В Гале, когда в дом приходят гости, их угощают халим аши – галинской кашей из пшеницы, мяса и фруктов, обильно посыпанной гранатовыми зернышками.

Гала находится неподалеку от Баку. История этого древнего поселения насчитывает несколько тысячелетий. Высокие стены песочного цвета окружают дома и внутренние дворики. Со стороны улицы каждый дом выглядит как неприступная крепость, а за стенами из камня и глины – сады, в них виноградная лоза, фисташковые и гранатовые деревья, огороды, которые жители поливают водой из старых колодцев и дождевых баков.

Осенью, когда листья желтеют и облетают с деревьев, на фоне грубых каменных стен, высушенных солнцем, гранаты кажутся красными, как кровь. Собранные плоды раскладывают на каменных выступах, опоясывающих по периметру каждую комнату (в традиционном галинском доме эти выступы заменяют полки), и «под гранаты» обновляют интерьер: красят деревянные шкафчики, полочки и рамы краской того же темно-красного оттенка. Урожай гранатов в Гале снимают в конце октября, оставляя на деревьях несколько плодов – для красоты и праздника. Так и висят они на ветках до самой весны.

Жители Галы говорят, что халим аши – местный аналог плова. Почвы на Абшеронском полуострове, особенно в той части, где находится селение, всегда были сухими, и влаголюбивый рис тут не прижился. В древние «караванные» времена его привозили в селение издалека, и он был не каждому по карману, плов из риса могли позволить себе только богатые люди. Поэтому галинцы научились обходиться тем, что росло у них, – пшеницей.

Пшеница и по вкусу, и по способу приготовления, и, как это называют сейчас, по энергетической ценности на рис совсем не похожа. Чтобы облегчить ее «тучность», галинцы готовят халим аши с большим количеством курдюка – его вполовину меньше, чем мяса. А когда курдюка так много, не обойтись без кислых ингредиентов, нейтрализующих жир, – гранатов и алычи. В традиционном азербайджанском плове рис и гару (мясную составляющую плова) готовят отдельно. В халим аши пшеницу кладут в один казан вместе с мясом, курдюком, луком и фруктами.

Ингредиенты подготавливают заранее. С вечера замачивают пшеницу – она размягчается и набухает в воде. Варят мясо, мясной бульон тоже идет в дело – им заливают галинский «плов». Очищают от скорлупы каштаны. Для того чтобы это было легче сделать, их бросают в кипящую воду на пять минут. На отдельной сковороде в растопленном курдючном жире обжаривают нарезанный полукольцами лук.

Халим аши, несмотря на наличие в домах газа, и сейчас часто готовят на открытом огне – говорят, так получается вкуснее. Разводят во дворе огонь, ставят на него казан – настоящий, медный, такие есть в каждом доме в Гале. Слоями укладывают лук с курдюком, мясо, фрукты, пшеницу. Все заливают бульоном и накрывают плоской медной крышкой. Варят на тихом огне полтора часа. Подают на стол, посыпав зернышками граната.  

Халим аши готовили Шабан и Гохар Шабановы