Простое, быстрое, вкусное, очень домашнее, а если с мясом, то еще и крайне сытное блюдо – все это про аджапсандал. Главный секрет его успеха – в беспроигрышной комбинации «баклажаны–помидоры–картофель–лук».

«Для меня готовить аджапсандал с луком – все равно что пить чай с цукини или класть в эспрессо сырую картошку», – заявляет один радикальный любитель аджапсандала. «А я всегда каждый ингредиент сначала обжариваю по отдельности, а потом уже тушу», – сообщает другая. «У нас принято, чтобы в аджапсандале все было измельчено насколько возможно: баклажаны мы запекаем, а потом разминаем мякоть, помидоры протираем через сито, а чеснок кладем мелко-мелко истолченный». – «Чеснок? Да он аджапсандалу противопоказан! Как и вообще любые специи, они только отвлекают от настоящего чистого вкуса»…

Подобные споры о том, каким должен быть правильный аджапсандал, сплошь и рядом, и каждый оратор готов до хрипоты отстаивать свою правоту. Сильнее спорят разве что о национальной принадлежности этого блюда – удивительным образом люди не хотят признать того, что у крайне простого по своей сути рецепта могут быть общие корни. Блюдо с названием «аджапсандал» существует во всех кавказских кухнях, и даже дальние соседи узбеки готовят свою «аджапсанду». Если смотреть шире, то из того же набора овощей составлены многие национальные блюда средиземноморских кухонь: тут, пожалуйста, и французский рататуй, и сицилийская капоната, и существующее в Болгарии и Турции прекрасное имам-баялды («имам упал в обморок»).

Но, конечно, у каждого свои национальные особенности, и настоящий аджапсандаловед легко сумеет распознать происхождение на вкус (куркума? хмели-сунели? чили?). И, кстати, на вид.

В Гяндже, где нам готовили настоящий азербайджанский аджапсандал, для него взяли маленькие баклажаны, молодую картошку, сладкий говсанский лук и зырянские помидоры – это все равно что составить квартет из самых известных солистов. Все овощи тщательно очистили от кожуры (на что кто-нибудь из спорщиков обязательно возразил бы, что самая польза помидоров в шкурке!) и нарезали довольно крупными кружочками, дольками и полудольками.

Пожалуй, именно способ нарезки и укладки слоев принципиально отличает один аджапсандал от другого. Самые виртуозные хозяйки превращают процесс в подобие мандалы, которую тибетские монахи в течение нескольких дней без отдыха выкладывают из цветного песка. Мандала олицетворяет непостоянство всего сущего – как, в общем, и аджапсандал. Тщательно и с любовью в терракотовый горшок закладываются нарезанные одинаковыми кубиками мясо, баклажаны, перец, лук, картофель, зелень, помидоры... Затем еще круг. И еще. Рассказывают, что некоторым удается уместить в одной кастрюле до шести слоев!

Азербайджанский аджапсандал не бывает без мяса. Наш консультант Севда пропустила говядину через мясорубку вместе с луком и слепила из нее тефтели, воплощение уютной домашней кухни. Эти тефтели – как и мясо в любом другом виде – закладываются в качестве фундамента, первым слоем на разогретое масло, а сверху уже «надстраиваются» овощные слои (которые ни в коем случае не перемешиваются – это еще один закон аджапсандала!).

Любимый вопрос спорщиков – обжаривать или не обжаривать предварительно овощи – в Гяндже однозначно решается в пользу «не обжаривать». Баклажаны, как известно, способны впитать столько масла, сколько вы не пожалеете, но оно только без надобности утяжелит блюдо. Волшебство аджапсандала в том, что он готовится в собственном соку – загляните под крышку через 20 минут, и вы обнаружите, что ароматного насыщенного бульона получилась добрая половина кастрюли. В нем не только сплавляются воедино такие разные и яркие вкусы овощей, но и особенным образом готовится мясо – очень быстро разваривается и пропитывается ароматами. Если готовый аджапсандал оставить на некоторое время «доходить» при комнатной температуре, эффект будет еще заметнее, тем более что едят блюдо как горячим, так и холодным.

И все же аджапсандал не стал бы таким объединяющим все кавказские народы началом, если бы в каждом доме его не готовили чуть-чуть по-своему. Кто-то кладет много, очень много зелени: кинзу, базилик, тимьян, укроп. Другие любят погорячее и не жалеют острого перца. Третьи уважают специи. Четвертые любят, чтобы было «на современный манер» – подают, скажем, приготовленный из мелко нарезанных овощей, больше похожий на баклажановую икру аджапсандал на свежих багетах или вовсе пюрируют блендером (кстати, это отличный соус к итальянской пасте).

Но самые продвинутые идут практически ва-банк. Говорят, откуда-то из Абхазии пошла разновидность аджапсандала, в которой баклажаны заменили на... инжир! И вы не поверите, каким удачным оказался эксперимент, как к месту пришлась тягучая приторная сладость инжира, в особенности в сочетании с остротой стручкового перца. Если бы не было на свете отчаянных кулинаров, разве мы могли бы говорить о кухне как об искусстве?

Аджапсандал

Вам потребуется:

• Нежирная мякоть говядины
  1 кг
• Баклажаны
  10 шт.
• Большие помидоры
  5 шт.
• Очищенные луковицы
  3 шт.
• Картофелины среднего размера
  10 шт.
• Сладкие перцы
  4 шт.
• Растительное масло
  2 ст. л.
• Куркума
• Соль и перец

Способ приготовления:

Мясо пропустите через мясорубку вместе с небольшим количеством лука и слепите из него небольшие тефтели. Баклажаны очистите, нарежьте дольками, посолите и оставьте на 20 минут; затем промойте. Тем временем помидоры опустите на несколько секунд в кипяток и снимите с них кожицу. Лук нарежьте мелко, а картошку, перец и помидоры – произвольно.Разогрейте в кастрюле масло и выложите в него слоями мясо, баклажаны, помидоры, перец, лук, картофель. Приправьте солью, перцем и куркумой. Влейте в кастрюлю стакан воды и закройте крышкой. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимального и оставьте тушиться минимум на 20 минут. Блюдо считается готовым, когда готова картошка, но многие томят аджапсандал гораздо дольше – до такой консистенции, что баклажаны и помидоры практически растворяются.

Готовила Севда Бахшиева