Официально признанных видов плова существует около двухсот, но есть еще «импровизации», как их величают повара. Новый плов на каждый день – челлендж для самых дерзких, а для всех остальных в честь удачного начала года рассказываем про один проверенный, но не слишком широко известный рецепт. Это праздничный плов парча-дошеме.

Некоторые разновидности плова есть в меню практически каждого ресторана азербайджанской кухни, их из раза в раз готовят и для больших праздников, где ожидается много гостей. Это в первую очередь главные хиты национальной кухни – туршу-говурма и сабзи-говурма. Другие же блюда готовят время от времени, часто безо всякого повода. Вам фисинджан? А может, лявянги? Гранатовый нарданча? А еще есть с копченой рыбой…

Но если у вас особый случай, попробуйте парча-дошеме.

Парча, как мы помним из пушкинской классики: «Толпа волнуется, валит / Туда, где на одре высоком, / На одеяле парчевом / Княжна лежит во сне глубоком», – плотная, дорогая ткань, но у этого тюркского слова есть и другое значение – «кусок». «Дошеме» – производное от «класть». Вот мы, собственно, и раскрыли интригу. Из названия следует, что в это блюдо кладут целый кусок баранины – в отличие от плова доймя-дошеме, где первое слово означает «рубленое мясо» (в доймя-дошеме кладут мясо в виде бифштекса). Впрочем, достаточно лингвистики.

Многие азербайджанские пловы отличаются от узбекских и всех прочих тем, что рис для них готовится отдельно, гарнир, он же поджарка, – тоже отдельно. Это создает бесконечные возможности для миксования, тем более что ингредиентов для гарнира десятки. Курага, каштаны, незаменимая алыча и другие сорта сливы, соус абгора из незрелого винограда и гранатовый наршараб, миндаль, барбарис, сарыкек-куркума, шафран, семена пажитника… Такая узнаваемая каспийская палитра. Талантливый повар умеет приготовить одно и то же блюдо с разными акцентами – например, со средиземноморским, азиатским или азербайджанским. Тонкая работа над акцентом начинается с маринования большого куска баранины: в маринад идут кориандр, куркума, корица, зира, соль, перец и подсолнечное масло в качестве проводника для всех специй.

Спустя четыре-пять часов обжариваем мясо – на профессиональном языке это называется «запечатать соки».

Обжарив баранину до корочки – состояния medium raw, начинаем выкладывать в казане будущий плов. Слой газмаха (рис, смешанный с яйцом, гатыгом, топленым маслом), слой риса, отваренного чуть-чуть не до готовности (аль денте), затем обжаренное мясо, а сверху еще один слой риса, который для аромата поливают шафрановым настоем. Три-четыре часа томим на медленном огне, и теперь нужно вытащить из казана мясо, а нижний и верхний слои риса перемешать – это лайфхак от нашего повара: нижний слой пропитался соками баранины, а верхний суховат, так что добиваемся их однородности.

Обычно иностранцы очень удивляются, когда им говорят, что главная ценность плова – именно рис, по нему «замеряют» мастерство повара: каждая рисинка должна быть отдельно, не склеиваться с остальными, а все вместе они легкие, пушистые, полупрозрачные на просвет, воздушные, источающие тонкий аромат. В старину в семьях простолюдинов лакомством был самый простой плов – рис с шафраном, политый топленым маслом. Возможно, по случаю праздника к нему добавляли кусок запеченного мяса – как в нашем парча-дошеме. Экзотические пловы с большим количеством ингредиентов встречались лишь в богатых домах и дворцах.

Конечно, для «правильного» плова нужно выбирать правильный сорт риса, обязательно длиннозерного, – чаще всего в Азербайджане сегодня используют «хашими» или «садри».

Кстати, еще один лайфхак с нашей кухни: парча-дошеме часто готовят из риса с чечевицей или фасолью, тоже отваренными почти до готовности. Вообще, если оказались в доме, где в честь вашего визита – или по другому поводу – на огне запаривается плов в казане, будьте наблюдательны. Крышку казана хозяйка обмотала белоснежным вафельным полотенцем – зачем? А чтобы водный конденсат с крышки не стекал обратно в рис. Задавайте вопросы, уточняйте рецепт, спрашивайте совета! Почти наверняка у каждой хозяйки окажется свой секрет. Так повелось со стародавних пор, когда пловы было принято есть руками, – каждый, кто готовит драгоценное блюдо, старается добавить к нему что-нибудь свое, улучшить, отличиться.

Это сложно, почти невозможно, но все же иногда случаются гениальные находки.

Плов парча-дошеме

Вам потребуется:

• Длиннозерный рис
  1 кг
• Чечевица
  300 г
• Баранина
  750 г
• Топленое масло
  100 г
• Укроп
  500 г
• Соль, шафран
  по вкусу
• Для маринада:
• кориандр, куркума, корица, зира, соль, перец, подсолнечное масло
• Для газмаха:
  1 яйцо, 200 г гатыга, 200 г риса, немного топленого масла

Способ приготовления:

Мясо замаринуйте со специями и подсолнечным маслом на четыре-пять часов. Разотрите шафран с солью, заварите небольшим количеством кипятка. Рис и отдельно чечевицу замочите в холодной подсоленной воде. Через час слейте воду, залейте кипятком, отварите до полуготовности, промойте холодной водой. Укроп нарежьте не слишком мелко. Отложите 200 г риса для газмаха. Оставшийся рис, чечевицу и укроп смешайте. Мясо целиком (или большими кусками) обжарьте на сильном огне. Замешайте газмах, выложите на дно кастрюли, на него – половину риса с чечевицей. Сверху – мясо и еще слой риса с чечевицей. Полейте топленым маслом и шафрановым настоем. Поставьте в закрытом казане на маленький огонь на три-четыре часа.

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur