корнеплодам. За воздействие на вкусовые рецепторы человека его даже называют «новым умами». Из сожженных баклажанных шкурок продвинутые шефы делают крем, обугленные луковицы перетирают в медовое пюре, цветную капусту или корень сельдерея подают очень сильно обожженными, а сам съедобный пепел добавляют в маринады, в соусы, в хлеб. Как бы тщательно мы ни счищали эти подпалины с наших печеных овощей для салата, все равно их следы остаются; мы рубим мякоть ножом, черные штрихи теряются в общей массе, исчезают, но остается вкус и аромат костра, который по умолчанию не может не нравиться – он записан у нас в генах.

Мангал-салат и в другом отношении созвучен современным гастрономическим трендам. Это идеально сбалансированное блюдо для здорового образа жизни: из местных продуктов; приготовленное самым здоровым способом, при котором в овощах сохраняется максимум полезных веществ; заправленное не майонезом и даже не оливковым или каким-нибудь экзотическим маслом, а собственным соком (сока же в летних овощах с бакинского рынка так много, что нужно даже дать ему стечь). На следующий день мангал-салат – вчерашний гарнир и аккомпанемент к мясу – может выступать в роли самостоятельного вегетарианского блюда или просто овощной закуски, которая отлично идет со свежим хлебом.

«Аромат костра по умолчанию не может не нравиться – он записан у нас в генах»

photo0
photo1
photo2
photo
Фото: Дмитрий лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

«Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно – здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда! Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками», – писал про мангал-салат известный кулинар Сталик Ханкишиев. Сталик мастерски микширует вкусы, сводит их, как звукорежиссер – треки, усиливая одни и приглушая другие. По его версии, в мангал-салате нужно немного приглушить кислинку и добавить сладость (этот вопрос закрывает карамелизированная с небольшим количеством сахара морковь, обжаренная в масле), а также свежесть (сок лимона, тоже с сахаром).

Свои лайфхаки есть у многих поваров. Кто-то посоветует запечь на углях разрезанный пополам и очищенный от шелухи чеснок (его зубчики от этого становятся почти сладкими). Кто-то поделится приемом, как одним движением снять шкурку с запеченных сладких перцев: их нужно сразу же положить в кастрюлю, плотно закрытую крышкой, или в целлофановый пакет, и через некоторое время шкурка отойдет сама. Тем, у кого нет собственно мангала, подскажут запекать овощи в углях завернутыми в фольгу или же на газовой плите, установив над открытым огнем решетку от гриля (либо, как пишет в своей книге известный ближневосточный повар Йотам Оттоленги, без затей наколоть баклажаны вилкой и печь их в огне над конфорками, застелив предварительно плиту фольгой). И да, это, в общем, единственный способ получить аутентичный «эффект костра» в городской квартире.

Аромат овощей с мангала переносит не столько в каменный век, как обещают ученые от гастрономии, сколько в жаркий сентябрьский день на пляже Шихова (далеко в море стоят похожие на водомерок нефтяные вышки, каспийский прибой шуршит галькой); в ресторан у водопада в горах Губинского района – привал на пути к Хыналыгу; на пикник с друзьями в предгорьях зеленых Талышских гор… Для тех, кто далеко и кто скучает по Азербайджану, мангал-салат – безошибочное блюдо с эффектом присутствия.

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Мангал-салат

recipe-icon

Вам потребуется:

  • баклажаны
    2 кг
  • перец сладкий болгарский
    1 кг
  • помидоры бакинские (зырянские)
    1 кг
  • лук красный
    400 гр
  • чеснок
    1 головка
  • кинза и рейхан
    по пучку

Способ приготовления:

Овощи и чеснок запеките, снимите кожицу, остудите и мелко порубите. Мелко нарежьте лук, нашинкуйте рейхан и кинзу. Смешайте всё вместе, приправьте солью, молотым черным перцем и соком, выделившимся из овощей. 

Готовил Фуад Алиев, шеф-повар ресторана Fusion, бренд-шеф ресторанов Zafferano.

Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»