Варенья варят в Азербайджане все лето и осень. Вначале янтарную черешню, потом оранжевые абрикосы, следом персики, груши, кизил, шелковицу, виноград, грецкие орехи и под конец, глубокой осенью, айву и фейхоа…

Варенья из Азербайджана не спутаешь ни с какими другими. Солнечные, ароматные, яркие и живописные. С прозрачными фруктами и ягодами в прозрачном, словно пронизанном светом сиропе. Без красителей и ароматических добавок. Да что там химия! Хорошая хозяйка не бросит в варенье даже слегка помятую ягоду – вдруг испортит внешний вид? Фрукты и ягоды должны быть как на подбор – не переваренными и не недоваренными, абрикос к абрикосу, персик к персику. Потому что иначе это уже не варенье, а совсем другая история – про джем…

Варкой варенья руководят обычно бабушки, но участвует в процессе весь дом. Мужчины приносят дрова и затапливают печку, женщины занимаются фруктами: моют и перебирают, очищают их от черенков, корешков, листьев и других лишних деталей. Дети находятся неподалеку, чтобы в любой момент принять тарелку со сладкими пенками или высказать свое мнение о том, готово варенье или нет, по безошибочному тесту: следу, оставленному ложкой на фруктовом сиропе. Для детей варка варенья – это, конечно, в первую очередь развлечение. И сладкое воспоминание на всю жизнь. О солнечных бликах на свежепобеленных стенах, хлопочущих взрослых, радостной суете, больших квокчущих тазах и особом запахе. Запахе счастья.

Семьи в Азербайджане большие, варенья на зиму нужно много, поэтому работа кипит весь сезон, с начала лета до середины осени.

Фрукты собирают бережно, чтобы не помялись. В основном с растущих тут же, рядом с домом деревьев. Моют, сушат. Потом вынимают косточки. Для этой цели используют специальные приспособления. Вынуть косточку, не повредив мякоть, – особое искусство. Тут нужна сноровка. Новички, даже вооруженные инструментом, с косточкой, как правило, не справляются, но это не страшно: даже если половина фруктов будет отбракована и съедена, на варенье все равно хватит.

Пока фрукты подготавливаются, кого-нибудь отправляют в магазин за песком (в Азербайджане чай пьют с кусковым сахаром кялля ганд, его и называют сахаром, а сахар-песок – это просто песок). Из песка варят сироп и заливают им фрукты или, как в случае с черешней, пересыпают фруктовые ряды. Из кладовки приносят банку с заранее припасенными лимонными корочками – их потом добавляют в черешню для аромата.

Делают и быстрые заготовки: это черная и красная смородина, фейхоа... Тут всего-то нужно пропустить ягоды через мясорубку или протереть через сито и смешать с песком.

Зато с вареньем приходится повозиться: каждое варят несколько дней подряд, но никогда – два варенья сразу. Объясняют это сложностью процесса: каждое варенье нужно довести до кипения несколько раз. Стоит чуть отвлечься и поторопиться, фрукты полопаются, тогда вся работа насмарку.

С другой стороны, зачем спешить? Летом время в Азербайджане течет размеренно и медленно, и так приятно проводить его за варкой варенья.

Как варят варенье:

Первый раз варенье убирают с огня сразу после того, как сняли пенки. Остужают. Вновь ставят на огонь и кипятят десять минут. Опять ждут, пока остынет. Третий раз – последний. После десятиминутного кипения варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закручивают их крышками.

Варенье из абрикосов

Для того чтобы сделать это варенье, сначала приготовили сироп из 4,5 кг сахарного песка и 750 мл воды. Сиропом залили 5 кг абрикосов. Через 5 часов на медленном огне в три приема сварили варенье.

Варенье из белой черешни

Взяли 5 кг белой черешни, 4,5 кг сахарного песка, 20 г лимонных корочек. Из черешни удалили косточки, засыпали фрукты песком (слой черешни, слой песка) и оставили на ночь. Утром поставили на средний огонь, добавили лимонные корочки и сварили.

Смородина с сахаром

Взяли 1 кг очищенной, вымытой и высушенной отборной смородины, пропустили через мясорубку, смешали с 1,8 кг сахарного песка. Оставили на несколько часов, чтобы песок растворился.

Варенье из груш

Для того чтобы сварить это варенье, взяли 5 кг небольших крепких груш, 5,2 кг сахарного песка и 1,5 л воды. На среднем огне приготовили сироп из воды и песка. Залили сиропом груши, оставили на 4–5 часов. Дальше варили варенье три раза.

Варенья готовили Агабала, Наза и Афган Хакишиевы.