В Азербайджане, как и везде, на завтрак нередко готовят яичницу. Но и эта яичница, и сам ритуал утреннего застолья сильно отличаются от того, как выглядит быстрый завтрак в других странах.

Небо над садом кажется голубее обычного. Говорят, после известных весенних событий, вынудивших мир замедлиться, даже над самыми индустриальными зонами Китая небо расчистилось, стало прозрачнее. Вот и мы словно бы пересмотрели ценность нашей азербайджанской дачи. Раньше время здесь тянулось медленно, каждая минута, прежде чем упасть, долго набиралась каплей – и вместе с ней наше смутное сожаление обо всем интересном, что происходит без нас в городе.

И вдруг всё переменилось: дача стала уголком, где можно укрыться от бури. Здесь свои хроники: распустились цветы на сливах и абрикосах; проснулся водопад; с весной снова заработала водяная мельница; на горе за поселком, куда дети ходили в поход на полдня, видели оленей; на рассвете пролетели в сторону Каспия какие-то краснолапые птицы. Похоже, в этом году – не сглазить бы – будет необыкновенный урожай орехов. О таких новостях одно удовольствие думать и неторопливо беседовать. Самое прекрасное – узнать, что в мире произошло нового, обычно можно буквально не сходя с места, достаточно просто обозреть окрестности с веранды.

Утром на веранде накрываем на стол.

Если вам когда-нибудь случалось останавливаться в одном из гранд-отелей Баку, вы наверняка запомнили завтрак. Кроме овсяной каши, ананасов и шампанского в европейских традициях там обязательно накрыт стол с табличкой «национальный завтрак» – и именно к нему чаще, чем к другим, возвращаются, сделав круг, заинтригованные иностранные постояльцы. Так вот, на столе нашей скромной веранды всё то же самое. Для начала из кухни выплывают плошки – варенье из белой черешни и грецкого ореха, из кизила и розовых лепестков, острый пастуший сыр мотал пендир, мед, каймак – сливки из топленого молока, побеги маринованного молодого портулака и даже маринованный виноград (не все ведь любят сладкое на завтрак). В принципе, из одних только заготовок, что хранятся в погребе, можно составить приличный стол, тем более что сын хозяев Ильдар уже сбегал к тандыру у дороги и принес два больших, как кепка-аэродром, горячих лаваша, – но для уважающей себя хозяйки это не комильфо. На завтрак обязательно должно быть горячее!

Собственно, пока Ильдар отсутствовал, на кухне происходила главная подготовка. Большая толстостенная сковорода раскалялась всухую на огне, потом в нее бросили помидоры и протушили, чтобы они дали сок, только после этого добавили топленого масла и специй, аккуратно разбили в ароматную помидорную «кашу» несколько яиц. С этого момента уже нужно быть особенно внимательным, поскольку яйцо важно не пережарить, то есть желток не должен загустеть. Через пару минут помидор-юмурта готова, и ее сразу несут на стол.

Это блюдо на скорую руку, а для более основательного завтрака готовят кюкю. Тем, кто не знаком с азербайджанским кюкю, можно объяснить так: это не омлет, а целый яичный пирог. Кюкю в последние годы получил широкую международную известность: его рецепт вошел во многие кулинарные книги, особенно посвященные завтракам, за простоту в исполнении, веселую кислинку и, главное, за олицетворение философии здоровой «зеленой еды». Базовый и самый распространенный кюкю готовится с травами: петрушку, кинзу, рейхан, щавель и чявяр (молодой порей) шинкуют пучками, больше похожими на веники. Зелень заливают яйцами, слегка взбивают венчиком, переливают в чугунную сковороду (уже разогретую и залитую топленым маслом) и ставят в духовку. Минут через 20 готовый кюкю, распространяя волны теплого аромата, торжественно вплывает на веранду, пышный, как именинный пирог. 

Стоит отметить, что рецептов такого утреннего омлета в Азербайджане наберется на отдельную книгу. Нам известны с лявянги, с осетриной, с баклажанами и грецкими орехами, с зеленым горошком, с курицей, с тыквой, с картошкой и зеленой фасолью, с шафрановым сиропом с медом, как в Ордубаде… В зависимости от настроения хозяйки яйца сочетаются с самыми разными добавками. В зависимости от настроения хозяйки яйца сочетаются с самыми разными добавками. Одно из самых удивительных блюд готовят в Сальянском районе: там традиционно жарят яичницу с гранатовыми зернами. На последние не скупятся – на каждое яйцо причитается по полному стакану. Гранат, тушенный на сковороде, отдает свой кисло-сладкий сок яйцам – получается блюдо с неожиданным контрастным вкусом. Фактически рецепт вторит популярному помидор-юмурта – но насколько же элегантно!

Если день уже с утра обещает быть жарким, а такое здесь случается нередко, на столе появляется довга – холодный суп, «кавказская окрошка». В таком случае Ильдар бежит не только за лавашем, но и в магазин за гатыком. В более легкой версии разведенным водой гатыком заливают всё ту же мелко нашинкованную огородную зелень с раздавленной долькой чеснока. Иногда же добавляют рис, вареные яйца, шпинат, сельдерей – и тогда получается действительно сытное блюдо.

Наконец, после того как все горячие и холодные блюда представлены и продегустированы, наступает черед сладкого – варений, орешков, меда, каймака, который намазываем на лаваш вместо сливочного масла, в то время как солнце поднялось уже совсем высоко.

В который раз из электрического самовара в заварочный чайник подливается горячая вода. Душистого лянкяранского чая под разговоры выпито бессчетное количество чашек. Отправляясь в Азербайджан, готовьтесь к тому, что по количеству килокалорий завтрак такой же полноценный прием пищи, как обед и ужин. Но по остальным параметрам все-таки не такой же. Завтрак – это коллективная медитация вроде приветствия солнцу, состояние души. Даже если дело происходит не на веранде и не с видом на цветущий сад.

ПОМИДОР-ЮМУРТА

Вам потребуется:

Способ приготовления

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожуры, мелко нарежьте и потушите на масле, пока не выпарится сок (при желании во время тушения можно добавить мелко порезанный стручковый острый перец или обжаренный лук). Яйца взбейте вилкой в отдельной емкости, посолите и поперчите, влейте в помидорную массу. Огонь убавьте до минимума, при помощи ложки аккуратно проделайте несколько углублений для того, чтобы яйца соприкасались с дном сковороды. Готовьте 10–15 минут. Если хотите получить омлет, ни в коем случае не перемешивайте.

Готовил Афган Ханкишев

КЮКЮ С ЗЕЛЕНЬЮ

Вам потребуется:

Способ приготовления

Зелень промойте, обсушите и мелко нашинкуйте. Смешайте нарезанную зелень и яйца, посолите, поперчите и взбейте венчиком. Вылейте в хорошо разогретую чугунную или глиняную сковороду, смазанную топленым маслом, и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 18–20 минут.

Готовил Ильгар Ахмедов

Нар-нумры (гранат с яйцами)

Вам потребуется:

Способ приготовления

Растопите масло на сковороде и поджарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Всыпьте гранатовые зерна, накройте сковороду крышкой и тушите, время от времени встряхивая, около 10 минут, пока зерна не пустят сок. Сделайте в гранатовом слое четыре углубления и разбейте в них яйца, приправьте солью и перцем. Поджаривайте, пока белок и желток не схватятся (около 5 минут), и сразу подавайте – в идеале с жаренными на гриле овощами.

Готовил Фуад Алиев