Шиповник: варенье из лепестков

Главный дар лесов Исмаиллинского района – дикий шиповник. На берегах реки Гирдыманчай, в ее долине и выше, в предгорьях он растет в огромном количестве. С незапамятных времен местные жители весной собирают лепестки, а по осени – плоды. Из того и другого делают ароматный и мощный эликсир здоровья, «розовое золото». Правда, сначала над ним приходится поколдовать…

В ботанике известно несколько сотен сортов шиповника с цветами от бледно-розового до насыщенного пурпурного. Исмаиллинская rosa canina (собачья роза) почти лишена розового пигмента. Это крупные кремового оттенка цветки из пяти нежных лепестков с желтым пятнышком посередине – архетипичные цветы, какими их рисуют дети.

Агами Агаев из села Зарат – один из самых известных производителей шиповниковых эликсиров в Исмаиллинском районе Азербайджана. Он привез нас на плантацию дикого шиповника: мы проехали через один луг, через другой и остановились посреди поляны, по периметру окруженной плотной загородью шиповника. Отсюда начинается тихая шиповниковая страна. Был уже самый конец сезона, опытные сборщики лепестков побывали здесь (вероятно, не раз), но цветы продолжали распускаться – как мерцающие звезды на темно-зеленом полотне. Сколько звезд нужно сорвать, чтобы плотно наполнить ими трехлитровую банку? Сотни? Тысячи?

ИНФО

  • Как добраться
  • От Баку до села Зарат около 160 километров – меньше трех часов на машине. По дороге удобно заехать, например, в Исмаиллы или Шеки.
  • Когда собирают
  • Лепестки собирают в мае, плоды – в конце лета.
  • Где купить
  • В магазинах Исмаиллинского района или напрямую у производителей.

…Собранные лепестки перекладывают в большой таз и, засыпав сахарным песком, бережно, стараясь не помять, тщательно перемешивают. Потом укладывают в банку и там уже утрамбовывают, чтобы поместилось больше и не осталось свободного места. В рецепте всего два ингредиента: лепестки шиповника и сахар. Свою работу делает и жаркое азербайджанское солнце – разгоняет процесс ферментации. Банки с лепестками, темнеющими буквально на глазах, стоят рядком в тени на просторной веранде в доме Агами муаллима. Через несколько недель будет готов gülqənd – «розовое золото». Прошлогодних лепестков, конечно, давно след простыл, но Агами Агаев не может отпустить нас, не угостив, – и к чаепитию открывает маленькую банку из самых первых заготовок этого года. В хрустальной розетке на столе не варенье, не конфитюр – сладкая, с резковатым цветочным духом масса. Пробуем ее осторожно, как целебное средство. За чаем говорим о том, что гюльгянд помогает сердцу – работает профилактически, на будущее здоровье. Возможно, секрет долгожительства в этих местах как раз в том, что, когда душа просит сладкого, шоколадной конфете здесь предпочитают ложку этого домашнего средства.

Чем полезен
Все знают, что в шиповнике много витамина С, правда, большая часть его разрушается при долгой термической обработке. В последние десятилетия ученые выяснили много других важных подробностей: антиоксиданты шиповника снижают уровень воспалений и окислительного стресса, улучшают здоровье сердца и показатели холестерина. Помимо витаминов и антиоксидантов в плодах содержатся полезные жирные кислоты и фенолы. Регулярное употребление хотя бы пяти граммов шиповника в день снижает риск возникновения диабета, уменьшает боль при артрите, а также положительно влияет на состояние кожи (масло шиповника вообще широко используется в косметологии).

В другую хрустальную розетку хозяин наливает сироп из шиповника – осенний специалитет этих мест, совсем другой на вкус, очень мягкий, как тихо угасающее солнце. Сироп в селе делают многие (в семье Агаевых – уже шесть поколений). Процесс более энергозатратный, чем приготовление гюльгянда: плоды нужно собрать, промыть, очистить от сухих чашелистиков, затем хорошенько прокипятить и настоять под крышкой, чтобы сухие и твердые темно-красные бусины размягчились. Добавив сахар, снова варить несколько часов, пока сироп не станет густым. Наконец разваренные плоды протереть через мелкое сито. На пять литров сиропа уходит около 15 килограммов плодов. Готовый сироп шиповника можно использовать как угодно – добавлять хоть в йогурт, хоть к тушеной баранине, но чаще его употребляют просто по чайной ложечке перед сном.

Как приготовить
Иногда за разговорами о пользе шиповника забывается тот факт, что у него еще и необыкновенный вкус, вполне достойный места в самой изысканной гастрономической палитре. Душистое, чуть кисловатое, отсылающее в жаркий летний день в лесу пюре из шиповника подают, например, к утиной грудке. С ним готовят соусы, пекут пироги. После того как исмаиллинский дикий шиповник попал в список Slow Food, им заинтересовались азербайджанские шеф-повара: наряду с другими редкими продуктами он теперь появляется в блюдах бакинских ресторанов – как в традиционных рецептах, так и в авторских.

Несколько лет назад совершенно неожиданно для исмаиллинцев здешний сироп из шиповника стал знаменитостью международного масштаба. Итальянская организация Slow Food, которая занимается сохранением исчезающих специалитетов по всему миру, приехала в экспедицию в северо-западный регион Азербайджана. Наряду с фундуком «ата-баба», марсанским помидором и виноградом «мадраса» дикий азербайджанский шиповник попал в каталог «Ковчег вкуса» – своеобразную Красную книгу еды. Главная задача экспертов Slow Food – популяризация таких продуктов, но часто они оказывают производителям и практическую помощь: так, исмаиллинцам прислали в подарок современное оборудование, чтобы они могли вместе работать в небольшом цехе. Правда, Агами муаллим рассказал нам по секрету, что многие предпочитают работать по старинке, используя видавшие виды корзину, таз, сито, горелку, – так привычнее. И можно быть уверенным: вкус у гюльгянда и сиропа останется точно таким же, каким был много лет.

Какой выбрать
Есть свежие плоды шиповника практически невозможно – слишком много мелких семян и ворсинок. К тому же из-за высокой концентрации витамина С и полифенолов они очень терпкие. У каждого из сотен видов шиповника свой уровень содержания активных веществ, к тому же на последний очень влияют условия, в которых растет куст. Чтобы сравнить пользу плодов, ученые отбирают одинаковые по зрелости и размеру ягоды разных сортов, высушивают и перемалывают в порошок. У дикого шиповника показатели обычно выше, чем у садового, а у исмаиллинского, растущего в довольно суровых условиях кавказских предгорий, и вовсе бьют рекорды.

Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»