В ресторане Old City на стенах развешаны национальные музыкальные инструменты, всюду ковры, старинная посуда, вдоль стен диваны с покрывалами и подушками, на столах тканые скатерти. Если в Москве, для того чтобы получить впечатление о национальной кухне и традиционном гостеприимстве, идут в «Кафе Пушкинъ», то в Баку – в Old City.

Кухню ресторана Old City Шахгусейн возглавляет уже девятый год. Столько же лет он носит звание повара мирового класса, которым объявил его мэр Москвы Юрий Лужков, лично вручив грамоту – она теперь висит на стене – и медали. В 2000 году в Москве состоялся конкурс «Звезды третьего тысячелетия», на который съехались повара со всего мира. Соревнования проходили в три этапа, а почетное звание «Повар мирового класса» получили финалисты. Хотя в финале Шахгусейн Керимов азербайджанские блюда не готовил.

– Повар мирового класса все должен уметь, – считает он. – На конкурсе мы тянули билеты. Мне досталось приготовление рыбы для банкета, целиком. Дали маленькую черную осетрину, а у нас только большие, килограммов на двадцать, подают. Еще уху сделал, а на десерт – фаршированную сухофруктами и орехами айву.

Каждый повар на конкурсе представлял дополнительно «любимое» блюдо. Шахгусейн готовил плов (своими пловами он знаменит на весь Баку – в меню их больше десятка: с чечевицей и мясом, с курагой и каштанами, с тыквой и соленой рыбой, с лергой).

– Я плов приготовил, – рассказывает шеф. – Так жюри принимать не хотело – говорят, это у вас три блюда: мясо, сухофрукты и рис. Я возразил: по отдельности разные блюда, а у меня вместе – одно, плов называется.

В начале профессионального пути Шахгусейн муаллим поработал и в Москве, и в Смоленске, и в Брюсселе, и в Париже. А в общей сложности побывал в 158 странах. Он считает, что когда молод, это нормально – менять рестораны, работать в разных странах: и мир посмотреть, и себя показать. А годам к сорока-пятидесяти нужно остепениться, закрепиться на одном месте и начать передавать знания людям. Так у него и получилось – девятый год как Шахгусейн правит в ресторане на проспекте Нефтяников. Сегодня он один из самых уважаемых поваров Азербайджана, патриарх.

Иногда его спрашивают: «Шах, где твоя кулинарная книга?». И он отвечает: «Мои ученики – вот моя книга». От Шаха выходят поварами-универсалами – такая у него система: «Мои повара все умеют, потому что каждый из них один день в мясном цеху готовит, другой день – в холодном, третий – скажем, в рыбном. И так по кругу. И мне выгодно: если один работник, не дай бог, приболел, другой может его заменять, и им хорошо: когда уйдут от меня, без работы не останутся – и у мангала знают как стоять, и у печки, и заготовки делать могут. Хорошие повара получаются».

В толстом меню есть все основные «достопримечательности» азербайджанской кухни, многие «усовершенствованы» мастером. Он, впрочем, от славы отказывается: мол, никогда не скажу, что это я придумал. Вот, например, судак лявянги – обычно его с костями делают, а у Шахгусейна он без костей. Еще готовят рыбный, ореховый, перепелиный, картофельный кебабы, арзуман-кюфту с курицей и перепелкой, запеченными внутри мясного шара, многие старинные деликатесы. Например, даш-кюфту, способ приготовления которой сохранился и на современной кухне ресторана: баранину отбивают деревянным молотком на камне и превращают ее в кюфту с шафраном и разными пряными травами.

Старинные рецепты Шахгусейн разыскивает у бабушек и дедушек в деревнях: «Мне 62 года, а я до сих пор не стесняюсь спрашивать. И своим ученикам всегда говорю: чего не знаешь, не стесняйся узнать, это не только нам, это нашему народу нужно – из поколения в поколение знания передавать».

С тем, что на вкус и цвет товарищей нет и важно лишь про себя знать, что все хорошо сделал и душу вложил, не соглашается: «Нет, главное – чтобы гостю понравилось. Хотя у каждого свой вкус. Кому-то сладкое больше по душе, а кому-то – горькое. Вообще-то в других странах люди жирное не очень любят, а у нас кухня такая. Если долма нежирная, она же невкусная, да и кебаб без жира не получится. Зато у нас у каждого блюда свой аромат, который помнишь долго».