Попасть на ужин в эту малогабаритную бакинскую квартиру, где умещаются все актуальные тренды мировой гастрономии, мечтают многие. Хозяин, автор и шеф-повар Project Flat Ягуб Зейналзаде распахивает дверь – и приключение начинается.

Итак, первое знакомство. Как тут всё устроено? В квартире два стола-трансформера: один для гостей, другой служит хозяину для работы. А когда поздно вечером ресторан вновь превращается в квартиру, столы складываются, поднимаются и сливаются со стеной. Еще здесь есть низкие диванчики, второй этаж-антресоль, крошечный балкон, он же лаундж-зона, многоэтажные полки с продуктами и плетеными лянкяранскими корзинами.

Мы усаживаемся на диванчике (обычно за общим столом располагается несколько гостей, но сегодня тут только мы), и Ягуб на наших глазах принимается готовить ужин. Да, в маленьком холодильнике, конечно, имеются всякие заготовки, но в основном блюда рождаются у нас на глазах. Сначала сливочное ризотто из редкого сорта риса «Луна», который выращивают только на маленьких фермах в Лянкяране. Приправляется оно пармезаном из Гаха. Затем Ягуб жарит розовую габалинскую форель, сдабривая ее маслом бер-нуазет, а в качестве гарнира подает тонкую дикую спаржу – сейчас как раз сезон.

На десерт – чизкейк из топленого молока с сиропом из шиповника и гюльгендом, лепестками ферментированной дикой розы, его делают только в одном месте в Исмаиллинском районе. От этого чизкейка остается долгое цветочное послевкусие (и еще более долгое воспоминание).

Всё время, пока еда готовится, выставляется на стол и с удовольствием под разговор с шефом подъедается, Ягуб ни на секунду не останавливается: кроме того что готовит для нас, он замешивает тесто, раскатывает, встряхивает, подкидывает что-то на сковороде… Когда включает машинку, чтобы нарезать пасту, на маленькой кухне его сменяют две помощницы-волонтерки, и он наконец присаживается с нами выпить чаю.

Несмотря на то что Ягуб уже известный персонаж в городе, он от этого очевидного факта отмахивается: «Да ну, девчонки мне все время говорят «ты не дерзкий». Знаете, я как бабушка, которая всех хочет накормить».

Для 27 лет жизнь Ягуба богата событиями – во всяком случае, он умеет так обо всем рассказывать, будто слушаешь увлекательный роман.

Про детство с бабушкой в Гяндже и – особенно – про летние каникулы в селе Астаф в горной долине на западе Азербайджана, месте невероятно живописном и столь труднодоступном, что все, кто на протяжении веков хотел его захватить, в итоге оставляли затею. Про то, что «в юности» Ягуб абсолютно не умел готовить и даже не интересовался этим вопросом. Он успел поработать официантом, администратором, а в 20 лет поехал в Литву учиться на бизнес-менеджера. Там жил в общежитии рядом с индийцами, которые ежедневно готовили всякие вкусные блюда, а Ягуб в это время разогревал феном магазинные киевские котлеты. Дальше он оказался в Италии, в престижной школе для будущих шефов Alma, где и научился основным поварским техникам и обращению с продуктами. Стажировку проходил в Болонье у мишленовского шефа Агостино Якобуччи. Тот уговаривал остаться и даже подыскал ему партию – хотел женить и окончательно «заарканить» перспективного молодого повара. Но Ягуб заскучал по родине и понял, что нигде кроме Азербайджана жить не желает.

Вернулся и занялся проектом международной организации Slow Food – поиском неизвестных специалитетов, которые нуждаются в сохранении. Обзавелся ярко-оранжевым винтажным микроавтобусом «фольксваген» (который так часто ломался, что пришлось экстренно освоить специальность автомеханика) и принялся бесконечно колесить по регионам, беседовать с людьми и находить марсанский помидор, фундук сорта «ата-баба», шамахинский виноград «мадраса», уже упомянутый гюльгенд из Исмаиллинского района… Про все свои приключения он, кстати, снимал фильмы и выкладывал их в YouTube. А дальше…

«Вот эти буковые семечки, фистах, мне присылают из Дашкесанского района, вкусные, ведь правда? – улыбается он, показывая на плошку. (За вечер тех семечек под разговор с хозяином мы нащелкали немало.) – Там есть барашки, которые бродят по лесу и питаются фистахом. А потом их продают на базаре за ту же цену, что и «индустриальных» барашков. Похожая история с загатальским фундуком «ата-баба» и со многими другими продуктами. Я стал думать, что можно сделать, чтобы помочь людям, которые занимаются таким штучным производством».

Так появилась идея домашнего ресторана, в котором еда готовилась бы из локальных сезонных продуктов от маленьких производителей, с каждым из них Ягуб знаком лично. А уж то, что в концепцию удачно вписались актуальные тренды, получилось само собой.

Общий (коммунальный) стол появился в Project Flat из-за экономии места в маленькой квартире. А «азербайджанским кайсеки» Ягуб называет свой авторский сет за то, что блюда в нем, как и полагается, постоянно меняются в зависимости от того, что есть в наличии, и от настроения шефа («через месяц мне становится скучно готовить одно и то же»). Сегодня Project Flat покупает меньше 10 % того, что используется на кухне, – всё остальное, от яиц до топинамбура, привозится из регионов.

«Это итальянская идея – использовать преимущественно то, что есть под рукой, – говорит Ягуб. – В Project Flat итальянские техники встречаются с азербайджанскими продуктами. А в более глобальной перспективе я вижу это так: большую индустрию интересует только материальное, и по дороге отбрасывается эмоциональная составляющая продукта, ее «выбрасывают», как ненужные крошки, а я иду след в след, собираю эти крошки, делаю из них хлеб и продаю – такая «циркулярная экономика».

Домашний ресторан Ягуба стремительно набрал популярность всего за полгода. Первыми его «распробовали» молодые креативные бакинцы из тех, кто, возможно, учился за границей и видел похожие истории. А еще иностранцы, живущие в городе. «Приходил к нам недавно посол Англии, – буднично рассказывает Ягуб. – А вчера мы у него дома, на выезде, готовили. Другие послы тоже тут бывали. В прошлом месяце ужинал глава представительства ЕС в Азербайджане Петер Михалко, и я сказал ему в шутку, что в его компании чувствую себя дипломатом, а он ответил: «Ты и есть дипломат, потому что у тебя есть послание».

Приходят из любопытства и владельцы ресторанов. И все как один советуют Ягубу: надо расширяться. А он не хочет.

«Я пытаюсь что-то сохранить, но могу потерять и это. Инвестор не будет ждать, чтобы я потихоньку, со своим настроением, делал свое дело. Как мы будем работать с нашими поставщиками? Вот недавно нашли парня, который создал собственный бренд и вместе с мамой печет хлеб на закваске, они могут делать только 15–20 хлебов в день. Чтобы расширяться, продвигаться, нужно заставлять себя и опускать планку. Я знаю, что этим проектом обязан своему внутреннему ребенку, и не хочу заставлять его».

Ягуб подливает нам душистого чая: «Цепочка мелких, почти незаметных деталей складывается в магию. Вот это, казалось бы, просто сухие травы, но в них тоже есть душа».

В общем, за почти два года существования вокруг проекта сложилось целое комьюнити людей со схожими интересами. Умение притягивать единомышленников, объединять их вокруг себя – еще один талант Ягуба.

За чаем он делится мечтами о новых приключениях – стритфуде с лапшой аришта, о том, как организовать работу в регионах… Можно не сомневаться: Ягуб, который, подобно воде, интуитивно следует за своим интересом, уверенно пойдет и дальше по своему непредсказуемому пути. На память приходит цитата из английской классики: «Герой пересекает африканскую пустыню. На необитаемом острове, где спасается после кораблекрушения, у него припасены лакированные ботинки… В них он скитается по австралийским дебрям, воюет в Египте, открывает Северный полюс. Герой становится золотоискателем, грузчиком, солдатом, матросом, но независимо от рода занятий носит лакированные ботинки». В случае с Ягубом вместо лакированных ботинок – шефский нож.