Праздничный хлеб: история и рецепты

Испечь хлеб – действие такое же сакральное, как построить дом, посадить дерево, родить сына. В особенности если это не просто каравай на каждый день, но сладкий сдобный хлеб, у которого во все времена был особый смысл.

Фото: Дмитрий Лившиц

Это сейчас мы каждый день на завтрак под кофе с молоком съедаем по сладкой бриоши. Захотелось вкусного – зашел в ближайшую кондитерскую и выбрал с витрины самую аппетитную выпечку, хоть с изюмом, хоть с вишней, хоть с шоколадом. Если и ограничиваем себя, то все больше по соображениям диеты. Редко кто договаривается сам с собой, что пирожное ему полагается только в праздничный день или в награду за хорошо сделанную работу. Или просто за то, что не совершил за неделю ни одного плохого поступка. Сегодня это даже как будто смешно, а ведь совсем недавно таков и был порядок вещей.

В те времена маслу, яйцам и сахару знали цену. О том, чтобы добавлять их в пищу каждый день, помыслить не могли – они появлялись на кухонном столе только в самые главные праздники. Запах сдобного теста в доме обозначал близкую важную дату, и, как часто бывает, ожидание праздника само становилось праздником. Приготовление выпечки для всей семьи превращалось практически в священнодействие: в русских избах, например, тесто для пасхальных куличей ставили на пуховые подушки, закрывали в доме все окна, чтобы не «простудить» его сквозняками, и даже разговаривали из уважения к нему шепотом.

Такой праздничный хлеб есть в любой из культур. Некоторые, как еврейская хала, элегантны в своей простоте; другие представляют собой собрание всех сокровищ сразу, как богатый итальянский панеттоне, для которого еще за несколько месяцев до Рождества начинали заготавливать цукаты.

В Азербайджане не один, а несколько видов сладкого хлеба: это и кюльча, и наазик, и кёмбя. Удивительная их общая черта – все они не просто сладкие, но и пряные, все пекутся с разными специями: с шафраном, корицей, ванилью, куркумой, кардамоном, кориандром... Специи во времена, о которых речь шла выше, были не менее ценны, чем масло и сахар. Но если европейцы чудом раздобывали для своего кулича несколько щепоток мускатного ореха, то у азербайджанцев подобных проблем не возникало: специи текли рекой напрямую из Индии и Ирана – страна лежала на перекрестке Шелкового пути. Потому и сегодняшний сладкий хлеб так сказочно ароматен.

В продолжение традиции его и сегодня пекут только по особенным поводам: на Новруз и всегда, когда в доме торжественно собирается вся семья. Готовят наазик и на свадьбу – с незапамятных времен его, завернув в красный шелк, отправляли от невесты в дом жениха. Как зеркало, которое давали с собой невесте, символизировало чистоту и верность, так хлеб оказывался обещанием сытой и сладкой жизни, которую она приносила с собой в новый дом.

Сдобный хлеб требует от хозяйки большего умения, нежели обычный дрожжевой: масло, яйца и сахар с тройной силой препятствуют образованию в тесте глютена – субстанции, благодаря которой замес из муки с водой становится эластичным, а готовый хлеб выходит из печи мягким и пышным. Потому нужно всегда помнить о маленьких хитростях. Например, о том, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Что большинство рецептов начинается с замеса опары – яйца, сахар, мед, масло добавляются позже, когда тесто поднялось в первый раз и в нем сформировался глютен. Что тесту вообще нужно дать время: чем дольше оно подходит, тем лучше будет результат. Сдобное тесто не терпит суеты.

Среди рецептов азербайджанского сладкого хлеба есть варианты любой степени сложности. Например, кюльча, которую для нас готовили в Шеки, подходит для начинающих – это обычный дрожжевой хлеб (мука, дрожжи, соль, теплая вода), к которому топленое масло со специями и сахаром добавляются лишь на финальной стадии, перед отправкой в тандыр. Разновидность кюльчи – молочный хлеб кёмбя. В его рецепте вода заменяется теплым молоком. При приготовлении наазика мука смешивается с маслом сразу же, а дрожжи добавляются к ним позже – этот классический прием (так, в частности, делают английские кексы) означает, что масляный жир как будто обволакивает частички муки и тесто становится очень рыхлым.

Впрочем, дело в нашем случае очень облегчает тот факт, что азербайджанский традиционный сладкий хлеб не должен «расти» вверх, как рождественский кулич-панеттоне, – он почти всегда сохраняет свой национальный облик и остается плоским.

Частью национального колорита остается и украшение хлеба. Для этой цели тут до сих пор используется узорчатая хлебная печать, которую оттискивают на лепешке. Ну а кроме нее в дело идут шафрановый настой, грецкие орехи, кусочки засахаренной айвы, черный и белый кунжут.

Хлеб выпекали Антига Гулиева, Дурсун Мустафаева, Нурия Солтанова

ЗАПАХ СДОБНОГО ТЕСТА ОБОЗНАЧАЛ БЛИЗКУЮ ВАЖНУЮ ДАТУ, И ОЖИДАНИЕ ПРАЗДНИКА СТАНОВИЛОСЬ ПРАЗДНИКОМ

Фото: Дмитрий Лившиц

Наазик

Вам потребуется:

  • 3 кг муки
  • 1 л молока
  • 500 г топленого масла
  • 4 стакана сахара
  • 5 яиц
  • 1 ч.л. сухих дрожжей
  • 200 г мацони
  • 1 стакан розовой воды
  • по щепотке соли и шафрана грецкие орехи для украшения

Способ приготовления:

Просейте в миску муку, сделайте посреди нее углубление и влейте в него жидкое топленое масло. Начните замешивать и постепенно добавляйте разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, яйца, сахар, соль, мацони, розовую воду и шафрановый настой. Подливая теплое молоко, замешивайте тесто, пока оно не станет упругим и не будет прилипать к рукам. Оставьте в теплом месте на шесть часов, через каждые два часа повторяя замес. Когда тесто готово, разделите его на десять одинаковых частей по 200–250 г каждая, придайте им круглую форму, раскатайте в лепешки толщиной около 1 см, приложите хлебную печать (если таковой не имеется, сделайте узоры вилкой). Смажьте лепешки желтком, украсьте орехами и выпекайте при температуре 190оС в течение 25–30 минут.

ОНИ НЕ ПРОСТО СЛАДКИЕ, НО И ПРЯНЫЕ, ВСЕ ПЕКУТСЯ С РАЗНЫМИ СПЕЦИЯМИ: С КОРИЦЕЙ, ШАФРАНОМ, КАРДАМОНОМ...

Фото: Дмитрий Лившиц

Кюльча

Вам потребуется:

  • 2 кг муки
  • 2 ч. л. сухих дрожжей
  • 1 кг топленого масла
  • 100 г сахара
  • 1 л теплой воды
  • 2 ч. л. соли
  • куркума, кориандр, анис по вкусу черный кунжут для украшения

Способ приготовления:

Замесите тесто из муки, воды и дрожжей, добавьте соль и оставьте в теплом месте на полтора часа. Растопите масло, смешайте с толчеными специями и сахаром. Когда тесто взойдет, нарежьте его на четное число порций весом 300–600 г каждая. Раскатайте каждую порцию в лепешку толщиной 0,5 см. Одну лепешку смажьте маслом с пряностями и накройте другой, сверните их в тонкий рулет. Рулет заверните в «улитку» – получится лепешка высотой около 1,5 см. Приложите к ней хлебную печать, смажьте желтком, посыпьте кунжутом и выпекайте при температуре 190 градусов в течение 25–30 минут.

ПРАЗДНИЧНЫЙ ХЛЕБ ЕСТЬ В ЛЮБОЙ ИЗ КУЛЬТУР.
В АЗЕРБАЙДЖАНЕ НЕ ОДИН, А НЕСКОЛЬКО ВИДОВ СЛАДКОГО ХЛЕБА

Фото: Дмитрий Лившиц
Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»