С началом сезона инжира каждый стол может стать сценой высокой гастрономии. Спелый инжир, который на любой абшеронской даче можно сорвать с дерева, одним своим присутствием делает вкус блюда более сложным, ярким и оригинальным.

Зачем что-то делать с таким вкусным плодом, как инжир? Его же можно просто съесть, сократив до предела путь от ветки до рта. Так считают приезжие с севера, но людям, которым за несколько тысячелетий слегка поднадоело есть инжир а-ля натюрель (инжир – один из древнейших культурных плодов, используемых на Кавказе), интересно с ним экспериментировать. Через память поколений они знают, что свежий инжир отлично сочетается с грецкими орехами и фисташками, с гаймагом и густыми сливками, с сырами (особенно овечьими) и каплей меда. Всё это в Азербайджане – вкусы детства. Из тех времен, когда бесконечное лето проходило на даче под присмотром бабушки, когда ловили жуков, лазили по деревьям, компанией исследовали старинные колодцы и «новые земли», ходили купаться на каменистый пляж.

Про раскидистый инжир в саду, дававший отличную густую тень, в памяти осталось бабушкино наставление: не спи под инжирным деревом – кошмар приснится. Хотя, повзрослев, узнаешь более страшную правду об инжире: с точки зрения ботаники этот плод – уникальное соцветие, вывернутое внутрь себя, маленькие цветочки находятся внутри мясистой «груши»; для их опыления природа за миллионы лет создала крошечных фиговых ос семейства Agaonidae; самка осы протискивается внутрь завязавшегося инжирного плода, опыляет цветки, но обратно выбраться уже не может. Впрочем, это касается дикого вида инжира. Плоды же окультуренного человеком растения самоопыляющиеся и завязываются без чьей-либо помощи.

Одинокое старое дерево с широкими разлапистыми листьями плодоносит в дачном саду так обильно, что есть свежие плоды с ветки всем быстро надоедает, и тогда появляются подносы с плодами, прикрытыми марлей, – бабушка вялит инжир на зиму. Подвешивает его на нитки. А маленькие – спелые, но плотные – замачивает в сахарном сиропе, а потом ставит в духовку на низкую температуру, там инжир становится почти прозрачным и упоительно сладким, карамелизированным.

Инжир может быть не только сладостью – он отлично работает на контрасте с мясом – тушеной бараниной или, например, уткой (действительно, ведь добавляют же чернослив, курагу и алычу, чем хуже инжир?). Оказалось, он сочетается с неожиданными продуктами – вроде соуса тахини, горчинка и вязкость которого приглушают карамельную сладость. В ресторанах средиземноморской кухни мы увидели необыкновенную закуску – карпаччо из инжира. Крупные спелые плоды расплющивают между двумя слоями пергамента или пленки в очень тонкий пласт и подают с мягким кремовым сыром, бурратой или страчателлой.

В гастрономии можно использовать не только плоды, но и листья инжирного дерева. При этом просто сорвать и приготовить их нельзя – в них содержится млечный сок, вызывающий сильное раздражение кожи. Молодые листья сначала нужно обработать: бланшировать или высушить. В цельные листья можно, например, завернуть фету и обжарить на гриле. Чтобы приготовить ярко-зеленую пудру, листья убирают в духовку на десять минут при температуре 150 градусов, потом смалывают, а пудру подсыпают и в сливочное масло, и в тесто для ньокки или выпечки, и в мороженое. Можно добавить ее и в сырную массу для чизкейка (а форму для запекания выложить листьями, пролежавшими замоченными не меньше суток). В любом из вариантов аромат будет подчеркнутым: в нем слышится немного кокоса, немного зеленого ореха, ванили, свежескошенной травы и еще как будто чай.

Ну а мы в этот жаркий осенний день решили сыграть в импровизацию и приготовить зеленый салат. Если при составлении салата, как и букета, проявить немного креативности в подборе ингредиентов, в колористике, в смешивании заправки – ведь писаных правил не существует, – можно получить удивительный результат. Как произошло, например, в случае с известной формулой черешня – кинза – чеснок – зеленый перец чили, которая строится на контрасте вкусов.

Готовил Ягуб Зейналзаде, автор и шеф-повар Project Flat