Часто их даже не ставят в меню – люля из грецких орехов, картофеля, зелени. К искусным кебабчи люди приходят ради сочных и обжигающих кебабов из ягненка, но хорошая еда разжигает не только аппетит, но и любопытство. И когда из кухни появляется официант с дюжиной шампуров только что с мангала, удержаться невозможно: «А это что за кебаб такой? Давай попробуем».
У кебабных, как у венских кофеен, парижских бистро, итальянских пиццерий, своя эстетика. И для бакинцев, судя по популярности этого жанра, нет лучше места «про еду», чем ближайшая к дому кебабная. Гостей обслуживают быстро и без церемоний. Первым делом приносят поднос с холодными закусками: с него можно взять соленья, помидоры, зелень, молодой белый сыр, кольца маринованного лука, тарелки с гранатом и виноградом. Меню нет, но все здесь не в первый раз и прекрасно знают, на что способен мастер у мангала на заднем дворе.
Эти кебабные – наследницы большой традиции, которая много веков назад разошлась по ближневосточному миру из Персии. Персидские кебаб-хаусы, особенно те, что при базарах, были настоящим триумфом гриля. Внутри было шумно, гости сидели в подушках на широких кроватях-сури перед маленькими столиками, и между ними безустанно сновали официанты. Кебабов из баранины (с ними подавали обжигающий рис, перемешанный с сырым желтком, помидоры гриль и лепешку) за одну цену можно было съесть сколько влезет. В ассортименте чаще всего имелось всего два вида кебабов – из филе барашка и из молотого мяса, и когда гость заказывал сразу оба вида, это называлось «пир по-султански».
«На каждые 300 граммов орехов, говорит он, кладите не меньше 100 граммов курдючного жира»
Тем временем на настоящих султанских кухнях на гриле готовили редкие изыски: при дворах тюркских правителей кебабчи считались особой кастой, и именно они за несколько сотен лет подняли свое ремесло на уровень искусства. Кебабы делали из всякого вида мяса, из птицы и рыбы; смысл техники был в том, чтобы приготовить мясо на углях и без участия воды. Тогда-то и появилась хитрость: чтобы сделать любой кебаб сочным, в него просто добавляли курдючный жир. Прошло столько веков, а ничего мудрее не придумали, и шеф-повар Ильхам Ахмедов, который для нашей съемки готовил люля из орехов и из картофельного пюре, пользуется все той же хитростью: на каждые 300 граммов орехов, говорит он, кладите не меньше 100 граммов курдючного жира. От мангала, за которым он работает, исходит непередаваемый дух: в аромат барашка вплетается узнаваемая нота грецкого ореха. Любой орех – грецкий, кедровый, миндальный, фундук, – перед тем как использовать в печенье ли, в пирогах ли, нужно обжарить на раскаленной сковороде. Из орехов начнет высвобождаться масло и вместе с ним сильный аромат, который в считаные мгновения заполнит кухню. А сейчас мы обжариваем не пригоршню, но несколько кебабов из пропущенных через мясорубку грецких орехов – вообразите, как они пахнут! Когда готовый кебаб приносят на стол, он сухой, горячий и рассыпчатый, как хорошее песочное тесто.
Вообще, пути кебаба удивительны. Согласно историкам, к XVII веку из Персии через Кавказ он добрался до Индии. В наши дни кебабы здесь предлагает почти любой ресторан, и кое-где, если повезет, можно встретить кебаб из орехов. Но абшеронских родственников он напомнит разве что формой – если напроситься на кухню, вы увидите, что готовят его так: из молока, масла и муки делают жидкое тесто, добавляют измельченные орехи (грецкие, кешью, арахис, миндаль), много специй (кумин, чили, свежую кинзу), хлебные крошки и жареный лук; из получившейся массы лепят кебабы и затем, окунув в смесь воды и муки, обжаривают во фритюре до золотистой корочки.
В сравнении с этим рецептом кебаб от шефа Ильхама – просто торжество простоты! Сложность азербайджанского рецепта, однако, подстерегает в процессе: нанизать кебаб на шампур так, чтобы он не свалился в угли. Это, конечно, достигается практикой, но шеф также советует брать плоские шампуры и очень хорошо вымешивать тесто: оно должно стать вязким, эластичным.
«Когда готовый кебаб приносят на стол, он сухой, горячий и рассыпчатый»
Кебаб из грецких орехов появляется на столе в тот момент, когда чувство голода давно утолено, но расходиться еще совсем не хочется. Он становится ответом на витающий в воздухе вопрос «Чего бы еще эдакого съесть?». У поваров ливанской кухни, самой рафинированной из всех восточных, на этот случай есть много люля – от булгура с чечевицей, кедровыми орешками и мятой до цыпленка с нутом и фисташками. У азербайджанцев есть кебабы из лука, помидоров и баклажанов, из картофельного пюре и из пюре с зеленью. Ведь если главное блюдо жарится на шампурах на мангале, почему бы тем же образом не приготовить и гарнир? Главный ингредиент в обоих случаях – тлеющие угли костра: именно они передают любому кебабу вкус ветра и степи.
Готовил Ильхам Ахмедов
Люля-кебаб из грецких орехов
Вам потребуется:
- 300 г очищенных грецких орехов
- 100 г курдючного жира
- 50 г белого лука
- соль
Способ приготовления:
Пропустите все ингредиенты через мясорубку, добавьте совсем чуть-чуть соли, хорошо вымесите фарш. Разделите его на кусочки весом около 40 граммов, придайте каждому форму кебаба, наденьте на шампуры. Обжаривайте на мангале пять минут (готовность проверяйте при помощи зубочистки или вилки).